Tillinger Zsófi

Az Egyesült Királyság baristabajnokságán 2006-ban és a rá következő évben is első helyezést ért el, de ugyanúgy győztesen távozott a 2008-as UK Cup Tasting és a 2011-es UK Brewer’s Cup versenyről is. Kávés karrierje egy véletlennel vette kezdetét: közel tíz esztendeje, egy sorsfordító péntek estén úgy döntött, hogy otthagyja unalmas irodai munkáját. Ám a rá következő hétfőn be kellett látnia, hogy még mindig kell albérletet fizetni, na meg enni is valamit, úgyhogy elvállalta az első útjába kerülő lehetőséget. A véletlen úgy hozta, hogy a munkája keretében a Gaggia UK otthoni eszpresszógépeit kellett bemutatnia egy áruházban. Jamesnek ekkoriban még annyi köze volt a kávéhoz, mint bárki másnak, aki szeretné reggelente egy koffeindózis segítségével felébreszteni magát, ezért elkezdett kutatni a témában. Az autodidakta módszer nem volt hiábavaló: hamarosan már nemzetközi képzéseket menedzselt a La Spaziale cégnek, versenyezni kezdett, majd 2008-ban Anette Moldvaerrel, a 2007-es SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) World Cup Taster’s bajnokság nyertesével megnyitotta saját kávépörkölő cégét Square Mile Coffee Roasters néven.

Találkozónk helyszíne sem a véletlen műve: London hipszternegyedének szívében, az Ace Hotel kávézójában foglalunk helyet, amely négy napja nyílt meg, a Square Mile-lal szorosan karöltve. A friss együttműködésnek hála, a Square Mile legnépszerűbb kávéját, a Red Brick szezonális eszpresszóját kortyolom: a kávé az első kortyra egyszerűen finom. Aztán – nagyon finom.

- Az Ace Hotelben ti szolgáltatjátok a gépeket és a kávét, maga a kávézó mégis a hotel része. A Square Mile keretein belül kávét és kávéval kapcsolatos számtalan terméket értékesítetek, mégsem üzemeltettek vendéglátó-ipari egységet. Gondoltál arra, hogy saját kávézót nyiss?

- Persze, nagyon jó lenne, de ezen a téren a mindent vagy semmit elvet vallom. Számtalan elképzelésem van egy kávézóval kapcsolatban, amelyeket jelen pillanatban anyagi okokból sajnos nem tudok kivitelezni, félmegoldásokba pedig nem szeretnék belemenni. De itt a hotelben a Square Mile alapanyagaiból és gépeivel dolgozó baristák olyan kávét főznek, amilyet mi készítenénk, ha lenne egy kávézónk. 

- A napokban tértél vissza a milánói HOST vendéglátó-ipari szakkiállításról, ahol a Victoria Artuino Black Eagle 0388 kávéfőzőgép prototípusának koncepcióját mutattad be. Emellett a blogodon többször említetted az őrlőgépprojektet is, amelyben a kávédaráláskor keletkező, hektikus hőmérséklet-váltakozásra keresel megoldást. Mikorra várhatóak a végleges gépek?

- A Victoria még csak koncepció, ezért biztos, hogy egy évig még nem lesz elérhető, jelenleg is folyamatosan teszteljük. A kávéőrlő szintén 2014-re várható. Mellesleg ezeket a gépeket nem a normál fogyasztók, hanem kifejezetten olyan kávéőrültek számára tervezzük, amilyen én is vagyok. A célunk az, hogy az említett gépekkel az eddiginél sokkal nagyobb befolyásunk legyen a kávéfőzési folyamatokra, és stabilabban tudjunk magas minőségben kávét készíteni.

- Kilenc éve vezetsz egy nagyon népszerű, világszerte olvasott blogot…

- Igen, és néha nagyon meg is ijeszt, mennyien olvassák, mert elkezdek stresszelni, hogy valamit már írni kéne. 

- De úgy tűnik, ez nem elégíti ki az írói ambícióidat. Mit lehet tudni készülő könyvedről?

- Számos témában – például borokról – vannak olyan könyvek, amelyek egyfajta világatlaszként szolgálnak a különböző régiókról és az ott készített termékekről. Nos, a kávéról még nincs ilyen, és nagyon szeretnék én lenni az, aki ezt megírja. Például van otthon egy kávéd, és szeretnéd megtudni, hogy Bolívián belül honnan származik – ezt gyakran interneten is igen nehéz megtalálni, de ebben a kötetben benne lenne. A könyvet reményeim szerint 2014 januárjában fejezem be, a kiadása azonban, az utómunkálatok miatt, jövő karácsonyra várható. 

