„Egy jó baristának nemcsak jó kávét kell készíteni”
A kávéra ma nem lehet csupán reggeli rutinként tekinteni – bár valójában sosem lehetett. A kávé és annak elkészítése egy összetettebb művészet és tudomány, ami folyamatosan fejlődik. Magyarország egyik legelismertebb szakértőjével, a Bányai kávé egyik partnerével, Tóth Sándorral a baristáktól elvárt elképesztő tudásról és elvárásokról, a magyar kávéházak helyzetéről és minőségéről, valamint a kávéitalokról beszélgettünk. És megtudtuk azt is, hogy vajon rendben van-e, ha alkoholt kevernek kávéval.
Néhány éve és talán ma is a barista szakma egy kicsit megfoghatatlan volt sokak számára. De mit is csinál pontosan az, aki baristának áll?
Az elnevezés Olaszországból eredeztethető, ahol nem kávézók vannak, hanem úgynevezett bárok. Eredetileg az ezekben a bárokban, a pult mögött dolgozó szakembereket hívták baristának. Mivel ezeken a helyeken a kávé kiemelt szereppel bír, az itt dolgozók kiemelkedő szakértelemmel rendelkeznek a kávékészítésben. De minden egyéb, a bárban készült ital tekintetében is felkészültnek kell lenniük. Az elmúlt tizenöt évben a kávé jó értelemben véve kisajátította magának a barista elnevezést, így elsősorban a kávékészítésben járatos szakembereket nevezik baristának.
Egy jó baristanának nemcsak jó kávét kell tudnia készítenie, hiszen mindezt rengeteg feladat előzi meg. Jó esetben napi kapcsolatban áll a pörkölővel vagy a beszállítóval, egyeztet velük, hogy milyen alapanyaggal fog dolgozni a következő időszakban. Az alapanyagokat megfelelően tudja lekóstolni és képes visszajelzést adni a pörkölő számára, hogy az üzlet stílusához viszonyítva milyen változtatásokat szeretne. Nagyon fontos, hogy kiváló kostoló érzékkel rendelkezzen, mert ha egy alapanyagból vagy termékből nem tudja megmondani, hogy az defektes vagy sem, vagy hogy milyen előnyei vannak – tehát nem tud jól analizálni –, akkor hogy várhatnánk el tőle, hogy a végtermék, amit előállít jó legyen? Tehát kellő felkészültséggel kell rendelkezzen kávékóstolás terén.
Ezen felül érteni kell a technológiához: az őrlő esetében be kell tudnia állítani a szemcseméretet és adagolást, a kávégép esetében pedig a hőmérsékletet vagy extrakciós időt. Ez jóval összetettebb feladat. És ezek a gépek a műszak végeztével még az előírásoknak megfelelően karbantartást is igényelnek.
A kóstolás kapcsán felmerül a kérdés, hogy a barista léthez szükségesek-e speciális érzéki adottságok? Ha ez nem adott, akkor már nem is tanulható a szakma?
Nem az a lényeg, hogy valakinek adott alapanyag ízlik vagy nem ízlik, vagy hogy olyan ízeket fedez fel benne, amit szeret vagy nem szeret. A Specialty Coffee Association-nak létezik egy nemzetközileg elfogadott kóstolólapja, ahol nagyon objektív paramétereket kell vizsgálni és ezeket kell figyelembe venni. Ezeknek a paramétereknek a felismerése tréningezhető. Meg lehet tanulni felfedezni, hogy van-e keserű íz egy kávéban, és hogy ez milyen mértékű. Az édes jegyek, az utóíz, a karakter: ezek olyan objektív, szakmailag megfogható jellemzők, amiknek a felismerése, minőségének megállapítása fejleszthető.
Önmagától nem születik senki kóstolónak. Persze ha valakinek súlyos orrsövény ferdülése van és emiatt nem tud jól levegőt venni, így pedig a nazális jegyeket nem fogja érezni, hátránnyal indul, de nagy általánosságban a készsége, képessége mindenkinek megvan a kóstolásra. Ahhoz, hogy valaki profi legyen, nagyon szigorú és intenzív gyakorlásra van szükség. Sokat kell kóstolni, méghozzá leginkább olyan emberek társaságában, akik már tartanak valahol az úton. Akikkel közösen kielemezve egy-egy tételt, úgy, hogy már vannak támpontok, vagyis értik, hogy ez az íz egy nem kívánatos és kerülni kell.
