Tudjuk, banális választás a csirke. Ráadásul még el kell ballagni, hótalpalni, szánkózni a piacra vagy a legközelebbi baromfis pulthoz, ahol nemcsak dermedt szárnyasok meredeznek befóliázva. Mert feltétlenül Thomas Keller tökéletes merített csirkéjével fogunk szöszölni – sokkal kevesebbet, mint gondolnák -, azt pedig frissből kell.

Nagyra tartjuk az amerikai gasztropápát, az egyetlen embert, aki többet tud a francia konyháról, mint maguk a franciák. Az Egyesült Államokban a francia konyha ugyanis máig akkora becsben áll, mint magában Franciaországban. Közszájon forognak olyan francia kulináris kifejezések, amelyek Magyarországon még mostanában is gasztrosznobériának minősülnének. Mintha a függetlenségi háborúban nyújtott francia segítséget hálálnák meg, s erre utal az is, hogy előszeretettel biggyesztik a francia jelzőt nem is francia, hanem többnyire teljességgel amerikai találmányok elé is: így lett french fries a hasábburgonyából, vagy french toast a bundáskenyérből.

Most pedig leszámolunk a hiedelemmel, mi szerint nincsenek földön s égen félelmetesebb konyhai dolgok, mint amiket Thomas Keller eszel ki, és minimum gasztroakadémikusnak kell lenni az elkészítésükhöz.Plusz felsorakoztatva hozzájuk a 21. századi konyhatechnológia non plus ultráit. Hát nem. Mi éppen azért kedveljük Keller elképesztő alapossággal, néhol talán kicsit dagályosan, de igazi részletességgel megírt, maximalista könyveit, mert ezekből egy kezdő is tud luxusvacsorát varázsolni, ha pontosan követi a legapróbb részleteket is leíró recepteket.

Ilyen lesz

Wikipedia

Keller-féle csirke ebédet fogunk készíteni. Apropó.Jut eszünkbe a másik szakácsfenomén, Heston Blumenthal.Fogadjunk,róla se gondolnák, a komplikált séf mennyire gerjed a sült csirkére.A Tökéletesség nyomában cimű könyvének vonatkozó őszinte vallomásából kiderül: „... nálunk a sült csirke családi ünnep. Az az érdekes, hogy ha valaki szakácsként dolgozik, akkor szinte egyáltalán nem tud a családjával főzni vagy enni. A vasárnap este az egyedüli alkalom, amikor időt tudok keríteni rá, és ez számomra szent. Ha este hétkor toppannak be hozzánk, biztos, hogy éppen sült csirkét fogunk enni sült krumplival. Nosztalgiából vasárnapi ebédnek hívom, bár a gyerekeim már kijavítottak: apa ,ez vacsora.“

Irány a sós pácban (brine) előkészített vasárnapi ebéd-vacsora csirke! A csirkét egy napig hideg sós pácban kell tartani, ettól a bőre nem szárad ki, a sótól pedig csodásan megpirul és ropogós lesz. Két dologra kell odafigyelni: utólag már mértékkel bánjunk a sóval, illetve csak friss csirkét használjunk, mert fagyasztásból kiolvasztott csirkénél sosem lesz olyan ropogós a bőr, mint a friss esetében. Azt még mondjuk, a garnírung nem az elvárható sült krumpli lesz.. Először is, mert akkor a tökéletes sült krumpli receptjére is szükségünk lenne, másodszor, mert mégis akarnánk kis tavaszt idézni az asztalhoz némi salátával, ami ráadásul nem is a csirke mellé kerül, hanem rá.

Íme, a recept

1 konyhakész csirke (kb.1,5-1,7 kg)
2 evőkanál só
frissen őrőlt bors
4 lilahagyma
2 evőkanál vaj

A salátához

1 fejessaláta
1 piros kaliforniai paprika
1 dl olívaolaj
2 evőkanál fehérborecet
1 evőkanál balzsamecet
1 evőkanál friss citromlé

A túróöntethez

1 doboz cottage cheese/ szemcsés,krémes túró,ami dobozolva minden nagyobb élelmiszerboltban kapható/
2 evőkanál tejföl
1 kis lilahagyma
1 csokor petrezselyem vagy metélőhagyma
1 cikk fokhagyma

1. A csirkét kötözzük formára, vagy mindenféle kötelék nélkül tegyük egy akkora edénybe, amelybe teljesen belemerül. Oldjuk fel a sót vízben, és öntsük a csirkére, hogy lepje el. Fedjük le, és tegyük egy napra vagy egy éjszakára a hűtőbe.

2. A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A csirkét vegyük ki a pácból, papírtörlővel szárogassuk meg, hintsük rá a borsot, és tegyük a sütőbe a hátával lefelé. A legjobb, ha egy tepsire helyezett rácson sütjük és légkeveréses üzemmódban, hogy a hő mindenhol érje. A lilahagymákat tisztítsuk meg, vágjuk négybe, de úgy, hogy az alsó része még tartsa egyben őket, a vajat osszuk szét a hasítékokba, és tegyük a csirke mellé.

3. 20 perc sütés után a sütőt állítsuk 170 fokra, és kb. 60 percig süssük még. A tűpróba a döntő: ha a felsőcombba szúrva nem folyik ki véres lé, kész a madár.

4. A salátához tépkedjük szét a megmosott fejessaláta leveleit, vágjuk kis kockákra a kaliforniai paprikát, az öntethez pedig alaposan keverjük össze valamennyi hozzávalót.

5. A túrómártáshoz a cottage cheese-t keverjük ki a tejföllel és az összezúzott fokhagymával, aprítsuk bele a lilahagymát és a petrezselymet vagy metélőhagymát (mindkettő is mehet), és kanalazzuk a forró csirkére, miután feldaraboltuk.