Ezért mi fizettünk is?

Az ország egyik leghíresebb séfje, Huszár Krisztián kedvesnek nehezen mondható kérdése volt az a pont, amikor Bálint Csaba úgy döntött, végleg felhagy a húsgalambok tenyésztésével.

Másfél évvel később, múlt vasárnap a dunaföldvári fiatal gazda átvehette az Arany Szalag-díjat, amelyet a legkiválóbb minőségű magyar élelmiszereknek ad át évről évre a Magyar Gasztronómiai Egyesület.

Hogy mi történt az eltelt időben, mi vette rá a folytatásra és mik a tervei? Erről beszélgettünk Bálint Csabával galambjai között, és Igor, a termetes házőrző óvó tekintete mellett.

Ebből nem lehet kikeveredni

Csaba a galambokkal nőtt fel: apjával postagalambokat tenyésztettek, mint sok ezren az országban. „Meg is volt a hétvégi program: szombaton elvinni őket az ország másik felébe, vasárnap aztán várni, hogy visszajöjjenek. Volt, hogy a teraszon ebédeltünk, nehogy elmulasszuk az érkezést, aztán pecsétet nyomtunk a gyűrűre – akkor még nem voltak felszerelve jeladóval a madarak.”

Aztán, ahogy sokan mások, Csaba is felhagyott a galambászkodással, rövid időre az országot is elhagyta egy munkahely kedvéért, a galambok mégsem hagyták nyugodni. „Ebből nem lehet kikeveredni” – mondja: mikor visszatért, elkezdte újraépíteni a dúcokat, már kimondottan húsgalambok igényei szerint.

Reviczky Zsolt

Húsgalambokkal öt éve kezdett foglalkozni. Az első galambok az egyik legnagyobb hazai tenyészettől, a Gyulai-Farmról érkeztek. Csaba háztól árulta a felnevelt állatokat, aztán „rámásztam mindenkire” – kereste a piacot, az éttermeknél is. Hiszen akármennyire bevett dolog volt néhány évtizede még a húsgalamb fogyasztása Magyarországon, mindenki külföldről vásárolta az ételekhez az alapanyagot. Így kerültek el az állatok Huszár Krisztiánhoz: „és ő legalább adott visszajelzést arra, hogy nem jól csinálom” – így látja ma.

Akkor viszont nem ez volt az első gondolata, hanem hogy eladja az egész állományt, lebontja a dúcokat, és megtartja eredeti munkáját egy dunaújvárosi cégnél. „Rögtön meg is hirdettem az állományt, de olyan komolytalan ajánlatok jöttek, hogy inkább úgy döntöttem, folytatom.”

Reviczky Zsolt

Csak egy magasabb szinten: ekkor kezdődött az együttműködés a Magyar Gasztronómiai Egyesülettel, így került a kezébe egy 30 oldalas francia nyelvű leírás is. „Esténként Google-fordítóval, pontról pontra próbáltam végigvenni az előírásokat” – emlékszik vissza.

A legnagyobb gondnak azonban nem a francia nyelv bizonyult: ott nemcsak magasabb árakon tudják értékesíteni a galambokat, de a kistermelők 70 százalékos támogatást is kapnak utána. Nálunk nemhogy ilyen értékesítés utáni támogatás nincs, de Bálint Csaba egy pályázatát is visszadobták azzal, hogy galambtenyésztésre nem lehet uniós forrást igényelni.

Amikor először vágtam, becsuktam a szemem

Így egyelőre nem lett tanya a galamboknak, azok a dunaföldvári családi ház kertjében laknak. Ám mára az 50-60 tenyészpár „lakótelepe” egészen különleges környezetté vált: azt hálóval akadályozzák meg, hogy a madarak kirepüljenek – ez nem csak amiatt fontos, hogy csak ellenőrzött táplálékot egyenek, de a ragadozók sem érhetik el az állatokat. Az ólálkodó héjákat vagy nyesteket Igorka, a termetes eb is elriasztja.

