© Lőrincz Zsolt

Sokfelé a disznótort tartják (megjegyzem: méltán) az év egyik legnagyobb, legszínesebb és persze élvezetekben leggazdagabb eseményének. A falusi disznóölés a munka és a mulatság jól sikerült elegye, gazdagon fűszerezve gasztronómiai örömökkel.

Még pirkadni se kezd, mikor megérkeznek a dologra jelentkezők: rokonok, szomszédok, barátok. A csípős hidegre - és a jó kedvre - való tekintettel a gazda házi pálinkát tukmál a vendégekre. Majd feltűrik az ingujjakat, és kezdődik a munka. Fellobban a tűz, megvillan a böllérkés, sivít az áldozat és bevégeztetik sorsa. Majd hagyományosan nagy kupac szalmát halmoznak az áldozatra, s mire az leég, a disznó bőre is megszabadul sertéitől. Ma már sokan a gázlángra esküsznek.

A perzselés után fehérre sikálják az állat bőrét, majd a férfiak szakértelemmel – s persze jó éles késsel - részeire bontják a disznót. Az asszonyok abálják a vért, karikára vágják és zsírra vetik a vöröshagymát. Kerül pár darab hús is, kicsit szalonnásabb, kicsit húsosabb, egy kis máj, vagyis készül a reggeli: hagymás vér, pecsenye, sült máj, házi savanyúságok, kemencében sült kenyér, héjában sült burgonya.

Ekkorra a disznó már szétbontva hever, a böllér és segédei sonkákat és szalonnákat kanyarintanak. A frissen darált hús betöltésre vár. A kolbászkészítés igazi szakértelmet igényel. A legfontosabb, a fűszerezés mindenkinek a saját titka, féltve őrzött receptje. Miként a hurkatöltés is. Vannak, akik a rizses, mások a zsemlyés, pláne a kásás töltelékre, fűszerek ki tudja, milyen keverésére esküsznek. A Közép-Dunavidéki régióban még a krumplis kolbász - hurka is ismert: a nyers burgonyát, hagymát, húsfélét, belsőséget ledarálják, sóval, borssal, borsikafűvel, majorannával ízesitik. Manapság már olyan divatok is felütik fejüket, mint a szarvasgombás, vagy a tokaji aszús hurka.

Az asszonyok ebédre többnyire frissen sült pecsenyét kínálnak. A sváb portákon hagyományosan a dagadós savanyú máj a disznóvágások első meleg ebédje: a csíkokra metélt dagadót és sertésmájat külön-külön pirítják le, az előbbit hagymával, sóval, majorannával, utóbbit pici örölt borssal. A végkifejletet együtt élik meg a lábasban, babérlevéllel, kevés ecettel, kicsi cukorral beforralva. Az Ormánságban levesbe kerül a máj. A disznótoros savanyú levesbe vetnek még némi csontos húst, hozzá tüdőt, vesét. Babérlevéllel, egész borssal, fokhagymagerezdekkel, egész fej vöröshagymával főzik, vékony fehér rántással sűrítik, ecettel savanyítják.

Mire eljő a vacsora ideje, már be van töltve a hurka, a kolbász, a disznósajt. A sonkák és szalonnák sóban vagy páclében fürdőznek, hogy nemsokára füstre kerülhessenek. A ropogós tepertő is kisült, a zsír bödönökben pihen.

Ilyenkor szokás összeállítani a komatálakat, azaz a kóstolót a disznótorosból. Ha mi is hozzájutunk, a legjobb, ha még frissen sütjük meg a hurkát, kolbászt, s nem fagyasztjuk le. Tegyük tepsibe, öntsünk alá kevés vizet, hogy oda ne égjen. Sütés közben úgyis enged elegendő zsírt. Süssük, míg ropogós nem lesz a bőre. Ha akadna olyan kedves ismerős, akit szeretünk, csak az általa kreált hurka és kolbász ízesítését nem, kövessünk el nyugodt lelkiismerettel szentségtörést: szórjuk meg a sütnivalót azon fűszerekkel, amelyeket viszont mi kedvelünk (például majoránna, bors, kakukkfű, oregáno, bazsalikom, kömény).

© gkrte.hu

Manapság szinte már csak disznótor alkalmával lehet igazi hájhoz jutni. Pedig ebből hihetetlen finom sütemény készíthető: a hájas-leveles tészta, melyet sajttal megszórva sós, szilvalekvárral vagy birsalmasajttal megtöltve édes süteményt kapunk. Sokan szeretik, de még többen vannak, akik visszariadnak készítésétől, mondván, túl macerás. Nem állítom, hogy nem az, de megéri!


Íme a recept:

Fél kiló lisztből, 2 tojásból, 4 kanál tejfölből, kevés sóból, egy kanál cukorból, két kanál borecetből és kevés vízből készítsünk lágy tésztát. Dolgozzuk ki jól, majd két cipóra osztva pihentessük egy órát. Közben daráljunk le fél kiló hájat, majd gyúrjuk össze 13 deka liszttel és egy csipet sóval. A két cipót nyújtsuk ki, az egyikre kenjük rá a hájat, majd takarjuk be a tészta másik felével. Nyomkodjuk jól össze, nyújtsuk vékonyra, majd hajtsuk háromszor háromba. Háromszor nyújtjuk és hajtogatjuk, közben mindig háromnegyed órát pihentetjük. Utoljára fél ujjnyi vastagra sodorjuk. Tüzes késsel felét kockára vágjuk, lekvárral töltjük, másik felét pedig ujjnyi hasábokra szeljük. Tepsibe téve tojással megkenjük, a sósnak szánt hasábokat sajttal megszórjuk. Nagyon forró sütőbe toljuk, majd 8 perc múlva mérsékeljük a hőt. Aranysárgára sütve kész is.