A steak és a burger elkészítésekor, bármilyen állatból állítjuk is elő, a megfelelő hús kiválasztása máris fél győzelem. Szárnysegédünk a hentes, kérjük ki véleményét.

Ezt fogja javasolni: a lehető leglágyabb, legzamatosabb részeket keressük mindig. Miért? Azért, mert ezek a fogások száraz grillezéssel vagy sütéssel készülnek, nincs folyadék körülöttük, mint egy pörkölt vagy leves elkészítésekor. E gyors folyamatban az inas és izmos húsok megmakacsolják magukat, idejük sincs megpuhulni és hacsak nem vagyunk egy kardfogú tigris, sok élvezetet nem találunk a rágódásban.

Kiáltsuk együtt: éljenek a szaftos szeletek, amelyek saját zamataikban megfőnek-megsülnek!

Ez a lónál sokkal kritikusabb feltétel, mint a marhánál. A ló egy sportos állat, kevesebb a zsírja, ami egészséges, viszont jobban kell figyelnünk arra, hogy a sok mozgástól izmosabb is, inasabb is. Vagyis amit a marhahúsból még örömmel felhasználnánk, mondjuk a tarja, a ló esetében már nem elég lágy.

A marha esetében a legjobb steak a bélszín vagy hátszín részeiből készülhet. Angol hentesvágás szerint a sirloin (franciáknál: bifteck) a Porterhouse (franciáknál: chatobriand és filet) illetve a T-bone (franciáknál: tournedos és mignon filet) is kiváló választás, ezek a lónál is be fognak válni, akár burgert, akár steaket készítünk. Persze ha a burger mellett döntöttünk, akkor ne vegyünk csontos verziót.

Flickr / Creative Commons

Amikor a húst megvesszük, akkor közelről is vizsgáljuk meg. A friss, még nem túl öreg jószágból vágott hús színe cseresznyepiros, fényes és rugalmas a felszíne, zsírja, ha egyáltalán van, fehér. Az öreg jószágnál a szín mély burgundi, tompa a fénye, zsírja sárgás. Ne vegyük meg.

A teljes igazság az, hogy a ló sokkal-sokkal finomabb lesz.

Hozzávalók 6 burgerhez

Vöröshagyma, 1 közepes fej – apróra kockázva

720 gramm darált lóhús

105 gramm vaj, ebből

30 gramm a húshoz keverve,

30 gramm a vöröshagyma megpirításához

15 gramm a fasírtok megsütéséhez

30 gramm a ciabbaták megkenéséhez

3 teáskanál só, ebből

1 teáskanál az édes mártáshoz

2 teáskanál a húspogácsához

1 teáskanál bors

2 teáskanál kakukkfű, ebből

1 teáskanál a húspogácsához

1 teáskanál a lyoni mártáshoz

1 tojás

60 gramm liszt

6 db ciabatta

4 levél jégsaláta

30-50 gramm sajt, ízlés szerint – finomra reszelve

1 szelíd facsarásnyi citromlé, mintha teát ízesítenénk

1 deci paradicsomlé

½ teáskanál őrölt bazsalikom

1 gerezd fokhagyma lepréselve

1 evőkanál méz

1 evőkanál reszelt alma

1 teáskanál ecet

A húspogácsa előkészítése

A marhaburgertől megtanulhattuk, hogy valamilyen zsiradékot érdemes a darált húshoz keverni. A gasztrofasiszták, akik kihagyják a zsírt, azok alja haszonvágyból előre megfontolt gyilkosságot követnek el a burger ellen.

Az utóbbi időben egyre többet halljuk a sztárhentesektől, hogy ez a zsír lehet vesefaggyú, de használhatunk vajat is. Ha mégis a faggyú mellett döntünk, akkor szóljunk a szárnysegédnek, hogy darálja és keverje hozzá a megvásárolt húshoz.

Mi most inkább a vajat ajánljuk. Tesszük ezt azért, mert a ló húsa édeskésebb zamatú, mint a marháé, és a vaj lágyabb, könnyebb íze most segít megőrizni ezt az erényét. Ezzel tehát a szárnysegédnek nincs is dolga, a vajat majd otthon bekeverjük, otthagyhatjuk a hentest a biztonságos hátországban a pult mögött, míg mi csatába nyargalunk.

Így készül a lóburger

Három feladatunk van:

1. A húspogácsa bekeverése;

2. a lyoni szósz elkészítése;

3. és az édes mártás lefőzése.

Mivel a húspogácsát addig szeretnénk elfogyasztani, amíg meleg, ezért minden álljon készen. Amikor kivesszük a serpenyőből a friss burger fasírtot, akkor már csak három-négy percet szeretnénk foglalkozni a szendvics többi részével.

