„A vaníliánk lassan elfogy, ami karácsony előtt nem a legjobb ómen” – mond státuszjelentést fűszermanufaktúrája aktuális problémájáról Tegzes Dániel, a Fűszerész vezetője. Hiába óriási a kereslet az illóolajban úszó növényre, mert nincs több. Az egész világon nincs, vagy ha van is, csak sokszoros áron – teszi hozzá, majd le is vezeti, hogy mindez csak részben van a növekvő kereslettel összefüggésben, mert a fő probléma az, hogy a termelés legnagyobb részét adó Madagaszkáron komoly politikai és gazdasági viharok dúlnak. De a roppant bonyolult termesztési folyamatot sem fizetik meg kellőképp. A termelőknek egy kiló vaníliáért 3500-4000 forintot fizetnek a felvásárlók, de mire a fűszer ideér, akár 180-200 ezer forintba is kerülhet. „Ez is a piac jellemzője, a fair trade a fűszerkereskedelemben nem igazán létezik” – legyint Tegzes Dániel a fővárosi Károly körúton tavaly megnyitott boltjuk pultjának támaszkodva.

A saját mániájukat kínálják

Bő két éve találkoztunk, amikor a feleségével vitt vállalkozás távlati tervei közt szerepelt, hogy mostanra lesz egy tisztességgel bővülő kapacitású termelőüzemük, valamint egy saját belvárosi boltjuk. Mindkettő megvan – még ha az üzletet nem is lehet csak úgy, véletlenül megtalálni, mert a belvárosi udvarban való működését az utcán nem hirdeti semmi.

Stiller Ákos

A Fűszerész ötlete a pályázatírói világban dolgozó házaspár fejében 2006-ban, egy hosszúra nyúlt hollandiai baráti éjszaka után, egy lakókocsiból gyógynövényfűszereket áruló öregasszonnyal való találkozásból született meg. A lassan egy évtizede épülgető manufaktúra az utóbbi években már folyamatos bővülésre és gyarapodásra volt képes úgy, hogy a filozófián a tulajdonosok semmit nem változtattak. Tegzesék ma is azt vallják, hogy az előnyük és a hátrányuk is ugyanaz: olyan hobbisták ők, akik igazából a saját mániájukat művelik és kínálják másoknak. Nem erőltetik a cég agresszív növekedését, szinte nem is költenek reklámra.

A Fűszerész védjegye, hogy csak adalékanyag- és ízfokozómentes fűszereket kínál, amelyeket átlátszó tasakokba mérnek ki – összesen több mint 400 fajtát. Évente frissítik a repertoárt, és a minőség és a kuriózum érdekében hajlandók ezért elutazni akár a világ végére is. Az sem akadályozta meg őket ebben, hogy időközben négyfősre bővült a család,

a kisebbik lányuk egyéves születésnapját Kambodzsában egy borsfarmon ünnepelték.

Az Astoria és a Deák tér között, egy belső udvarban eldugott boltjuk a cég bemutatóterme is, ahová a potenciális leendő partnereket is meginvitálják. Nem szándékos az inkognitó, egyszerűen nem volt kiadó reklámhely a kapualjban – magyarázza a cégvezető. A helyzet abból a szempontból azonban előnyös, hogy ide jóformán csak szándékosan lehet betérni.

Családi látogatás egy kambodzsai borsfarmon

Tegzes Dániel

A boltnyitás óvatos, megfontolt beruházás, a tavaly ilyenkor nyitott üzlettől az idén remélik, hogy az idei karácsonyra „beérik”. De egyfajta második családi házként kezelik: még nincs teljesen kész, és mindig lesz mit alakítani rajta. A cégfejlődés szempontjából még fontosabb, hogy az itteni készletnyilvántartást összekötötték az online boltjukéval, így a Fűszerész üzemében valós időben látható, miből mennyi van készleten, mire van igény, miből kell a boltba szállítani, pótolni. Ez másképp követhetetlenné vált volna, mivel több száz féle fűszert tartanak.

Az ízlésesen berendezett üzletben a polcokon ott a teljes kínálat: több mint 35 féle paprika, többtucatnyi bors, só, és temérdek szokatlan színű és formájú egyéb fűszer (illetve fűszerkeverék), amit leginkább azok keresnek, akiknek a Vegeta, illetve Horváth Rozi és a Kotányi kínálata már nem elég. Dani elmondása szerint azért nincs többféle fűszer náluk, mert bár folyton keresik az újat, az ismeretlen ízeket, a 400-on túl már csak „egészen beteg fűszerek vannak, amelyek zöme nem csak a földrajzi távolság miatt nem terjed Európában”.

Arra büszke, hogy a saját kóstolásból született füstös paprikájuk viszont „nagyon betalált” a piacon. Kiemelkedően jól fogynak a fűszerkeverékeik is (levesekbe, barbecue-khoz, de még forralt borhoz is van saját fűszerkeverékük), amit a bizalmi tőke gyarapodásaként kezelnek. Hogy e piacban mekkora a dinamika, jól mutatja, hogy a néhány éve alig 100 kilogramm eladott forraltbor-fűszerkeverékükből az idén már több mint 2 tonna fogyott, és már nagy tételben viszik.

Más került a célkeresztbe

A keverékek és a kicsit különlegesebb fűszerek mennek a legjobban, jellemzően azok, amelyek éppen kívül esnek a mainstream fűszeres cégek kínálatán. A valódi különlegességeken az esetek felében üzletileg viszont biztosan buknak, ám nincs mit tenni – magyarázza Tegzes Dániel –, mivel éppen ezek azok a fűszerek, amik „viszik az egész Fűszerész-sztorit”.

Tasmán bors - Kattintson galériánkért!