- Magyarország kultúrtörténetében a kávé helyett inkább a kávézók szerepelnek, melyek az irodalmi és gyakran a politikai élet központi színterei voltak. Anglia esetében beszélhetünk kávés hagyományról?

- A 16. században? Igen. Most? Nem. Az a helyzet, hogy az Egyesült Királyságban még kávézókultúráról sem nagyon beszélhetünk, mivel a mi költőink kocsmákban rúgtak be – Anglia sörkultúrája sokkal régebbi múltra tekint vissza. Londonban jelenleg elképesztő mennyiségű, közel ötszáz Starbucks és a királyságban több mint ezer Costa üzemel, melyek közül az előbbi az olasz kávé amerikai verzióját honosította meg a fővárosunkban. 2006 környékén azonban látványosan megnőtt a specialty kávékultúra iránti igény, köszönhetően főleg az ausztrál, új-zélandi és északi turistáknak, akik masszívan támogatják a minőségi kávé fogyasztását. 

- Tehát úgy látod, javul a specialty kávézók helyzete?

- Tagadhatatlanul. Annak ellenére, hogy az angolok elég lassúak tudnak lenni, két előnye is van Londonnak, amelyek óriás hajtóerőt jelentenek a fejlődésben. Először is több mint 8 millió ember él itt (és természetesen nem csak angolok), ami elképesztő forgalmat jelent. Másodszor pedig a kávé a londoniak hétköznapjának a része, tehát erre lehet építeni. Ebben az évben már száznál is több specialty kávézó van szerte a városban, de szűk költségvetésük miatt reklámban nem tudnak versenyezni a multikkal, ezért szubkultúraként növekednek.

- A Square Miles Coffee Roastersben folyamatosan változik a kávékínálat. Milyen kritériumok szerint választotok az ültetvények közül?

- Több fontos tényező is szerepet játszik a választásban. A kávéink mindig szezonálisak, és a szolgáltató farmok visszakövethetőek, amennyire lehetséges. Emellett igyekszünk hűségesek lenni eddigi termelőinkhez, de az új, minőségi termékek felkutatása érdekében sokszor változik a kínálat, úgyhogy, amennyire lehet, egyensúlyozunk a hűség és a felfedezés között.

- Nem látod kicsit sznobnak a specialty kávézást és a fogyasztói rétegét?

- De. Fogyasztóink zöme nagyképű hipszter, mert nem tudunk közvetlenül és jól kommunikálni. Meg nekünk is rendben kéne lennünk azzal például, ha valaki tejet és cukrot tesz a kávéjába. Habár nem lennék dühös, hogy ezt teszed, de igazából kicsit elszomorodnék, mert úgy érzem, kihagytál valami nagyon jó dolgot ezzel.  

-

Tillinger Zsófi

-  Mennyi kávét iszol naponta?

- Sokan kérdezték már ezt, úgyhogy elhatároztam, hogy egy teljes hónapon át mindennap feljegyzem, mennyi kávét ittam. A megkérdőjelezhetetlen végeredmény szerint pontosan 4,2 csésze kávét iszom egy nap. Ennek nem mindegyike munkához köthető, mint a kóstolások, gyakran csak egy szimpla beszélgetés közben iszom meg egyet.

- Egyszer azt nyilatkoztad, hogy a jó barista láthatatlan, a te neved azonban évek óta a specialty kávékultúra egyik kardinális hivatkozási pontja. Hogy is van ez?

- Az a baj, hogy mi, baristák egy dologban szörnyen rosszak vagyunk: nem tudjuk megmutatni az embereknek, hogy mennyire érdekes, jó és szórakoztató dolog a kávé. Egy tökéletes világban az elkészített kávé annyira jó lenne, hogy semmit nem kéne tudnod, csak éreznéd azt, hogy milyen finom az adott ültetvényszelektált kávé íze. A baristának egy kedves és interaktív pultosnak kéne lennie, akit jobban érdekel, hogyan tálalja a kávét a vendégnek, mint a kávékészítés. Csak egyszerűen adni valami elképesztően ízletes dolgot, mindenféle akadékoskodás nélkül, hogy kicsit jobb legyen a napod. Ha szeretnéd, hogy elmondjuk, mit iszol éppen, természetesen örömmel elmeséljük, de ha nem, akkor sem szabad, hogy megszeppenve, esetleg lekezelve érezd magad. Csak kérdések és bármiféle magyarázat nélkül igyál egy jó kávét, ami finomabb, mint az átlag. Ennyi.

Megjegyzés:  Hoffmann blogja  a kávésok szerint a szakma egyik iránytűjének számít. 

/ Ha kiváncsi a további interjúkra, sztárbaristákra, know how-ra, a hazai kávékultúrára, a  nemzetközi helyzetképre  keresse a HVG legújabb kiadványát   , a Kávé & Csoki Pluszt. /