A briós nagy kedvenc Franciaországban. Igazából ez egyúttal a kalács nekik. A fonott kalács műfaja ugyanis nemigen hódította meg a párizsi pékségeket, amit az általuk előállított briós minősége könnyen megmagyaráz. A briós komoly dagasztási-kelesztési folyamatokon megy át, ezeket nem lehet megspórolni, ahogy egy jó magyar kalács esetében is nagy botorság volna. Aki ezen akar időt spórolni, az vegyen egyet, vagy ne egyen, mert a villámbriós technológiája még kidolgozásra vár, s ha ezzel próbálkozunk, megint csak valami boltban fogunk kikötni last minute…  A kelesztési időket viszont prímán kihasználhatjuk a sonkafőzésre, porszívózásra, a magunk pihentetésére, tojásfestésre vagy nyuszi almozásra.

Na, a fent  említett szigorú szabályrendszer azonban nem csupán a briós készítésére vonatkozik, hanem a küllemére is. Franciák - ki más adhat többet a küllemre őnáluk. A mi kis csavart cipó formájú briósunk náluk apokrif  holminak számítana. Lehet, hogy már a látványba is beleborzonganának a gyengébb idegzetű és korosabb Madame-ok, de az ifjabb Mademoiselle-ek és Monsieur-jők se tudnák levetkőzni tartózkodásukat. Holott tudjuk, hogy a franciák meglehetősen könnyen levetnek magukról mindent, a külföldi ennivalókkal szembeni velük született gyanakvást leszámítva.

A francia briós több kisebb vagy egy nagy, hullámos peremű formában sül – attól függően, hogy szingli, páros, családi brióst tervezünk-e. A tetején meg jó, ha biggyeszkedik egy pici búb, mint a Montmartre wannabe festőinek fejfedőjén a bojt.

“Imádom a nagy, ízletes briósok bujaságát. Könnyűnek, foszlósnak – a tökéletes tojássárgájával megegyező színűnek – kell lennie, vajas, édes zamattal. Gazdag ízűnek – de nem émelyítőnek – kell lennie, és nem szabad, hogy a vaj nyomot hagyjon az ujjunkon” – írja Tésztavarázs című könyvében Michel Roux francia süteménynagymester, s neki lehet hinni. Szerző évek óta az ő módszerével készíti a brióst, hol kisebb formákban, hol egy nagyobban, s legfeljebb annyit változtat, hogy merészkedik lehagyni a búbot-bojtot.

Marton Levente

Íme a Roux-féle igazival megegyező utánzat.

Hozzávalók:

15 g friss (és csakis friss!) élesztő

70 ml langyos tej

500 g liszt

6 tojás

350 g puha vaj (és csakis vaj)

30 g cukor

1-2 csipet só

1 tojássárgája összekeverve 1 evőkanál tejjel (ez a tojásmáz)

Elkészítés:
1. Az élesztőt egy tálba tesszük a langyos tejjel, s kb 10 perc alatt felfuttatjuk. Hozzáadjuk a lisztet, a tojásokat, sózzuk, és dagasztókarral felszerelt robotgépben 5 percig alacsony fokozaton dagasztjuk. Aztán közepes fokozatra kapcsolunk, s még 10 percig dagasztjuk. Az összekevert puha vajat és a cukrot fokozatosan a tésztához adjuk dagasztás közben. Ha az összes vaj belekerült, még 5 percig dagasztjuk – a tészta ekkor már feszes és sima, mint kiöregedett Madame arca a botox után.

2. A tésztát leterítjük tiszta konyharuhával, és meleg, huzatmentes helyen kelesztjük a duplájára 2 óra alatt (szabadidős tevékenység indulhat). Ha letelt az idő, először is ököllel jó nagyot csapunk a közepébe, hogy kiüssük belőle a levegőt. Aztán kézzel (semmi gépesített trükk!) átgyúrjuk párszor, majd  lefedve a hűtőbe tesszük néhány órára a tésztát. Legjobb, ha ott tölti az éjszakát, hogy reggel frissen kelve menjen a sütőbe. S akkor mi is mehetünk az ágyba.

3. Most kell dönteni. Vagy simán belecsapjuk valamilyen hullámos peremű formába - abba, amiben majd megsütjük -, és jöhet a következő forduló. Vagy tartjuk magunkat a francia stílhez: a tésztát  kétharmad-egyharmadra osztjuk, a nagyobból egy gyűrűt alakítunk ki a formában, a kisebből meg egy hosszúkás, üstökös alakot, amelynek a farkát illesztjük-gyömöszöljük a közepébe  (lyukba). A kerekded feje viszont helyesen kissé kiemelkedik a gyűrűből. Tiszta tészta R2D2 lesz, úgyis ismét Csillagok háborúja-láz tombol.

4. S a kelesztésnek még mindig nincs vége: 1,5 óra alatt, ezúttal ismét szobahőmérsékleten,  újra duplájára kelesztjük, de előbb bekenjük a tojásmázzal (és hagyjunk belőle még egy átkenésre). Ha letelt a másfél óra, amit nyilván hasznosítottunk magunknak közben, akkor újra átkenjük a maradék tojásmázzal, majd 200 fokos – lehetőleg nem légkeveréses üzemmódban – sütőbe tesszük 15 percre. Utána a hőmérsékletet 175 fokra csökkentjük, és még 30 percig sütjük a briósunkat. Ne süssük túl! (Figyelmezzünk rá, mit mond a színéről Roux).

5 percig pihentetjük még a formában, majd sütőrácsra borítva hűlni hagyjuk.
Langyosan a legjobb, na meg kézzel széttépkedve, de az illedelmes szeleteléstől sem lesz kevésbé jó.