A fentiek alapján azt feltételezhetjük, hogy egy jó barista csak egy jó kávéházban tud dolgozni. De mitől jó egy kávéház? Lehet jó kávéházat nyitni Magyarországon?
Magyarországon regionális szinten jól állunk, kiemelkedő kávézóink vannak. Vagyis a pandémia előtt jól álltunk. Alapvetően probléma lehet a kávéházak szempontjából, hogy a technológia folyamatosan fejlődik. Vannak tradicionális gépek, amik még a 1960-as években fejlesztett modellek alapján épültek és nyilván ezekkel nem lehet csodát tenni.
De a lehetőség mindig adott. Akár egy új, akár egy meglévő üzlet esetében is célszerű lenne, ha meg tudná fogalmazni, hogy mit gondol a világról és a kávéról, hol vannak az etikai mércéi, milyen minőségi sávban mozog, és az árképzésben mit tud nyújtani. Nagy általánosságban azt látom, hogy a képzésekre sajnos kevés idő és pénz jut, ez pedig nagy probléma. És ha így vizsgáljuk a képet, és nem nézzük az egy-két kiemelkedő üzletet, akkor az is egy sajnálatos és gyakori hiba, hogy sokszor az enteriőrre többet költenek, mint a technológiára.
Ahogy a kávéházaknak szüksége van a folyamatos fejlődésre, gyanítjuk, hogy a baristáknak is. Mondhatjuk, hogy jó barista holtig tanul?
Közel húsz éve vagyok a szakmában és egyre jobban dühít, hogy még mennyi mindent nem tudok. Ez a kávés történet most egy kicsit reneszánszát éli, legalábbis mindenképpen trendnek tekinthető, ezáltal világviszonylatban sokan foglalkoznak kutatásokkal és kísérletekkel azzal kapcsolatban, hogy hogyan lehet valami jobb, üzembiztosabb, hogyan lehet kiküszöbölni a hibákat. És ezekhez az információkhoz ma már hozzá lehet férni. Ez örök tanulás.
Azt sajnos megállapíthatjuk, hogy baristának lenni generációs foglalkozás. Negyven fölötti barista kevés van az országban. Valamiért az egyetemista és a harmincas korosztály nagyjából kimeríti a szakmában dolgozók körét. Tehát nincs még egy klasszikus életpályamodell a szakma mögött, így a holtig tanulás ezért is várat még magára.
A baristák fénykora véleményem szerint a 2011 és a 2018 közti időszak volt. Szakmai értelemben mindenképpen ekkor voltak a legaktívabbak a baristák a versenyzés és a különböző képzések terén is. Majd 2019 után kicsit belassult a folyamat. Ez persze nem azt jelenti, hogy nem nyíltak új kávézók, sőt! Sokkal több kávézó nyílt azóta, csak sokkal kevesebb jól képzett baristát dobott a szakmának ez az időszak, mint az azt megelőző.
Milyen trendnek ülhet fel egy barista és milyennek nem? A habos-babos kávékölteményekről sokan ellenszenvesen nyilatkoznak.
