A tonkababos gesztenyehab remek változata az oly sokak által kedvelt klasszikus gesztenyepürének. Kóstolás után garantáltan bekanalazzák azok is, akik a rumaromás gesztenyepürétől eddig ódzkodtak. A habos gesztenye diós ízét a tonkabab aromája egyszerűen és nagyszerűen felejthetetlenné varázsolja.
És hogy mi ez az érdekes fűszer, ami ennyire feldob egy hagyományos desszertet?

A tonkabab a hatalmas trópusi tonkafa termésének a magja. A kis fekete mandulához hasonlító magok fűszeres illata rendkívül izgalmas, hiszen olyan aromák jelennek meg benne egyszerre, mint a vanília, a szegfűszeg, a keserűmandula vagy a dohány. Nem csoda, hogy szinte bármilyen édességgel tökéletesen harmonizál, legyen az csokoládés, gyümölcsös vagy magvas, csonthéjas alapú.

A kasszia fahéjhoz illetve a szerecsendióhoz hasonlóan a tonkababnak is magas a kumarin tartalma, így sok országban tiltott fűszerként tartják számon, de ízesítőként használva, kis mennyiségben veszélytelen. Itthon delikáteszekben, gourmet üzletekben beszerezhető. Általában 50 grammos kiszerelésben kapható, 2700-2800 forint közötti áron. Egy ilyen kis doboz sokáig elég, hiszen egyszerre csak 1-2 magot használunk fel.

Gy.Zs.

Az alábbi receptben hámozott sült gesztenyével indítunk, de természetesen nem dől össze a világ, ha a megadott mennyiséget kiváltjuk kész, csomagolt pürével. Ez esetben figyeljünk arra, hogy a natúr, ízesítetlen változatot vegyük.

Tonkababos gesztenyehab

Hozzávalók:
4 zselatinlap
250 g hámozott sült gesztenye (a nyers gesztenye héját vágjuk be keresztbe, sütés előtt rövid időre áztassuk hideg vízbe)
2-3 evőkanál tej
3, 5 dl habtejszín
80 g cukor
2 evőkanál víz
3 tojásfehérje
1-1,5 szem tonkabab

Elkészítés:
A zselatinlapokat áztassuk be hideg vízbe 20 percre. A sült gesztenyét 2-3 evőkanál tejjel pürésítsük turmixgépben, vagy botmixerrel. Nem elég ledarálni, tényleg pürésítsük krémesre.

A cukrot forraljuk fel a vízzel egy lábosban, majd kis lángon főzzük, amíg szirupot  kapunk. Cukrászok szerint a 110 fokos szirup az ideális. Szerencsére nem kell mindenképpen cukorhőmérőt használnunk: van egy szuper trükk, ami segít megállapítani, mikor jó már a szirup. Ha a fém habverő végén lévő kis hurokkal a cukorszirupból buborékot tudunk fújni (mint a szappanbuborék fújás) és a földre érkező buborék csattan, ha rálépünk, akkor jó a szirup. Elég a buborékfújást kipróbálni, a taposás nem kötelező.

Ez a tonkabab

izgbolygo.hu

Miközben a cukor fő, verjük fel a tojásfehérjéket kemény habbá. Amikor a szirup elkészült, öntsük a habhoz, miközben továbbra is folyamatosan keverjük. Folytassuk a keverést addig, amíg a tál ki nem hűl, ez kb 5-10 perc. Az áztatott zselatint halásszuk ki a vízből és lábosban, vagy mikróban olvasszuk fel, majd keverjük a gesztenyepüréhez.

A gesztenyepürét és a szirupos,felvert tojásfehérjét forgassuk össze. Reszeljük bele a tonkababot. A habtejszínt verjük fel „majdnem kemény habbá”. A mousseokhoz nem szabad teljesen keményre verni, hogy egyenletesen homogénre lehessen keverni a krémmel.

A hab egy harmadát keverjük bele a gesztenyés krémbe, hogy fellazítsuk. A maradék habot így már bele tudjuk óvatosan forgatni úgy, hogy ne törjön nagyon össze. A kész habot porciózzuk tálkákba és kínálásig tegyük hűtőbe.