hvg.hu: A magyarok általában korán mennek dolgozni, jellemzően nyolcra. Nyolc előtt viszont nincs nyitva semmi, ez a reggelizőhely is csak fél nyolctól várja a vendégeket.

Soltész Zsolt: Igen, tapasztaltuk, lehetne kicsit előbb is nyitni. Ugyanakkor megvolt arra is az igény, hogy legyünk nyitva délben is, továbbá este is tovább, így próbáltuk variálni. Nekünk nyitás előtt másfél órával itt kell lenni, hogy tudjunk készülni, plusz a zárás után is még minimum másfél órát. Maradt tehát a fél nyolc. Ez még három év után is képlékeny kérdés. Lehet, hogy érdemes lenne módosítani a nyitva tartáson, mert sokan mennek hétre is dolgozni.

hvg.hu: Mennyit számít a forgalom alakulásában, hogy hol nyit az ember éttermet?

S. Zs.: Valamennyire számít, de szerintem nem ezen múlik. Ha egy sétálóutcában van helyed, azt hiszed, úgyis menni fog, de ez nem így van. Vannak persze gócpontok, ahol tényleg kicsit többen vannak, mert több az iroda, a bank. De leginkább a hozzáálláson múlik. Nyitnak egy helyet, legyen az levesbár, reggelizőhely, ebédes vagy egy jó kis bisztro, felkapják, három-négy hónapig pörgetik az emberek valami oknál fogva, utána jön egy új, és el is felejtik. De az ellenkezője is előfordulhat: tudok olyan dübörgő, mini helyekről, ahova szinte zarándokolnak a vendégek.

Soltész Zsolt a Szendzsóban

Stiller Ákos

Amit mi elkezdtünk itt Budán csinálni, az hiánypótló volt, mert ezen a környéken nagyon kevés reggelizőhely volt. Sőt, itt tizenkettő előtt még tárgyalásra sem lehetett sehova beülni. Másrészt fontos, hogy tulajdonosként is itt vagyunk egész nap mindketten, nem hagyjuk egyedül az alkalmazottakat.

hvg.hu: Miért?

S. Zs.: Nagyon nehéz jó embert találni. Az egy dolog, hogy megfőzi a kávét, leteszi az asztalra, de az, ahogy kommunikál a vendéggel, már más kérdés. Sokan vannak, akik robotként dolgoznak: felveszem, megcsinálom, leteszem. "Helló, rég láttalak, mi újság, hogy van a gyerek?" – megismerem a vendéget, tudom, hogy csak barna cukrot kér a kávéjába. Ennek így kellene mennie. Nekünk nincs is olyan napunk, hogy egyikünk sincs itt: ha nem érünk rá, akkor bezárunk. Persze lehet, nekünk kéne felnőni a feladathoz, hogy el tudjuk engedni egy kicsit, és azt mondjuk, oké benézünk majd este vagy holnap, és ha van valami, csörögjenek ránk. De én megdolgoztam azért, hogy ezt a helyet ki tudjuk nyitni. Ezért jövök be mindennap. Ezt érzik is az emberek, és tetszik nekik. Sőt, még azt is elnézik, ha négy-öt napra bezárunk és kiírjuk, hogy elmentünk bringázni. Nincs ezzel problémájuk.

hvg.hu: De ha jól megfizetik és motiválják az alkalmazottakat, akkor sem működhet?

S. Zs.: Nagyon nehéz jó személyzetet találni, mert nem tudod se jó szóval, se szigorral, se pénzzel motiválni arra, hogy ő úgy dolgozzon, ahogy te szeretnéd. Nincsenek jól megfizetve, ez is való igaz. Ugyanazzal az órabérrel dolgoznak a mai napig, amivel dolgoztam mint szakács vagy konyhafőnök 13 évvel ezelőtt. Ám az a baj, hogy ha ennél magasabb fizetést adnánk, akkor már rég be kellett volna zárnunk.

Aki már dolgozott vendéglátásban, azt egyszer-kétszer átverték: azt mondták neki, hogy majd a forgalom után kap fizetést... Ez már nem megy. Fizetést kell adni az embereknek és be is kell őket jelenteni, és az brutális összeg. Ha az ember normálisan és legálisan akarja csinálni, akkor nagyon nehéz. Több évet dolgoztam én is abban a tudatban, hogy be vagyok jelentve, de nem voltam. Nehéz mindent belekalkulálni: normális fizetést, kistermelőtől venni az árut és így tovább.

Stiller Ákos

hvg.hu. Hogy tudnak érvényesülni?

S. Zs.: Egyrészt egyedinek kell lenni, és nem feltétlenül kell minden trendet követni, hanem bele kell tenni azt, amit az ember magában elképzelt. Most "kocka" a divat, de két év múlva úgyis egészen más lesz. Általában elkapnak valami divatot: egyszer a pub volt a trendi, aztán inkább a bisztro. Ezt pedig lemásolják, de ideig-óráig tudnak csak jók lenni. Most a street food a menő, de ez a hullám is el fog ülni.

