A főtt tojás elkészítése pofonegyszerű, a hámozással azonban meggyűlhet a bajunk. Néha előfordul, hogy szép nagy darabokban jön le a tojás héja, de sokszor apró szilánkokra törik, ráragad a fehérjére, esetleg fel is szakítja azt, és még ott van az a vékony fehér membrán is, ami hol a héjon marad, hol pedig a tojáson. Mindez nem csak bosszantó, de bizonyos ételeknél – például kaszinótojásnál – esztétikailag is kifogásolható, ha a pucolt tojásaink úgy néznek ki, mint amiket gránáttalálat ért. Szerencsére egy amerikai élelmiszertudós most összeszedte, hogyan lehet mindezt elkerülni.

Tojás és tojáshéj

WINFRIED ROTHERMEL / picture alliance / dpa Picture-Alliance via AFP

Több oka lehet annak, hogy egy tojást mitől könnyebb vagy nehezebb megpucolni, szerencsére a témában alapos kutatások voltak már az 1960-as években is, így mára elég pontosan meg tudjuk mondani, hogyan lehet elkerülni a nehezen hámozható tojás problémáját – írja Paulomi Burey a Conversation oldalán megjelent cikkében.

Halmozhatósági tényezők

A tojás felépítése a kemény, de porózus héjjal kezdődik, majd ezt követi egy külső és egy belső membrán, a fehérje és azon belül a sárgája. Fontos viszont, hogy van benne egy légbuborék is, ami a külső és a belső membrán között helyezkedik el. Ennek jelentőségére még visszatérünk.

Az 1960-as, ‘70-es években több kutatást is végeztek arra vonatkozóan, hogy magában a tojásban mi befolyásolhatja a hámozhatóságot. Azt már elég korán megállapították, hogy ebben kiemelt szerepe van a tojás pH értéknek, az ideális tartomány 8,7 – 8,9 között mozog, tehát minél lúgosabb, annál jobbak az esélyeink.

És hogy mivel befolyásolhatjuk ezeket a tényezőket? Egyrészt a tárolási hőmérséklettel. A legjobb, ha nagyjából szobahőmérsékleten (22 Celsius-fok környékén) tároljuk a tojást főzés előtt. Másrészt pedig tartsuk szem előtt, hogy minél frissebb a tojás, annál nehezebb pucolni.

Friss tojás = borzalmas pucolási élmény

Aki tört már fel záptojást (ráadásul esetleg több, korábban feltört jó tojás közé, ezzel kidobásra ítélve azokat), az valószínűleg egy életre megtanulta, hogy nem érdemes hazardírozni azzal, hogy meddig áll el a tojás. A főzés szempontjából azonban egyértelműen kijelenthető, hogy a friss tojással több a probléma.

Lehet, hogy túl friss a tojás

AFP / Pancake Pictures / Connect Images / Connect Images via AFP

Ennek két oka van. Az egyik, hogy a friss tojásban pici a légbuborék. Az állás során, rendkívül lassan ugyan, de a porózus héjnak köszönhetően a tojás folyamatosan veszít a nedvességéből, ezáltal a légbuborék nő, a beltartalom pedig csökken. Minél nagyobb a légbuborék, annál egyszerűbb elkezdeni a hámozást.

A másik pedig, hogy bár eleve elég lúgos a tojás, az állás során még lúgosabb lesz, és ahogy említettük, a pH érték kulcsfontosságú a főzésnél.

A főzővíz hőmérséklete

Az egyik legmegosztóbb kérdés, hogy a tojással együtt kell-e felforralni a vizet, vagy eleve forró vízbe kell belerakni. Az első megoldással nagyobb eséllyel kerüljük el, hogy a tojás megrepedjen és kifolyjon, az ellenoldal képviselői viszont azzal érvelnek, hogy így nehezebben mérhető a főzési idő és kevésbé kontrollálható az, hogy milyen keménységű lesz a tojás. Arról nem is beszélve, hogy egyesek szerint, ha forró vízbe tesszük a tojást, jobb lesz az íze és még a sárgája is tökéletesen középen marad.

Jobbak a pucolási esélyek, ha forró vízbe kerül a tojás

BERND WEISSBROD / DPA / dpa Picture-Alliance via AFP

A tudomány is az utóbbiakat támogatja, a forrásban lévő víz jobb hámozhatóságot eredményez. Egyrészt a drasztikusabb hőmérsékletváltozás segíti a membrán elválását a tojáshéjtól, másrészt a tojásfehérje könnyebben denaturálódik. Ez azt jelenti, hogy a tojás szerkezete megváltozik és a fehérjesejtek erősebben kötődnek egymáshoz, mint a héjhoz.

Ide tartozik a hűtés kérdése is. A legjobb esélyekkel akkor vágunk bele a pucolásba, ha a főzés után azonnal jeges (vagy legalább hideg) vízbe tesszük a tojásokat. Ilyenkor a fehérje összemegy és elkezd magától elválni a héjtól. Arról nem is beszélve, hogy aki kényes arra, hogy milyen keménységű a tojása, az ezzel megakadályozhatja, hogy a kész tojás tovább szilárduljon.

Kell-e rakni valamit a főzővízbe?

A tojáshéj porózussága miatt a főzővízzel is lehet kísérletezni. Az egyik megoldás például, hogy megsózzuk azt, ezzel fokozva a tojás lúgosságát. Mindezt egy kutatás is alátámasztotta, viszont minél idősebb a tojás (és ezáltal eleve lúgosabb), annál kevésbé hatékony a módszer.

Hogy mennyire foglalkoztatja az embereket a tojás megpucolásának kérdése, azt jól mutatja, hogy 1990-ben az Egyesült Államokban még szabadalmat is benyújtottak az egy olyan kémiai vegyületre, ami (elég drasztikus megoldásként) lényegében leoldja a főtt tojás héját, ezzel átlépve az egész hámozási mizérián.

Főzés után érdemes azonnal hideg vízben hűteni

Artur Widak / NurPhoto / NurPhoto via AFP

Ebből kiindulva Burey azt javasolja, hogy lehet kísérletezni ecettel vagy szódabikarbónával is a főzővízben. Előbbi a tojáshéjban lévő kalcium-karbonátot kezdi el lebontani, ezzel megkönnyítve a pucolást (de előfordulhat, hogy az eljárás hatással van a tojás ízére). A szódabikarbóna pedig szintén a lúgosságot javítja – amiről ugye tudjuk, hogy csak a friss tojásnál van igazán jelentősége.

Alternatív megoldások

A cikk végén a szakértő kitér arra is, hogy el lehet rugaszkodni a hagyományos forró víztől. Az egyik megoldás lehet a gőzölés, egy másik az air fryer vagy éppen a mikró. Ez utóbbihoz mindenképpen érdemes hozzátenni, hogy a tojás híresen szeret felrobbanni a mikróban, ezért mindenképpen óvatosan kell vele próbálkozni, de például buggyantott tojás készítésére is alkalmas (itt van erről egy videó).

A párolás során az elmélet szerint a vízgőz áthatja a tojáshéjat, ellazítja a membránt és könnyebben hámozhatóvá teszi a tojást. Az air fryer pedig még relatíve új találmány, ezért nincsenek alapos kutatások arra vonatkozóan, hogy pontosan milyen módon hat a tojás hámozhatóságára, de megfőzni megfőzi, az biztos.

Nyitókép: AFP