Wikipedia

Két éve a vállalkozás bővülésének egyik fő irányaként a kiskereskedői partnerek számának jelentős bővülését jelölték meg Tegzesék, illetve az éttermi értékesítésben is láttak felfutási lehetőséget. Kiderült: egyik sem járható út. Utóbbival szinte teljesen leálltak: „ott nem harcolunk, mert annak nincs értelme, hogy az 5200 forintos kilós bors áráról alkudozzunk, ha a Metróban 1700 forinttal olcsóbb” – hangzik a magyarázat. A kiskereskedő partnerek száma pedig bár nőtt, ez sem a prognózisok szerint történt.

Sok jelentkező van ma is „a kulináris fejlődés Budapesten kívüli meghonosításának missziójára”, de nagyon nagy a fluktuáció. Ennek oka főleg az, hogy az újonnan nyíló boltok tulajdonosai rosszul mérik fel a lehetőségeiket, az áraikat, a költségeiket és a kockázatokat, és sokszor csak addig tart a büdzsé, hogy a belsőépítészt vagy a berendezést kifizessék. Áru is kéne, vevő is, ráadásul a törzsközönség kialakulásához szükséges időt az ilyen vállalkozások nem nagyon bírják kibekkelni.

A fókuszt így a kicsikről három nagykereskedőre (MediLine, Herbaház, Bijo) tolták át, és ezek terítik a saját vidéki hálózatukon keresztül a Fűszerész termékeit. Vannak persze alanyi jogon is jól működő kiskereskedői kapcsolatok (a budapesti Nagycsarnok és Lehel csarnok mellett például Baján, Veszprémben, Gödöllőn és Debrecenben), ahol viszont az vált sikeres receptté, hogy a fűszereket „rátelepítik” egy bolthálózatra (egy étterem törzsközönsége köré épített jól működő kulináris boltra, egy jól működő húsboltra stb.), ahová a vevők eleve jó minőségű élelmiszerért térnek be.

Stiller Ákos

A Fűszerésznél a saját boltjában sem jellemző az árérzékeny vevő. Az viszont menetrendszerűvé vált, hogy a cég az éves forgalmának mintegy felét az év utolsó három hónapjában termeli meg. Karácsony előtt erős lett a cégesajándék-vonal, bankok, nagyvállalatok mellett tavaly már a Magyar Olimpiai Bizottság is komoly tételt rendelt a magyaros fűszerválogatásukból. Nőni az elmúlt évek dinamikája ellenére is van hova: az évi 40 millió forintos forgalmuk alig egy százalékát éri el az olyan hazai nagyokénak, mint amilyen a Kotányi.

Az ördöggyökér büdös, de…

Azt nem tudom megmondani, hogy inkább mi követjük a trendet, vagy mi csak valamerre megyünk, és arra jönnek egyre nagyobb számban a vevők, de az utóbbi időben több, korábban számunkra is szokatlan változás jó fogadtatásra talált – magyarázza Tegzes Dániel.

Példaként hozza, hogy a „konfekciópaprikák” helyett (ezeket a jobb íz, szín és látvány, illetve ár kedvéért több fajtából mixelik) az egyes fajták tiszta őrleményeit kezdik árulni. Ebben jelentős mértékben Szabó Péterre támaszkodnak, aki tudományosan igazoltan is benne van a hazai fűszerpaprikás top3-ban. Azt pedig majd az idő eldönti, hogy az így szelektált kínálatra mekkora is a kereslet.

Tegzesék szerint egyáltalán nem igaz, hogy a magyarok túl sósan vagy csípősebben esznek, mint a belgák, hollandok vagy németek. Bár az kétségkívül sajátos, hogy mifelénk a „csípős” fokozatok nélküli szeretem/nem szeretem kérdése. Viszont jó hír, hogy az utóbbi években az európai átlagot meghaladóan nyitottunk a keleti fűszerek felé. Így vált hétköznapivá például a curry, a zahtar, és ebbe az irányba halad a kardamom, a wasabi és a szecsuáni bors is. Az érdeklődés pedig a minőség iránti fogékonyságot is élénkíti.

Stiller Ákos

Azon például már elég sokan elgondolkoznak, hogy a szemes és az őrölt bors közül miért utóbbi kerül a lényegesen kevesebbe. Ettől ugyan még végtelen hosszúnak tűnő út vezet a borsok közt is igazi ambróziának tekintett tasmán bors megkedveléséhez (e bogyós, elsőre már-már gyümölcsös, ánizsos ízű fűszer kegyetlenül nehéz és erős bors, de kiváló ízt ad a vadasoknak, raguknak), de Dániel tapasztalatai szerint egyre többen merészkednek ki a hagyományos konyhai fűszerek biztos fedezékéből.

A Fűszerésznél mára keresetté vált a fekete kardamom, a kubebabors, a madagaszkári vadbors, de mindenféle ehető virág is; ugyanígy a gránátalmamag, de még az ördöggyökér is – ami ugyan elég büdös, de az indiai konyha nagyon szereti használni hagyma és fokhagyma helyettesítőjeként. Dániel állítja, hogy néhány év alatt szintet lépett az otthoni gasztronómia, és

egyre bátrabban jövünk lefelé a leveskockás és klasszikus ízfokozós, csomósodásgátlós, adalékanyagoktól és sótól hemzsegő ömlesztmény központú ételízesítési hagyományokról. A konyhában bátrabbak lettek az emberek, így bekerült egy sor olyan fűszer is az alapkészletükbe, amiről akár csak 4-5 éve is elképzelhetetlen lett volna beszélni.

Ha a cikket érdekesnek találta, kövesse a gazdasági rovat Facebook-oldalát!