Nem rossz, ha az embernek van valamennyi pénze, át kell vészelni, mert van két-három gyengébb hónap az évben. Sokan úgy nyitnak, hogy kiszámolják maguknak: szép csillár, szép szőnyeg, szép tányér, kinyitottunk, vettünk egy kis árut, majd holnap nagyot durrantunk. De ha nem jön a nagy durranás, akkor pár hónap után mennek is a süllyesztőbe. Mert akkor az jön, hogy a nyersanyagból vegyünk egy kicsit olcsóbbat, nem kell olyan személyzet, nem kell rájuk egyenruha, ezt nem fizetek be, azt nem fizetek be. Ezt hamar észreveszik a vendégek.

hvg.hu: A többi népszerű reggelizőhely jóval elegánsabb.

S. Zs.: Igen, hozzánk bárhogy be lehet esni. Reggelire építünk, és a kínálatunkban eleve ez a házias, családias hangulat uralkodik. Reggel nincs még feltétlenül kész az ember: felébred, elindul, de még nem szalonképes.

hvg.hu: Franciaországban a munkások is festékes nadrágban ebédelnek a fehér abrosznál.

S. Zs.: Igen, ide kéne eljutni. Ezért is fontos, hogy ott legyen a tulajdonos. Ő látja azt, hogy mire van szükség, egyből tud reagálni, próbálja úgy alakítani a kínálatot, meg a körítést, ahogy a vendégek szeretnék, és ez a lényeg. Olyan helyek kellenének, ahol nem feltétlenül kell megfeszülni az embernek: sem a személyzetnek, sem a vendégnek. Ha egy kávét kér csak, akkor nem azt gondolják, hogy jaj, ez csak egy 300 forintos vendég.

hvg.hu: Miért nyitott saját helyet?

S. Zs.: Éreztem hogy jobban tudnám csinálni, mint azok, akiknél dolgoztam. Mivel vendéglátós családban születtem, sokat láttam, ki, hogy dolgozik. Engem vagy anyu, vagy apu vitt az étterembe, gyerekkoromban vagy kaja-, vagy füstszagom volt. Továbbá dolgoztam külföldön, hajón, mindenfelé. Sok a rossz tapasztalatom: sokszor volt, hogy rengeteg munka után elzárták a csapot, nem fizettek. Ezért szerettem volna a magam ura lenni.

hvg.hu: Miben segített a külföldi tapasztalat?

S. Zs.: Sok mindent láttam külföldön. Lehet ötleteket lopni ételben, italban, a pult kialakításában, de nem lehet ezeket egy az egyben átültetni, mert itt teljesen más a bérezés, az emberek mentalitása. Menni kéne két-három havonta, kicsit utazgatni, mert inspiráló. De attól még, hogy kimegyek, megnézem, körbefényképezem, itt ugyanazt felépítem, ott dübörög, itt nem biztos, hogy fog. Vegyük az olaszokat. Bemegy a vendég: "helló, mi újság, hogy vagy?". A magyarok ennél sokkal stresszesebbek, sokkal rohanósabbak, sokkal idegesebbek. Már úgy jön be reggel, hogy késve indult el. Már rajtad akarja bepótolni, de azért még reggelizne, ha már eljutott idáig. Tol téged, gyorsan szeretné, azonnal. Közben meg ne válj gyorsétkezdévé, maradjon meg a személyes jelleg.

Stiller Ákos

Dél-Európában ki tudják várni a kávét, ha két percnél tovább tart, amíg sorra kerülnek. Nálunk ez képtelenség: hatalmas nyomás van a fejekben már reggel hétkor-nyolckor. Nem adnak maguknak időt az emberek, ezért azt a mediterrán, beszélgetős stílust lehetetlen megvalósítani.

hvg.hu: Hétvégén jobb a helyzet?

S. Zs.: Már a tíz felé érkezőknél is jobb: kényelmesebb, nyugodtabb társaság. Hétfőtől péntekig azok jönnek, akik a környéken dolgoznak, hétvégén mindenfelől: ide kirándulnak, végigeszik az étlapot. Az egy tényleges brunch: összekötik a reggelit és az ebédet. Ötször annyi narancslét adunk el például hétvégén. Rengeteg külföldi is jön ilyenkor, van, hogy minden harmadik asztalnál idegen nyelven beszélnek. Vasárnap bezárunk, mert kellett húzni egy határt. Egy évig próbáltuk a vasárnapi nyitvatartást, jópofáskodtunk, de akkor hétfőn már úgy jöttünk be, hogy jaj, már megint itt vagyunk! Mi nem kelhetünk fel bal lábbal, főleg hétfőn. Mindenki azzal kel, tehát nekünk mosolyogni kell.