Reviczky Zsolt

A megfelelő hőeloszlást az eltolható tetőszerkezet, illetve a nyolcvan centi magasra épített dúc alapzata biztosítja – így a nyarat és a telet is kibírják az állatok. A tenyészpárok saját kétszintes fülkékben laknak, ezek egyik szintjén a tojó kelteti a tojásokat, a „galérián” pedig a fiókák nőnek. Egészen szédületes tempóban – az állatok súlya egy ideig naponta a duplájára nő, amíg 25-35 napos korukra el nem érik a vágósúlyt, a 65-80 dekát. 40 napos korukban átalakul a hús szerkezete, ezért mindenképpen korábban kell vágni, ám az éttermek azt várják el, hogy 50 dekásak legyenek – magyarázza Bálint Csaba, aztán folytatja, mire is kell figyelnie, amikor Huszár Krisztiánnal üzletel.

Például szembesülnie kellett azzal, hogy a magyar fajták nem igazán jók, az állományában így francia carneau és hubbel galambokat találunk. A megfelelő takarmányt is nehéz volt megtalálnia. „A galambok válogatósak, kidobják, ami nem ízlik nekik a keverékből,

és én is ugyanazzal a gonddal küzdöttem, mint az éttermek: hogy a kereskedő nem volt képes háromszor egymás után ugyanazt a minőséget biztosítani.

Végül egy magyar szállítótól érkezik takarmány az ólakba. Kerül hozzá fenyőtüske is, a galambok ebből építhetnek maguknak fészket a lakrészekben.

Az állatok feldolgozása sem egyszerű, ha magas minőséget szeretne biztosítani. Gépesíteni nem lehet a vágást, ahhoz túl apró az állat. Hogy mennyire? "Amikor először vágtam, becsuktam a szemem, de ma is szívesebben eszem levest, mint a sültet, akkor látom az apró állatot" – mondja Csaba.

A galamb nyakát belülről vágják át, hogy ne sérüljön a bőre, éppen ezért a forrázás is tiltólistán van. A pihék viszont nem: „jó ideig szenvedtem azzal, hogy minden apró pihét eltávolítsak, amíg nem tudtam meg, hogy azt épphogy kedvelik a szakácsok, hiszen az is hozzáad az ízéhez” – mondja Csaba, akinek a következő nagy megoldandó feladat a hús érlelése és füstölése lesz.

Ám amíg ehhez egy engedély, megfelelő hűtő és a szaktudás már elég, megint egy ennél nagyobb problémával kellett szembesülnie a dunaföldvári tenyésztőnek. Ha beesik több nagyobb megrendelés, már nem elég az 57 tenyészpár. „Ötszáz párból már meg lehetne élni” – ahhoz azonban, hogy egy ekkora fejlesztéshez legyen forrása, nagyobb mennyiséget kellene eladnia, addig marad másodállásnak a vállalkozás.

Szárnyaló gazdaság

Az ördögi körből a megoldást a Szárnyaló Gazdaság nevű programtól reméli Csaba és más gazdák is. A másik nevén Nemzeti Húsgalamb Programként emlegetett terv, amelyet tavaly decemberben hirdetett meg a kormány, elsősorban azt célozza, hogy újból éledjen fel a – főleg háztáji – galambtenyésztés magyarországi hagyománya. Nagyon nem is kell visszamenni az időben, hiszen a rendszerváltás előtt rengeteg háznál tartottak még galambot, a galambleves sem számított olyan ritkaságnak, mint ma. Az alapok megvannak, hiszen ma is ötezren foglalkoznak postagalambbal, galambspecialista állatorvosokat is lehet találni országszerte – mondja Csaba.

A rendszerváltás idején Magyarországot még Európa legnagyobb húsgalamb-exportőrei között jegyezték, akkor évi kétmillió állat (ezer tonna) került a nemzetközi piacokra. Ennek most mindössze a tizede az össztermelés. A most induló – mintatenyészetekkel és ingyen kiosztandó tenyészgalambokkal operáló – program célja az, hogy a kibocsátás 500 tonnásra nőjön öt év alatt. Jelenleg 43 húsgalambklub van az országban.

Amíg a program nem kel életre, addig azonban nehéz hirtelen növekedésre számítani. Hacsak nem fogadja meg az MGE vezetőjének, Molnár B. Tamásnak az ötletét Bálint Csaba, és nem fog bele egy teljesen új üzletbe:

Azt mondta nekem, a magyarok minőségi kacsát se tudnak előállítani. Pedig nincs olyan, amit ne tudnánk megcsinálni.