Nagyanyám mindig szent rémülettel tekintett szomszédolásai során barátnőire, ha a különböző konyhai munkálatok során tetten ért tiszteletreméltó asszonyságok épp gombát mostak. Ilyenkor mindig feddő hangon jelentette ki, hogy gombát nem szabad mosni, mert a gomba vízből termett, vízből van, ha mossuk, olyan lesz, mint a felvizezett újbor, szemre még vonzó kapcsolatot ígér, ízre azonban már válóperre érett.

Azóta számtalan gasztronómiai magazin lapjain láttam viszont ezt a tételt, ami nem azt jelenti, hogy a nagyi holmi rejtett magyar Ducasse-féle volt, csak annyit, hogy volt józan esze. Ami manapság egyre inkább felértékelődni látszó kincs, ritkasága okán.

A gombát tényleg nem szabad mosni, mert folyton szomjas teremtés, emberben megrögzött alkoholista lenne. A csapvizet is képes felszívni, így a szép, ruganyos gombafejek felhígulnak, kalapjuk lekonyul.  Vízágyú helyett használjunk finomabb módszereket a föld eltávolítására: a rábeszélés persze nem érne semmit, de egy kis, puha sörtéjű kefe tökéletesen alkalmas a célra. A Portobello hatalmas kalpagjából törjük ki a szárát, lehetőleg tövéből, de magát a gombafejet ne kaparjuk ki. Ami benne van, az mind hozzájárul a későbbi ízekhez, a kapirgálással viszont ki is lyukaszthatjuk, ami töltött gomba esetén nem előny.

A töltelék lehet bármi, de a kivágott gombaszárak mindenképpen kerüljenek bele, mert sok zamat rejtőzik azokban is, ám rostosabbak, keményebbek a gomba kalapjánál, ezért a sütő előtt, felkockázva kissé pirítsuk meg serpenyőben, a tökéletes eredmény kedvéért. Melléje bármit tehetünk, lágy, fehér , krémes sajtot, jó minőségű, olvadékony  brindzát (juhtúró) épp úgy, mint az erdélyi  kemény-csípős juhtúrót, ami remekül illik hozzá, bár ez utóbbi legjobban az évtizedekig ritkaságszámba menő, de ma már a pesti piacokon is meg-megjelenő keserűgombával illik össze.
De az már egy másik ételmese.

M.L.

Hozzávalók:

6 dundi Portobello gomba (ha nem kapunk ilyet, akkor is ragaszkodjunk valamely termetesebb, nagy kalpagú gombához)

100-150 g húsos szalonna (bacon, kolozsvári, pancetta stb.)
1 mozzarellagolyó
1 zöldpaprika
1 lilahagyma
4-5 szál petrezselyem
bors, kevés só (a szalonna is sós!)
kevés olívaolaj

1. Kefével tisztítsuk le a földet a gombákról, a szárukat óvatosan törjük vagy vágjuk ki a gombakalapból, nehogy kárt tegyünk a majd sütőedényként szolgáló kalpagban. A szalonnát, a zöldpaprikát és a lilahagymát kockázzuk fel, nem túl apróra.
2. A sütőt melegítsük elő 200 fokra. Egy kis tepsit vékonyan olajozzunk ki, egy kevés olaj a gombafejek külső részére is kerülhet. A maradék olajat forrósítsuk fel, pirítsuk 5-6 percig a felkockázott hozzávalókat. Közben vágjuk kockákra a mozzarellát is - ha eredeti bivalymozzarellát használunk, az ínyencség szintjére emeljük gombaeledelünket, de ha sima, mezei mozzarellát használunk, úgy se lesz rossz, csak akkor ne hívjunk vendégségbe gasztrosznobokat. (Akik mellesleg épp olyan meglepő gyorsasággal bújnak újabban elő a földből, mint nyári eső után azt itt tárgyalt gomba, csak annál sokkal kevésbé élvezetesebb asztaltársaság.)

3. A megpirított hozzávalókat keverjük össze a mozzarellakockákkal, a felaprított petrezselyemmel, ízesítsük, és kanalazzuk a gombakalapokba. Tegyük be a sütőbe 12-15 percre, amíg a mozzarella megolvad és szépen megköti a töltelék többi alkotóelemét, s kissé irul-pirul is, mint osztályelső, ha elégtelen kap.
Mi viszont biztosra vehetjük a jelest.