„Ez a márványozás annak a jele, hogy a vágás előtt nyugodt volt az állat, hogy jó minőségű takarmányt kapott, és hogy jól tartották” – Pókos Gergely, a mohácsi vágóhíd vezetője mutat egy karajszeletet az üzem csomagolórészében. Álmaink hentese lehetne a Teleki piacon, aki azt is elmagyarázza, mitől „szép” a hús.

Máté Péter

Egy ilyen hús nem engedi el a vizet sütés közben, és belül is van zsírja, amitől szaftosabb lesz. Ha ezzel szemben stresszes volt az állat, akkor összerándulnak az izmok, és a sav is kioldódik, ettől lesznek apró pöttyök a hússzelet felületén. A csomagolt, prémium húsok GMO-mentesek, ami azt jelenti, hogy takarmányozás során nem adnak génkezelt alapanyagot az állatoknak. Ez a magyar telepeken elsősorban a brazil szóját jelenti, a fehérjeforrást itt magyar termesztésű szójára cserélték, ezt repcedarával, magasabb fehérjetartalmú búzával egészítik ki.

A prémium sertések antibiotikumot sem kapnak – ez a Bonafarmnál azt jelenti, hogy az állományt nem kezelik ilyen szerekkel, a beteg állatokat abból kiemelve, külön gyógyszerezik, prémiumként azonban már nem lehet őket ezek után forgalmazni – magyarázza a Bonafarm vezérigazgató-helyettese, aki az itt dolgozókhoz hasonlóan fehér kabátban sétál végig velünk a vágóhídon. Hátulról visszafelé haladunk, a csomagolástól a vágásig.

Itt az az érték, amikor a hentes kése a húsban van

– mutat körbe a sor mellett álló emberekre (és a késekre, fűrészekre, amelyek segítségével a féldisznóból akár előrecsomagolt termékek lesznek). Most az adminisztrációval vagy az állatorvosokkal együtt hétszázan dolgoznak itt. Automatizálni lehetne ezt a folyamatot, ám rendkívül rugalmatlanná tenné a munkát, hiszen ahány sertés, annyi forma – de így is 6 másodpercenként halad el egy állat a vágóhídon. Naponta négyezer sertést dolgoznak fel, a szúrástól a hűtésig 40 perc telik el.

Máté Péter

Persze a jólétnek is megvannak a határai: a szabadtartás most nem lehetséges a sertéspestis miatt, amely minden sertéstartó rémálma volt ebben az évben, még úgy is, hogy náluk csak vaddisznókban mutatták ki az állatokra veszélyes, rendkívül virulens kórokozót. Ezért is jön jól az, hogy az itt feldolgozott húsok kétharmada a Bonafarm tenyészetéből származik. És emiatt is jól jött a mohácsi vágóhíd mellett működő „melléküzemág”, az autómosó, ahol minden kamiont fertőtleníteni tudnak, ezzel is csökkentve egy fertőzés kockázatát.

De ez sem elegendő: az ASP miatt nem jött össze a 2017 óta működő vágóhíd számítása, hogy a távol-keleti piacokra tud szállítani az itt feldolgozott húsból. Emiatt kellett például kitalálni, mit kezdenek azzal a 16 ezer sertéslábbal, ami a nyakukon maradt. A kínaiak ugyanis nem egyszerűen a sertésért rajonganak, de annak minden részét értékesnek tartják, és készek jó árat is adni érte. Ezzel szemben ha mondjuk egy amerikai vásárol húst, a köröm vagy a fül szóba sem jön. Így ami Kínában elment mondjuk 3 dollárért, azért most ennek nagyjából a hatodát-hetedét tudják elkérni a vágóhidak.

Máté Péter

Méregdrága hús a polcokon

Az árak azonban összességében durván mennek felfelé, és ezt már a fogyasztók is a saját bőrükön érzik. Pisloghattak a pénztáraknál azok is, akik a karácsonyi töltött káposztához nélkülözhetetlen sertéstermékeket vittek haza: akár tizenöt százalékkal is többet fizettek, mint tavaly ilyenkor. Pedig tavaly augusztusig úgy tűnt, hogy csekély mértékben ugyan, de a 2018. januári áfacsökkentés érezhető lesz a fogyasztói árakban, de a sertéspestis megjelenése keresztülhúzott minden számítást.

Az afrikai sertéspestis miatt alaposan megbolydult a világpiac, eleinte még a sertéságazat összeomlásától tartottak az érintettek. A betegség Kínában is felütötte a fejét, ahol a házi sertésekben is kimutatták a vírust, így milliószámra irtották az állományt. Az ázsiai ország a kieső mennyiséget az Egyesült Államokból és Európából is igyekszik pótolni, az óriási kereslet jókora lökést adott a világpiaci áraknak, ezt követik a hazai felvásárlási árak is. Így paradox helyzet alakult ki: bár a pestis hazai jelenléte miatt a magyar sertés több unión kívüli ország tiltólistáján szerepel, így Kínába sem exportálhatunk, de a kínai hiány piaci hatása miatt máshol – így Magyarországon - mégis egyre drágábban vásárolhatják fel a magyar húst.

Máté Péter

Nálunk 2018 áprilisában kimutatták az afrikai sertéspestis vírusát Gyöngyös mellett. Ekkor amiatt aggódtak a sertéstartók – mivel az ASP miatt bevezetett exporttilalmak miatt negyven-ötvenezer sertés húsa ragadt bent a hazai piacon –, hogy az akkor 350 forint körüli felvásárlási árak egyik napról a másikra 20-30 forinttal is estek.

A fogyasztói árakban is érződött mindez, a sertéscomb ára 1198 forint volt, és egészen 2019 májusig legfeljebb tíz forintot emelkedett. Az agrártárca koordinálásával még munkacsoport is alakult, hogy csillapítsa a kereskedelem étvágyát a sertéstartókkal szemben. Aztán beütött Kínában a krach, így feleslegessé is vált az érdekegyeztetés a hazai húspiaci szereplők között. Viszont az árak is gyorsabban emelkednek, a tarjáért novemberben már 1610, a combért pedig 1428 forintot kellett fizetnünk.

Máté Péter

Feltehetően ezek az árak nem állnak meg itt, a növekedés tartós maradhat. Az élő sertés 36 százalékos felvásárlási árnövekedéséből eddig közel 12 százalékot hárítottak át a vevőkre, ha ezt tovább emelik újabb 12 százalékkal, akkor a comb ára 1600 forintra lőhető be, a tarjáé 1800 forintra. Ha az egészet érvényesíttetnék a feldolgozók a kereskedőkkel, akkor a comb közel 1800, a tarja pedig majdnem 2000 forintba kerülhet. Ennyi pénzért már tényleg érdemes arra figyelni, hogy szép legyen.