Ma már egyáltalán nem ritka, hogy fültanúi vagyunk az olyan éttermi rendeléseknek, ahol a kedves vendégek sorolják, mi mindentől legyen mentes az adott fogás, mit tessenek kihagyni a konyhán. Aki lépést akar tartani a kor hívószavával, annak kell, hogy legyen a táskájában egy allergiatesztje.

De mit is értünk allergia alatt? Az allergia az immunrendszer szokatlanul erős válasza olyan környezeti hatásokra, amelyek az egészséges embernél gyakorlatilag semmilyen reakciót nem váltanak ki. Ilyen értelemben, az allergia leginkább annak a jele, hogy az immunitás nem működik megfelelően, hiszen a szervezet az egyébként normálisan ártalmatlan anyagot is veszélyesnek tartja, és megtámadja. Szerencsére a legtöbb, ételre adott allergiás reakció meglehetősen enyhe. Igaz, ritka esetekben ugyan, az allergiás reakciók lehetnek súlyosak, akár végzetes kimenetelűek is.

Intolerancia vagy allergia?

Az egyre szélesebb körben ismert intolerancia nem azonos az allergiával, így a tejcukorral szembeni érzékenység, a laktózintolerancia sem azonos a tejallergiával. Míg a laktózérzékenységet a laktáz enzim csökkent aktivitása és mennyisége okozza, és a szervezet megmaradt laktáz aktivitása többnyire továbbra is képes a kisebb mennyiségű elfogyasztott tejcukor bontására, addig a tejallergia esetén a betegség tünetei már bármely kis mennyiségű tejfehérje bevitelét követően gyorsan kialakulnak és a tej fehérjéivel szembeni azonnali kóros immunválasz jön létre.

A gabonaallergiát is gyakran összetévesztik a gluténérzékenységgel (helytelenül: lisztérzékenység), s bár mindkét betegség a gabonafehérjékkel szembeni érzékenység következménye, jelentős az eltérés. Amíg a gluténérzékenységben szenvedők csak a gluténre reagálnak, lassú, elhúzódó, esetenként lappangó tünetekkel, a gabonaallergia esetén a szervezet az élelmiszerekben lévő többféle különböző fehérjére, a búzában lévő albuminra, gluténre, globulinra is rövid időn belül jelentkező, heves allergiás reakciót ad. A gabonaallergia elmúlhat, „ki lehet nőni”, a gluténérzékenység (cöliákia) esetében azonban, a betegségből nem lehet kigyógyulni, és egész életen át tartani kell a gluténmentes diétát.

Itt jegyeznénk meg, hogy miközben az egészségügyi statisztikák szerint (WHO) a gluténérzékenység átlagos előfordulási gyakorisága továbbra is stabilan 1% körül maradt, a gluténmentes étrendet követők aránya mostanra megháromszorozódott, s ezzel a nyugati világ legnépszerűbb diétája lett. Tízezer évnyi fűmagfogyasztás után eljött ennek is az ideje ...

Veszélyes allergénforrások

Az élelmiszerekben előforduló allergének általában nagy molekulasúlyú fehérjék. A legfőbb, és a legváratlanabb helyeken „nyomokban” előforduló allergének közé a tejfehérje, a szója, a tojásfehérje, a zeller, a diófélék és a földmogyoró tartoznak. Egy élelmiszer akár többféle allergént is tartalmazhat, mint a szója, amelyben több mint egy tucat allergént azonosítottak. Jó tudni azt is, hogy bár az alkohol és a koffein nem allergén anyagok, fokozhatják az allergiás tüneteket. Az Európai Parlament és Tanács 1169/2011/EU rendelete alapján a fogyasztókat tájékoztatni kell az előforduló, vagy potenciálisan előforduló allergénekről. Az EU-rendelet II. mellékletében 14 fő csoportba sorolva találhatóak azok az anyagok, amelyek veszélyt jelenthetnek az ételallergiában vagy intoleranciában szenvedőknek. Az első fő csoportba a glutént tartalmazó gabonafélék, a hetedikbe a tej és tejből készült termékek tartoznak.

A-tól Z-ig, bármi lehet

A gabonafélék (búza, zab, kukorica, rizs) mellett a zöldségfélék, köztük a burgonya, a paradicsom, a sárgarépa, a brokkoli, a zeller, a hüvelyesek általában, a szója, a fokhagyma, a gyümölcsök közül az olyan közönséges és elterjedt gyümölcsök, mint az alma, az eper, az őszibarack, a cseresznye, a kivi, a dinnye az ismertebb allergének. A húsok közül a csirke, a pulyka, a disznó, a marha, de még a bárány húsa is allergizálhat, és sokaknak okoznak tüneteket a halak és a tenger gyümölcsei is. Az élesztő, a méz, a napraforgóolaj, a tojás és számos fűszer, fűszerkeverék (bors, paprika, oregánó, curry, mustár, kömény), sőt a cukor, és nem ritkán az élelmiszeripari adalékanyagok, tartósítószerek, színezőanyagok is allergének. Allergizálhatnak a fagyasztott ételek, a bor, a sör, a kávé és az édességek is. S a helyzetet a keresztallergiák csak tovább bonyolítják, vagyis sosem tudhatjuk, hogy melyik ételről, italról, alapanyagról derül ki legközelebb, hogy allergizál.

hazipatika.com

Pollen-étel reakcióban

Az allergiás keresztreakciók hátterében az anyagok kémiai szerkezetének hasonlósága áll, aminek eredményeként a szervezet a különböző eredetű, de közel hasonló szerkezetű allergéneket azonosként ismeri fel, és hasonlóan reagál rá. Ezért van, hogy ha valaki allergiás a fekete ürömre, érdemes elkerülnie a zellert és a lestyánt is, mert ezek a közeli rokonságban álló növények ugyanazt a reakciót válthatják ki, mint az üröm. Ezért lehetséges az is, hogy aki egyfajta rákra allergiás, az nagy valószínűséggel minden rákra, a homárra, langusztára, kagylóra, osztrigára is allergiás. Magyarországon a növényi eredetű táplálékallergiák közül a leggyakoribb keresztallergiás reakció a pollenallergiához társuló zöldség- és gyümölcsallergia. A nyírfapollenre érzékenyeknél például allergiás tüneteket válthat ki a mogyoró, az alma, a körte, illetve egyes csonthéjasok. A parlagfűre allergiások görögdinnye fogyasztásakor éppolyan szénanáthás tüneteket produkálhatnak, mintha a parlagfű pollenjével találkoztak volna. Szerencsére azonban a keresztallergia is viszonylag ritka jelenség és az allergiásoknak alig 8-10 százalékát érinti.

Túlcivilizálva

A svájci székhelyű European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI) szerint ma már több mint 17 millió európai (2,3%) szenved ételallergiában. 60 százalékuk nő, s legalább 3,5 millióan 25 éven aluliak. Aggasztó módon az allergiás gyermekek száma is megduplázódott az elmúlt évtizedben. A számok és tendenciák mind azt sejtetik, hogy a zsírszegény diéták, s velük a „light” élelmiszerek ellentmondásos divatjának bukása után, a következő évtizedek trendjét – legalábbis a világ gazdagabbik felén – a „mentes” élelmiszerek és diéták határozzák meg. A valós allergiák és intoleranciák előfordulási gyakoriságának emelkedése kétségtelenül prognosztizálható túlcivilizált világunkban. Ám a kórképben a korkép az egészségesen is mentes élet, pusztán divatból… jól felépített marketingstratégiáknak köszönhetően.

(HVG Gasztro&Utazás kiadvány I.negyedév)