A becsületes neve is fogalom a szakmában, de Kurunczi Józsefet többnyire a Sonkásként emlegetik. Vezetett a maguk idején jegyzett éttermeket, nyert magyar, Európa- és világ-grillbajnokságokat. Manapság pedig szombat délelőttönként valóságos attrakció a Fény utca piacon. Kóstoltatásai felérnek egy-egy gyorstalpaló sonkakurzussal. Jár is ide érte rendesen Buda és Pest népe. Szóval, nemcsak méretes pocakja miatt megkerülhetetlen a hazai gasztronómiában.

Hvg.hu: A Vajdaságban született, hogyan keveredett Budapestre?

Kurunczi József: Valóban, újvidéki vagyok, ott éltem. Apám erdélyi magyar gyökerű, anyám pedig fele magyar, negyed német és negyed horvát. Hogy akkor én mi vagyok? Azok biztos tudták, akik 1991-ben, amikor kitört nálunk a háború, megfenyegettek, hogy megölik a gyerekeimet. Ezért egy barátom segítségével átszöktem Szlovéniába. Ott két évig samponokat töltögettem egy gyárban, majd gondoltam egyet, és elmentem Zwack Péterhez, hogy szeretném a termékeiket Szlovéniában forgalmazni. Erre kinevettek, és felvilágosítottak, hogy Pozsonyban már van képviselet.

gourmetgasztro.hu

Mondtam, Szlovákia az nem ugyanaz, mint Szlovénia. Kicsit csodálkoztak, aztán két év múlva maga Zwack úr is eljött megnézni, hogyan virágzik egy olyan piac, aminek nem is tudtak a létezéséről. Én 1997-ben mégis átjöttem Magyarországra, hogy megvalósíthassam egy régi álmomat: kibéreltem a törökbálinti Wotan éttermet.

Hvg.hu: Korábban kereskedett, italokkal foglalkozott – miért pont egy vendéglőt akart?

K. J.: Kisgyerekként szakács szerettem volna lenni, csak a család leállított. Nem voltunk jól elengedve, így már korán el kellett kezdenem dolgozni egy fakereskedésben, aztán mégis elvégeztem a vendéglátóipari iskolát, majd a kereskedelmi főiskolát. S dolgoztam is három évig Ausztriában szakácsként, de akkor az volt a kitérő az életemben.

Hvg.hu: Viszont a törökbálinti Wotan a vezetésével két év alatt az ország legjobb vidéki éttermei közé került.

K. J.: Igen, máig is büszke vagyok rá, hogy a 2000-es HVG A la Carte étteremkalauzban az 50-ből 46 pontra értékeltek, miközben az akkori zászlóshajó, a Gundel is csak 48-at kapott. Ám a törökbálinti történet végére pontot tett a tulajdonos, mert ezt követően a többszörösére emelte a bérleti díjat, így továbbálltam. 2001-ben a Matteo étteremben vittem a konyhát, ekkor, három héttel a nyitás után a Wittmann fiúk azt írták „őrület, olyan jó a konyha”, és Budapest tíz legjobbja közé soroltak. Ez meg azért volt nagy elégtétel, mert akkor éppen Kovács Lázárék elé kerülhettem ezzel, holott ők meg többnyire megvertek a hazai és a nemzetközi grillbajnokságokon. Végül 2004-ben a Café Miróban lettem executive séf, s onnan mentem nyugdíjba 2008-ban.

Hvg.hu: Hogyan került ki a grillezők világbajnokságára?

K. J.: Az első magyar grillbajnokságon 1999-ben második lettem, 2000-ben szintén, ám 2002-ben az Európa-bajnokságon bélszínsütésben már én vittem el a pálmát. 2003-ban végre magyar bajnok lettem, az EB-n pedig megint első, bélszínben. 2004-ben bizonyosan megnyertük volna a vébét is a csapatommal, de halkategóriában a németek nagyon lepontoztak, mert a halkolbászt bárány- és nem halbélbe töltöttük. Holott csak ők voltak a kutyaütők, mert nem tudták, hogy a halbél nem bírta volna el a tölteléket. 2005-ben megint magyar bajnokok lettünk, a világbajnokságot pedig megnyertük spare ribs kategóriában. 2006-ban már kifejezetten kellemetlenül is éreztük magunkat, mert a magyar bajnokságon öt kategóriából négyet én nyertem meg a csapatommal. Ekkor abba is hagytam a versenyzést, azóta csak zsűrizni megyek.

Hvg.hu: Hogyan lehet felkészülni a versenyekre? Hiszen a magyar hentesek nem is szoktak olyan húsokat vágni, amilyenek a nemzetközi gasztronómiában előfordulnak, T-bone-t például nemigen látni itteni üzletben…

K. J.: Hát, én megmondom a hentesnek, milyen húst szeretnék, hogyan vágja, ő pedig megcsinálja.

Hvg.hu: A sonka iránti szenvedélye hogyan, mikor lángolt fel?

K. J.: Szerettem volna jó minőségű sonkát szerezni a Wotanba, mert nem voltam elégedett azzal a három hónapig érlelt bóvlival, amivel akkor az olaszok elárasztották az országot. Arra kényszerültem, hogy egy-két havonta Szlovéniából hozzak be jó minőségű sonkát. A szlovének a sonkát egyébként nemcsak füstölik, de legalább egy évig szárítják is, ami talán a legnagyobb különbség a magyar és a jó szlovén sonkák között. Megtaláltam a legjobb kinti lelőhelyet, s a kapcsolat meg is maradt. Így lehetek ma én Gódor András két sonkaüzletének a marketingvezetője és kóstoltatója.

Hvg.hu: De a boltjaikban nemcsak szlovén sonka van. Világosítson fel: mit illik tudni a különböző nációjú sonkákról?

K. J.: A toszkán sonkák fűszeresebbek, a pármai testvéreiket viszont alig sózzák. Az előkelő és drága San Daniele-i sonkát körömmel együtt szárítják, miáltal nem tud annyi nedvesség elpárologni, tehát a sonka nem lesz annyira száraz, lágyabb, omlósabb marad. Umbria a vaddisznó és a szarvasgomba hazája, errefelé szeretik a különlegességeket, így itt nemritkán balzsamecetben pácolják és rózsaborssal fűszerezik a sonkát.

Hvg.hu: De az okosok azt mondják, a sonkaevés azért nem túl egészséges. Hogyan lehet összeegyeztetni a sonkaimádatot az egészséges életmóddal?

K. J.: Prímán! Ha minőségi terméket fogyasztunk, az egészséges, igaz, többe kerül. A magyar sonkák jó részét sajnos telenyomják sós lével, nem hagynak időt az éréshez. S nem is olcsók, mert tulajdonképpen a vízért fizetünk, nem a sonkáért. A jó sonka legalább egy évig szárad, sok ásványi anyag marad benne, nem kell hozzá tartósítószer és adalékanyag. Csak hús, só és idő. Semmi más.