© Stiller Ákos

Vargánya krémleves hamistojással
Hozzávalók 4 személyre:
vaj: 80 g
vargánya: 50 g
csiperke: 150 g
vöröshagyma: 80 g
alaplé (húsleves): 8 dl
tejszín: 2 dl
só: 20 g
fehérbors: 5 g
mozzarella: 2 db
sárgarépa: 1 db
petrezselyem: 1 csokor

A finomra vágott vöröshagymát vajban üvegesre sütjük. Ezen először a vargányát pirítjuk le, hogy az ízét kiadja magából, majd a szeletekre vágott csiperke gombát is rátesszük. Ha lepirult, akkor beletesszük a zöldpetrezselyem levelét, megborsozzuk és felengedjük az alaplével. Tíz perc forralás után dúsítjuk tejszínnel, botmixerrel pürésítjük vagy turmixoljuk. A leves sűrűségét a benne lévő gomba adja, más sűrítési eljárást nem alkalmazunk. Sóval, fehérborssal ízesítjük levesünket és újból forraljuk. Ha kis vajdarabkákat teszünk bele az a levesünk textúráján is javít, ugyanakkor kiemeli az ízeket is.

A hamis tojáshoz egy mozzarella golyót félbevágunk, megtalpaljuk egy kiskéssel és óvatos mozdulattal –imitálva a sárgája helyét a tojásban- kivájjuk. A mozzarellákat főtt sárgarépa pürével töltjük meg, legvégül egy vizezett késsel vagy spatulával simára igazítjuk. Így egy félbevágott főtt tojás látszatát kelti.

 

© Stiller Ákos

Báránycomb szelet édesköményes zöldségágyon, félig szárított cukorparadicsommal

Hozzávalók 4 személyre:
báránycomb szelet: 1 kg
édeskömény: 1 db
vöröshagyma: 1 fej
fürtös paradicsom: 4 db
víz: 0,5 l
gyömbér: 50 g
szójaszósz: 1 dl
rozmaring: 1 szál
cukor: 7,5 dkg

A báránycombot sok helyen már vastagra szeletelve is megkaphatjuk, méghozzá úgy, hogy a csont is a közepén marad. Ennek a feldolgozási módnak köszönhetően különösebb időbefektetés nélkül készíthetünk báránycombot vendégeinknek. A húst pár nappal a felhasználás előtt borsozzuk (soha nem sózzuk!) és pár rozmaring ág társaságában olajjal bepácoljuk.

Nagyobb szemű, de egyforma méretű fürtös paradicsomot - mert ez a legjobb ízű - vásároljunk a piacon. A bőrét forró vízbe mártva és hirtelen lehűtve lehúzzuk, lehetőleg úgy, hogy a szár része rajta maradjon, ez jól mutat majd a tányéron. A paradicsomok alját egyenesre vágjuk és kiskanál segítségével alulról kimagozzuk őket. A víz , szójaszósz, gyömbér, rozmaring és cukor felforralt és enyhén visszahűtött keverékében tartjuk paradicsomjainkat pár percre, hogy ezt az ízt magukba szippanthassák, majd lecsepegtetve sütőpapirral fedett lapos tepsire rendezzük őket. 115  C-on négy órán át szárítjuk őket, majd tálalás előtt 5 percig grillezzük vagy magas hőmérsékletre tesszük vissza, hogy a cukor karamellizálodhasson. Pár csepp  ráöntött balzsamecet hozza ki igazán az ellentétes ízek harmóniáját!

A hússzeleteket száraz, forró serpenyőben sütjük. A pácolás után rajta maradt olaj bőven elég a sütéshez is. Akár félangolosra is süthetjük, pihentetjük, és kevés édesköménynyel tálaljuk. Legvégül durva sóval sózzuk és frissen őrölt borssal fűszerezzük.

A serpenyőben visszamaradt zsiradékban a vékonyra szeletelt édesköményt pár karika vöröshagyma társaságában  összepirítjuk, sózzuk, borsozzuk. Pár csepp száraz fehérbor hozzáadásával és elforralásával még érdekesebb ízt  hozhatunk ki a raguból. 

© Stiller Ákos

Rántott kalács rózsafagylalttal
Hozzávalók 4 személyre:
kalács: 4 szelet
citrom: 1 db
tej: 2 dl
tojás: 2 db
vaníliás cukor: 1 tasak
porcukor: 60 g
édes morzsa: 200 g
olaj a sütéshez: 0,5 l
rózsa fagylalt: 4 gombóc

A kalácsot vastag szeletekre vágjuk, majd vaníliás cukorral, reszelt citromhéjjal és porcukorral ízesített tejbe áztatjuk, amiben két egész tojást is elhabarunk. Az enyhén megáztatott kenyérszeleteket édes morzsába (száraz piskóta elmorzsolva)  forgatjuk és forró olajban kisütjük.

Bátrabb kísérletezők készíthetnek igazi rózsa fagylaltot, ám kényelmesebb megoldás az, hogy egy tégely vanília fagylaltba rózsalekvárt és vékonyka szeletekre vágott rózsa szirmokat keverünk, anélkül , hogy az összes levegőt kipréselnénk a fagylaltból. Ezután visszatesszük a fagyit kb. fél órára a mélyhűtőbe, hogy az állaga megfelelő legyen, és már tálalható is.