Azóta nem eszem csirkehúst, hogy óvodában megtömtek vele, mert látták, hogy nem fogy a tányéromon. Eltelt jó pár évtized, de az illata még mindig a megtömés élményét hozza vissza.

Forgács Attila gasztropszichológus traumatikus élménye sokaknak lehet ismerős és saját tapasztalat, ahogy azok a dörgedelmek is, miszerint az iskolai ebédlőben csak üresen lehet visszavinni a tányért, és nincs olyan, hogy valaki nem szeret valamit. A menzához még ma is felemásan vagy leginkább negatívan állunk, aminek gyerekkori rossz emlékek, hiányzó szakemberek és finanszírozási kérdések ugyanúgy okai. Kell-e, hogy rendelet szabályozza a közétkeztetést, és vajon tényleg nem a fazék körül van a probléma? – erről szervezett kerekasztal-beszélgetést a Sirha Budapest gasztronómiai expón a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal. (Ugyanitt, a Hungexpón mutatkozott be a Bocuse d’Or magyar csapata, akik az európai döntőn rénszarvas-fartőből, akvavitból és fésűkagylóból is főznek majd Norvégiában.)

A gyerekeknek jobban tetszik a menza, mint a szülőknek?

Ma a közétkeztetés másfél millió gyerekről gondoskodik – ezzel az adattal a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum menzáról szóló kiállításán is találkoztunk, amikor ősszel megnéztük. A kiállítás apropóját egy 2018 és 2023 között zajló kutatás adta, aminek során egy néprajzkutatókból, dietetikusokból, az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet munkatársaiból álló csoport vizsgálta kilenc településen a közétkeztetés mai helyzetét, elfogadottságát, szerepét. Ha azon nem is lepődünk meg, hogy a gyerekek kedvence a spagetti és a rántott hús, míg a kelkáposztát, a gombát és a májat sokan nem szeretik, azon már inkább, hogy a kutatás eredménye szerint a gyerekek többsége szereti a menzát, sokkal jobb a véleményük róla, mint a szüleiknek.

Noha ugyanaz a közétkeztetési rendelet vonatkozik a menzákra, minden helyszínen másként és másként működnek. Leginkább azok a menzák vannak összhangban az iskola életével, ahol helyben főzték az ételt, mondta el Kovácsné Báti Anikó néprajzkutató a vizsgálat eredményeit összegezve. Az is kiderült, hogy az intézményekben megkérdezett családok háromnegyede főz otthon hétköznap, és sok gyerek be is kapcsolódik a főzésbe, bevásárlásba, az alapanyagok előkészítésébe. „A gyerekek – még az alsósok is – sokat tudnak az étkezésről, habár ez az oktatás során kevéssé kerül elő. Hasznos lenne, ha ezt a fajta gyakorlati tudást, a főzés alapelveit az oktatásba is be lehetne emelni jó nemzetközi példák alapján” – javasolta a kutató.

Arra is felhívta a figyelmet, hogy az iskolai tanrend, az ebédlők berendezése nem támogatja azt az étkezéskultúrát, amihez az óvodában szoktatták a gyerekeket.

Inkább frusztráció nekik, ha térdelve kell kiszedni a levest, vagy ha nem érik fel a felnőtt méretű pultot. Érdekes, hogy ugyanannak a cégnek az étele az egyik iskolában jobban elfogy, mert az ebédlő és az étkezés körülményei rendezettebbek, mint a másik helyen, ahol mondjuk zsúfoltság van.

Az evés érzelmi ügy

Abban, hogy mennyire sokat számít a légkör és a környezet, Forgács Attila is egyetértett. „Az iskolai menzán nem pusztán az étel íze fogja eldönteni, hogy ízlik-e a gyerekeknek, hanem rengeteg más, érzelmi és kontextuális tényező. Ha eleve az iskolában sem érzik jól magukat, mert mondjuk megalázzák őket, nincs sikerélményük, akkor nagyon nehéz lesz olyan ételt készíteni, amit élvezettel esznek meg.”

Aki azt hinné, hogy a poroszos nevelési módszerek ma már az ebédlőkben sem jellemzők, azt Kovácsné Báti Anikó tapasztalata is meggyőzheti az ellenkezőjéről. „Volt, ahol kifejezetten családias hangulatot tudtak teremteni a pedagógusok, de volt olyan is, hogy egy elsős kisgyerek beszélgetett a barátaival, mire a tanító néni felállította, és állva kellett végignéznie, ahogy a többiek esznek, azért, mert ő beszélgetett. El tudom képzelni, mi zajlik, ha ilyenek a jelenlétünkben is előfordultak.”