Nem szeretem leminősíteni a habos-babos italokat, hiszen ezek bizonyos tekintetben a kávéfogyasztás edukációs állomásai. Képzeljük el Szabó Jánost, aki eddig otthon közepes minőségű, kotyogós kávét ivott, majd egyszercsak bemegy a nagyvárosba és meglát egy különlegesebb kávéházat, ahol lenyűgözi a sütőtökös szirupos kávé vagy egy dohánykávé. Szakmailag én sem tudok ezekkel a kávéitalokkal azonosulni, de Szabó Jánost ezek az italok igenis kimozdítják a komfortzónájából. És ha továbbra is ellátogat ebbe a kávézóba, egyszer csak iszik majd egy olyan kávét, amiben nincs különleges kiegészítő. Kipróbál egy brazil vagy kolumbiai eszpresszót cappuccinónak, majd eszpresszót tisztán. Utána pedig eldől, hogy ez a világ őt érdekli vagy nem. Ha igen, továbbmegy a specialty kávék irányába, ha pedig nem, akkor is megmentettünk egy embert, aki el akarja költeni a pénzét, amiért megdolgozott, a piac pedig egyszerűen kiszolgálja a keresletet. Alapvetően nem támogatom ezt a szituációt, de tudomásul veszem, hogy a fogyasztó evolúciójának egy állomása, amit nehezen lehet átugrani. Hiba, ha az egyik legfontosabb szereplőt, a vendéget kifelejtjük a képletből: a kávéházak elsősorban ugyanis vendéglátó üzletek, amik meghatározzák, hogy milyen irányt képviselnek.
Mi a helyzet a kávékoktélokkal?
Itt az a lényeg – és ezen tudnak elcsúszni az ifjú titánok –, hogy különbséget kell tenni kávé és kávéitalok között. Ha kávéról beszélünk, egy filteres kávét, esetleg egy eszpresszót iszunk. Ezen túlmenően már minden kávéital kategóriát eredményez. Mikor az eszpresszót felöntjük tehéntejjel és cappuccino lesz belőle. Ez mennyivel jobb, mintha tonikkal öntenénk fel? Ez egy külön kategória. Ha kávét elemzünk, ezekről az italokról nem beszélünk, csak magáról a kávéról. Egyébként a kávézók kávéitalokból élnek meg. Ne legyünk álszentek, hiszen a mai napig, még a specialty kávézók esetében is, a tejes italok aránya 60-70 százalék.
A Bányai kávét Ön képviseli: ez miben más, mint a többi?
A Bányai kávénál a cserje ültetésétől egészen a pörkölésig; a teljes feldolgozási folyamat egy kézben koncentrálódik. Ez egy rendkívül magas minőségű speciality kávé, illetve van néhány excellent dűlő szelektált tételünk is a sorban. A terroirra, a gyümölcsös jegyekre, a feldolgozásra helyezzük a hangsúlyt, és pillanatnyilag nagyon kedveli a terméket a piac.
És itt van az Unicum Barista, aminek két fő szereplője van: az Unicum és az arabica kávé, mely részben a Bányai kávétól érkezik. Ez elsőre meglepő kombinációnak hat.
Induljunk kicsit távolabbról: jelenleg több kategóriában rendeznek barista világversenyeket. Létezik az ún. cup tasting, ahol kóstolni kell, háromszöges teszteket végezni, ott van a brewing cup, amikor filterkávét kell készíteni, külön kategória a latte art, mikor szép mintákat kell önteni a kávéra, van törökkávés, van klasszikus barista verseny, és van a coffee in good spirit kategória. Utóbbinál kötelező elemként kell megjelennie az alkoholnak a kávéitalban. A történelmi feljegyzések alapján ennek talán az első klasszikus példája a világszerte ismert ír kávé, amiben van kávé, ír whisky és tejszínkrém. Ez egy nagymúltú párosítás.
Az Unicum Barista létrehozása nehezebb feladat volt. A gyógynövények herbalitása, ez a szerethető, kicsit kesernyés íz, és a korábban ismert klasszikus, égett kávé íz képesek fokozni egymást, így nagyon vékony jégen jártunk, hogy ne kövessük el nagy hibát, és a végeredmény iható legyen. Nagyon sokat kellett kóstolni, hogy melyik fajta kávé, milyen feldolgozással, milyen pörkölési eljárással, milyen elkészítési móddal lesz a megfelelő és hogy fognak majd ezek a szereplők egymással békés házasságot kötni. Ezért van az, hogy az Unicum Barista ugyan nehezen állt össze, de kiváló, harmonikus ital lett, így nem volt hiábavaló a három év munkája.
A tartalom a Zwack Unicum Zrt. megbízásából, a HVG BrandLab produkciójában készült. A cikk létrehozásában a HVG hetilap és a hvg.hu szerkesztősége nem vett részt.
