© sxc.hu

Kurunczi József, a Miro csoport executive séfje szerint- aki spare rips kategóriában világbajnokságot nyert 2005-ben Németországban- utóbbiak elkészítése grillrácson vagy sütőlapon meglehetősen nagy tapasztalatot kíván. A kezdőknek azt ajánlja, inkább idénygyümölcsből készítsenek salátát a grillezett húsokhoz, zöldségekhez.
Akik csak most ismerkednek a grillezés tudományával, azok is könnyen elkészíthetik a sült paprikát, a csevapcsicát és a bordát Kurunczi tanácsait követve.

 A sült paprikához tv- paprikát, vagy capiát vásároljunk. Addig kell sütni, amíg a bőre megfeketedik. Ezután egy edényben letakarva pároljuk a gőzben, hogy emészthetetlen héját könnyedén eltávolítsuk. Az egészben hagyott paprikákat olívaolajjal és fehér borecettel meglocsoljuk, finomra vágott fokhagymával meghintjük. Közben apróra vágunk személyenként 10 deka puha feta sajtot. A paprikák oldalán „zsebet” vágunk, és ebbe töltjük a sajtot. Végül frissen őrölt borssal meghintjük , és ropogós bagettel kínáljuk. 

 A csevapcsica hagyományos délvidéki étel. Az eredeti recept szerint kell hozzá fél kiló borjúnyak vagy lapocka, 30 deka marhanyak vagy lapocka, és 20 deka faggyú, amit a hentestől lehet kérni, vagy a marhaszegyből éles késsel „kioperálni”. Ezeket háromszor is átdaráljuk, hogy teljesen krémes állaguk legyen. Beleteszünk 2 deka sót, frissen őrölt fehér borsot, kávéskanál szódabikarbonát. Kell még hozzá 2 deci jeges víz, vagy szénsavmentes ásványvíz (a lényeg, hogy nagyon hideg legyen), valamint 5 deka szójaliszt / bioboltokban kapható/. A masszát összegyúrjuk, ujjnyi vastag, 7-10 centi hosszú rudakat formázunk belőle. Közvetlenül sütés előtt megkenjük étolajjal. Rácson vagy rostlapon megsütjük. Apróra vágott lilahagymával és ajvárral az igazi.

 A világbajnok spare rips: a bordáról lefejtjük a húst, hogy csak fél centi maradjon a csonton. Sózzuk, borsozzuk, argentin fűszerkeverékkel bedörzsöljük, és fóliába tekerve 50 percig sütjük. Ha kész, megkenjük chili for chicken szósz, világos szójaszósz és osztrigaszósz keverékével, majd 10 percig tovább sütjük.

© sxc.hu

A grillezésről
A grillezés egyidős az emberiség történetével. Több ezer évvel ezelőtt egy darab mamuthús véletlenül beleeshetett a tűzbe, és az ősembernek sikerült botokkal kipiszkálni a parázsból. Eredendő kíváncsiságától vezérelve megkóstolta az elszenesedett húsdarabot, ami bár kemény volt, de íze rendkívüli.
 
A grillezés egyszerű és élvezetes ételkészítési eljárás. Az így sütött hús élvezetesebb, mint a főtt, mert tökéletesen kihozza az illatot és a zamatot, egészségesebb is, mert kevés zsiradékot tartalmaz. Viszont idő és sok türelem szükséges hozzá. A siker titka, hogy a hússzelet azonnal kapjon egy kérget, ami nem engedi ki a levét, így a hús omlós marad.
 
A grillezésnél keletkezett füst adja az utánozhatatlanul csodálatos zamatot. Ezt az ízt fokozhatjuk a grillpácok, barbecue szószok és friss fűszerek széles választékával. A zöldségek és halak, a tenger gyümölcsei nem igényelnek különösebben hosszú pácolást, ezeket elegendő a grillezés előtt bepácolni, és amíg a tűz eléri a kívánt hőfokot, addig pihenni hagyni (30-60 percig).

A szárnyas húsokkal kapcsolatban tudni kell, hogyha sós pácot használunk, akkor egy napnál tovább ne hagyjuk állni a húst. Viszont nagyobb darab, például steaknek vagy, egészben sültnek, nyárson sültnek valók igényelhetnek több napot is. A sertéshús pácolásához elegendő maximum 24 óra. Ajánlott a nedves pác (friss fűszerek és olaj használata). Szárnyas húsokhoz javasolt a friss fűszerek (például petrezselyem, bazsalikom), valamint tejföl vagy joghurt keveréke.

© sxc.hu

A legtöbb pác tartalmaz valamilyen savas alkotóelemet (citromlé, narancslé, bor, ecet) a hús puhítására, és valamilyen olajat a hús kiszáradása ellen. Minden vinaigrette szósz alapjában véve pác, és használható is erre a célra: egy rész jellegzetes anyag (például málnaecet, dióecet, szőlőmagolaj, olívaolaj), és két rész olaj.

A pácolást érdemes légmentesen lezárható műanyag dobozokban elvégezni, de egy műanyag tasak is megfelel. Pácolhatunk üvegben, vagy bármilyen más edényben, a lényeg, hogy a pác ne oldja az edényt. Alumínium lábasba ne tegyünk ecetes pácot. A pácolási időben megforgathatjuk a húsokat, hogy egyenletesen érje mindkét oldalukat a pác. A használt páclevet hasznosíthatjuk szószokhoz, vagy alaplevekhez, de soha ne kínáljunk föl használt páclevet szószként vagy mártásként anélkül, hogy legalább ne forraltuk volna föl.