„Mivel manapság a gyermekvédelem kardinális kérdés, azt gondolom, hogy a szerethető menza megteremtése is gyermekvédelmi kérdés. Hogy olyan miliőben, olyan idő alatt ehessen a gyerek, ami a mentális és egészségügyi fejlődését hosszútávon meg tudja határozni”, tette hozzá Zoltai Anna, a KÖZSZÖV elnöke.

Mire jó, ha van rendelet, és mire nem

A kiállításon is téma volt, hogy az ezredforduló után elindult egy törekvés, miszerint felszámolják a „klasszikus” menzát, amit egyre több szakember ítélt elavultnak, egészségtelennek. A 2014-es, enyhén szólva is vegyes fogadtatású menzarendeletnek bár a reform volt a célja, az egyik legvitatottabb része mégis az volt, hogy a konyhákat kötelezték a felhasznált só- és cukormennyiség csökkentésére. Erről annak idején sokszor írtunk, többek között itt, itt és itt.

A rendeletalkotást megelőző felmérések azt mutatták, hogy egyes közétkeztetők nemhogy naponta nem adtak zöldséget-gyümölcsöt, de egyszer sem – mondta el Zentai Andrea a Nemzeti Népegészségügyi és Gyógyszerészeti Központ részéről. „Láttunk olyan étlapokat, ahol csak fehér lisztes termékek voltak, nagyon sok cukor, nagyon sok korszerűtlen étel. Sem mennyiségben, sem minőségben nem feleltek meg annak, hogy egészségesen táplálják a gyerekeket.”

AFP / Mint Images

A felmérésekben a szülőket is megkérdezték, a válaszokból pedig az derült ki, hogy jelentős részük zöldség nélküli szendvicset, cukros üdítőt csomagol. Zentai szerint ezért is volt indokolt az egyébként módosítás előtt álló rendelet bevezetése, ugyanakkor azt gondolja, hogy a közétkeztetés nem egy rendeleten fog múlni, mert közös ügy.

Lehet azt mondani, hogy nem kell táplálkozás-egészségügyi előírás, de akkor mindenki gondolja végig, hogy mennyi zöldséget, gyümölcsöt kapnának a gyerekek, mennyi teljes kiőrlésű gabonát, tejterméket, hogyan lehetne odamenni a fenntartóhoz, hogy erre pénzt kell adni? Az a legfontosabb, hogy egészséges generáció nőjön föl, és ezen a generáción keresztül a szülőknek, nagyszülőknek is nagyon sokat tudunk továbbadni, mert a gyerekek miatt változtatnak. Az a felnőtt lakosság, aminek a hetven százaléka túlsúlyos, elhízott, rákos, cukorbeteg, belehal a táplálkozásfüggő betegségekbe, a gyerekek, unokák miatt fog változtatni

– fejtegette.

Zoltai Anna szerint a menzaélmény egy életre meghatároz mindenkit, akár tudatosan, akár nem, és meg kell próbálni ezt pozitív irányba terelni. „Fontos a tápanyagbevitel, de ne egyedül a matek határozza meg a menzát, hanem az, hogy élményt adjunk a fogyasztónak egészséges ételeken keresztül”, érvelt. Mint mondta, személy szerint nem ért egyet azzal, hogy a tápanyagbeviteli normákat a közétkeztetésben rendeletben határozzák meg. „Ez nem azt jelenti, hogy nincs szükség normákra, de egy ajánlás és a hozzátett társadalmi felkészítés sokkal hatékonyabb lenne, mert a tudatos vásárlót, a tudatos fogyasztót készítenénk föl az egészséges kínálatra. Hatékonyabb volna, mint az, hogy »ezt kell megenned«, »ez a te adagod«, mert most sok esetben így van.”

Közmunkásból élelmezésvezető

Mint minden területen, úgy a közétkeztetésben is sarkalatos pont a megfelelő szakembergárda jelenléte – és legalább ennyire problémás is. Az egyetemi képzésben keveseket vonz ez a szegmens, legalábbis a Budapesti Gazdasági Egyetem dékánjának, Lugasi Andreának ez a tapasztalata. Néhány évvel ezelőtt megpróbálkoztak ugyan egy ilyen specializációval, de nem volt sikeres, a diákok inkább a kereskedelmi vendéglátás felé orientálódnak. Lugasi szerint ehhez egyébként a rossz menzaélményeik is hozzájárulnak.

Ahogy mondta, az iskolában az is megmutatkozik, hogy nagyon minimális a fiatalok alapanyag-ismerete, nincsenek képben se a régi, se az új technológiákkal. „Sokszor azt látom, még szakemberektől is, hogy átveszik a tegnapelőtt villanyszerelő, ma táplálkozási szakértő típusú influenszerek, bloggerek tanácsait, és ebből nagyon nehéz őket kibillenteni.”