Ezért ebben a sorrendben haladunk:

1. Bekeverjük a húspogácsát, és amíg pihen, addig...

2. ...elkészítjük az édes mártást.

3. Felvágjuk és megpirítjuk a ciabattát – most nem buciból készül a szendvics.

4. Elkészítjük a húspogácsát...

5. ...majd a romjain elkészül a lyoni mártás.

6. Felépítjük a szendvicset.

A burger hús bekeverése

Egy evőkanál vajat tegyünk serpenyőbe, közepes lángon kezdjük melegíteni. Amikor gyöngyözni kezd, szórjuk bele a vöröshagymát. Ne barnítsuk meg, csak üvegesre főzzük, ez nagyjából 3-4 perc. Ha megtörtént, akkor tegyük félre egy keverőtálba, és várjuk meg, míg kihűl.

A serpenyőt ne mossuk el, a hagyma íze és egy vékony réteg vaj csak jót tesz a későbbi sütésnek.

Ha kihűlt a hagyma, akkor a keverőtálba tegyük bele a darált húst, a fokhagymát, a fűszereket, a vajat, és a tojást, forgassuk össze.

Az édes mártás elkészítése

Felforrósítjuk a mézet, és megpirítjuk rajta a fokhagymát. Ráöntjük a paradicsomszószt, felforraljuk, majd megfűszerezzük bazsalikommal, hozzátesszük az ecetet és a reszelt almát. Levesszük a lángról, és hagyjuk hűlni.

A szendvics előkészítése

Felvágjuk a ciabattát, mepirítjuk. Ha kivettük a pirítóból, akkor megkenjük vajjal mindkét oldalát.

A jégsaláta leveleit hüvelykujjnyi csíkokra tépjük.

A sajtot megreszeljük.

Végre lángra kerül a ló is

Rögtön készülhetnek a húspogácsák is, ehhez nagyjából ekkora húsgolyókat kell gyúrnunk: valahol egy golflabda és egy teniszlabda között félúton, minél közelebb áll a tökéletesen gömbölyűhöz, annál jobb. Ha megvannak, akkor lapítsuk őket két centiméteres húspogácsákra.

Mivel a franciák Európa egyik legnagyobb lóhús és hentesárusai, ezért egy franciás burgert készítünk, egészen pontosan lyonit. Ehhez, szemben az angol vagy amerikai burgerekkel, egy pici lisztbe forgatjuk a húspogácsát, mintha paníroznák.

Hagyjuk pihenni a húspogácsákat, ezalatt a korábban hagymapárolásra használt serpenyőnk visszamehet a lángra. Egy kicsi vajat vagy olíva olajat még tehetünk bele, de csak minimálisat! A serpenyő ne egyszerűen csak forró legyen, hanem forró-forró – érezzük a különbséget, ugye? A forró-forró önálló műfaj a termodinamikában, akárcsak a királyok királya a hatalompolitikában, vagy a magyar keresztény-demokraták az áltudományokban.

Amikor forró-forró a serpenyőnk, akkor mehet rá a húspogácsa. Most kell nagyon figyelni, mert akkor lesz igazán jó a burgerünk, ha csak egyszer fordítjuk meg a serpenyőben. Na de mikor? Figyeljük a húspogácsák 2 centis oldalát. Amikor az alsó perem mélybarnára vált, akkor már elkéstünk. Amikor közelít a mélybarnához, akkor fordítsunk rajta egyet, és soha többé.

Ugyanennyi ideig hagyjuk pirulni a másik oldalát is.

Már kész is van a húspogácsánk, vegyük le a serpenyőt a lángról. Kisült egy kis vaj a húskeverékből, és némi liszt is hátramaradt. Ezt óvatosan öntsük le egy edénybe.

Az üres serpenyőöntsünk vizet, és kapargassuk le az esetleg ottragadt lisztes csomókat egy lapos fakanállal. Ha megvan, és tiszta a serpenyőnk, akkor visszatehetjük a lángra, visszaönthetjük az imént leöntött szaftot. Egy pici kakukkfűvel, hangyányi citromlével és ha sűríteni kell, akkor egy csipet liszttel keverjük csomótlanra, majd vegyük le a lángról.

A burger felépítése

Fogjuk a ciabattát, az alsó felére egy kis édes szósz kerül. Mustárra nem lesz szükségünk, ugyanis az a fenti lyoni szószunkat kiütné erős fűszerességével. Az édes szószra mehet a húspogácsa, a húspogácsára a salátalevél fecnik, azokra a reszelt sajt, arra a lyoni szósz… ez utóbbiak egy picit összeolvadnak, karakán, a többi résztvevőtől enyhén elütő, friss ízt hoznak a teljes palettára. És végül a ciabatta teteje.