© sxc.hu

A hagyomány szerint a gímszarvasok párzásuk idején feltúrták az erdő talaját, és ha megtalálták a szarvasgombát, attól erőre kapva verekedtek meg egymással (a régi elnevezése: gímgomba). A győztes jutalma a gombától szintén felajzott nőstény volt. A bőséges szaporulat reményében a parasztok ezért kevertek pároztatás idején háziállataik takarmányába szarvasgombát. A szokással felhagytak, a szarvasgomba viszont olyan karriert futott be, hogy ma már aranyárban kapható. 2005-ben egy londoni árverésen nagyjából 24 millió forintnak megfelelő összegért kelt el egy 1,2 kilós példány.

Merthogy ritka csemege. Fekete színe miatt - bár létezik barna, sárga és fehér változata is - régen az ördöggel hozták kapcsolatba. Ma különleges illata, ízletessége és hatása miatt inkább az ínyencségek és az afrodiziákumok között találjuk.

A szarvasgomba a fa gyökeréhez kapcsolódva él, 10-30 centiméterre a föld alatt, ezért nem könnyű megtalálni és kiszedni. Ehhez speciális szerszámot használnak a gombászok: a negyven centis, kétágú villára emlékeztető segédeszközt szúrják a gomba alá, és azzal fordítják ki a földből.

A suméroknak Mezopotámiában helyben megtermett, az ókori Rómába viszont Föníciából szállították a sivatagban termő fajtáját, a terfeziát. A XIV. században az Avignonba költözött pápák fedezték fel ismét. Még népszerűbb lett a XVIII. század végén, amikor a gasztronómia klasszikusai, köztük Brillat-Savarin rájöttek, milyen ételek és ételkészítési módok illenek legjobban ehhez a különleges aromához.

A magyar konyhában is jól ismerték a szarvasgombát. A XIX. században Dobos C. József már tartósította. Legújabban egyre több szakács fedezi fel újra a szarvasgombát. Az Aranyszarvasgomba Kft. séfjei, Dunszt Zsolt és Őszi Balázs meglepő ínyencségeket készítenek belőle.

Receptek:

Hagyományos bundás kenyér, szokatlan töltelékkel. Reggeli étel, de felkockázva akár levesbetét is lehet. Négy személyre készítsünk ki tizenhat darab toastkenyeret. Ebből nyolcnak a tetejét kenjük meg szarvasgombás pesztóval (készen kapható), és a másik nyolcat helyezzük a tetejükre. Ettől kezdve már ismerős: megmártjuk a felvert tojásban, és forró étolajban kisütjük.

Nagyon kiadós és finom étel az erdei gombás rizottó. Elkészítéséhez fél kiló, kimondottan rizottónak való rizst veszünk. Indításként egy szál póréhagymát apróra vágunk, és a felét egy lábosban olívaolajon megdinszteljük. Hozzáteszünk egy-két gerezd apróra vágott fokhagymát, majd a többször, alaposan megmosott rizst. Ha enyhén megpirítottuk, akkor felöntjük 3 deci fehérborral, és óvatosan keverve hagyjuk, hogy a rizs magába szívja a bort. Ezután fél liter zöldség- vagy húslével fokozatosan felöntjük. Közepes lángon háromnegyedig, majd teljesen készre főzzük, és 10 percig letakarva pihentetjük.

20 deka erdei gombát veszünk, lehet fagyasztott vagy szárított, de a legjobb a friss csiperkegomba. Az erdei gombát (ha szárított: enyhén citromos vízben 15 percre beáztatjuk, ha fagyasztott: leforrázzuk - lobogó vízben rövid ideig főzzük -, különben keserű lesz.)

A megmaradt póréhagymát olívaolajon lepirítjuk, hozzátesszük a csiperkét és az erdei gombát, ezekkel tovább pirítjuk. Hozzáteszünk egy csokor apróra vágott petrezselymet, 2 deci tejszínt, 10 deka reszelt parmezánt és a rizottót, végül egy evőkanál szarvasombás pesztót. A tetejét megszórjuk parmezánforgáccsal, és máris tálalható, sültek vagy húsételek köreteként is. A végeredménytől nem kell megijedni, állítják a séfek: a jó rizottó közepe roppan, és „mászkos” jellegű. Rizottónkat készíthetjük zöldség hozzáadásával is, például kaliforniai paprikával, cukkinivel, padlizsánnal, articsókával, olajban sütött fokhagymával, vagy fürtös paradicsommal.

Végül egy desszert: túrókrém pohárban.
Ehhez fél kiló túrót szitán áttörünk, és kikeverjük egy evőkanál vaníliás cukorral, öt tojás sárgájával, 10 deka margarinnal, egy citrom és egy narancs reszelt héjával. Az öt tojás megmaradt fehérjét felverjük habnak 15 deka cukorral, és hozzákeverjük a túrómasszához. Végül poharakba töltjük, és mindegyik tetejére egy teáskanál tokaji aszú zselét (készen kapható) teszünk. Babapiskótát szurkálunk bele, és gyümölcsökkel díszítjük.