Túry Gergely

Víghné Sági Katalin dietetikus nagy know-how pazarlásnak tartja, hogy bár rengeteg dietetikus kerül ki a képzésből, a tapasztalata szerint nagy többségüknek esze ágában sincs élelmezési területre menni. Ő maga ugyan dietetikusként lát el élelmezésvezetői feladatokat a budafoki Reformator Culina élén, de ez sok intézménynél nem így van.

A minőségi közétkeztetésnek az is kulcsa lenne, hogy a jó szándékú irodatitkárból kényszerűségből lett élelmezésvezetők helyett sokkal inkább be kellene vonni a dietetikusokat

– érvel.

Erre csatlakozott rá Hatolkai Máté, a Kalória Gödöllői Nonprofit Kft. vezetője, aki arról beszélt, hogy van olyan élelmezésvezető, aki közmunkásként látja el ezt a feladatot, így nem csoda, hogy a szakemberek nem látnak benne perspektívát. „Amíg ez így van, a fenntartó is úgy lesz vele, hogy meg lehet csinálni nyolc általánossal is, vagy talán annyi se kell hozzá, mert itt úgyis csak főzőcskézni kell. Majd megoldják.” A rendeletben ugyan szerepel a végzettség mint feltétel, de szerinte kérdéses, hogy ennek miért nincs számonkérése.

Arra is felhívta a figyelmet, hogy fontos lenne átgondolni a közétkeztetés financiális részét. „Jelenleg minden fenntartó ellenérdekelt abban, hogy minél több étkező legyen a rendszerben, hiszen ez neki annál több pénzbe kerül”, mondta. Egyrészt azért, mert egy idő után kapacitások kellenek a kiszolgálásukhoz, másrészt azért, mert a rendszer működtetése sok településen – főleg, ahol sok a támogatott étkező – a költségvetés tetemes százalékát elviszi. „Amíg nem tesszük érdekeltté a fenntartókat, addig nem hajlandók annyi pénzt beletenni, ami a szintlépéshez szükséges lenne.”

Zoltai Anna a finanszírozásbeli problémákról szólva hozzátette: tavaly sokmilliárdot költöttek állami költségvetésből a közétkeztetésre, és ha a pazarlás arányait nézzük, „akkor sírni kell”. Szerinte eddig mindenki, aki a menzát megítélte, azt gondolta, hogy a fazék körül van a probléma, de ebből is látszik, hogy ez egy összetettebb kérdés.

Pazarlás ellen svédasztal

Részben a riasztó méreteket öltő pazarlás is szerepet játszott abban, hogy néhány iskolában kipróbálják a svédasztalos ebédeltetést, aminek a tavaly tavaszi indulás óta egyre nagyobb a sikere. Most már negyven intézményben működik ez a rendszer. „Látjuk, hogy egyre kevesebb fajta ételt esznek a gyerekek, szűkül a szortiment, amiből választanak. Mi nem egy még szűkebb étlappal próbáltuk megtalálni a megoldást, hanem azt kerestük, hogy van-e más mód az általuk nem feltétlenül kedvelt ételek megkóstoltatására, és arra is, hogy közelebb kerüljünk hozzájuk”, mondta Dávid-Dobos Zsófia, a svédasztalos menzával kísérletező Hungast csoport vezető dietetikusa.

„Egyértelműen sikerre tudjuk vinni a svédasztalos tálalást, ahol az intézmény partner ebben, a pedagógusok jelen vannak az étkezőben, segítik az új rendszert, tanítják rá a gyerekeket”, sorolta. A projekt egyelőre még pilot fázisban van, így lényegében a gyerekekkel együtt tapasztalják ki a rendszert hétről hétre.

A KÖZSZÖV-nek egy korábbi felméréséből kiderült, hogy a lefőzött étel 27 százaléka megy a moslékba – és még mindig a leves az, amiből a menzákon a legtöbbet kidobják. „A svédasztalnál ezt nagyjából tíz százalékkal tudtuk csökkenteni”, mondta Dávid-Dobos (aki egyébként a KÖZSZÖV-nél is betölt pozíciót, mint táplálkozás-egészségügyért és dietetikáért felelős alelnök). „A leves sarkalatos kérdés. Valamiért azt gondoljuk, hogy a gasztrokultúránk része, de a gyerekek már nem ragaszkodnak hozzá”, jegyezte meg. Szerinte egyértelműen lényeges, hogy az új generációk igényeihez formálódjon a közétkeztetés is.