szerző:
Lőrincz Zsolt
Tetszett a cikk?

Márton napja, azaz november 11-e egykor hálaadó ünnep volt, az év utolsó munkaünnepének számított. Befejeződtek a mezőgazdasági munkálatok, elszámoltak a napszámosok az urasággal, és megkezdődött a parasztok számára a téli időszak. Dologtiltó napnak is hívták, tilos volt például mosni, teregetni, a ház körüli teendőket végezni, mert ez a jószág pusztulását okozta volna.

© Lőrincz Zsolt
Márton napjára sokszor leesett az első hó is. A régiek a Márton napi időjárásból következtettek a télre, mondván: ha Márton fehér lovon jön, enyhe tél, ha barnán, kemény tél várható.

Erre a jeles napra ludat szoktak hizlalni a portákon, mely szokás ősi, pogány hagyományokon alapszik. Egykor ugyanis a germánok ezen a napon adtak hálát a jó termésért, isteneiknek madár-, főként lúdáldozatot bemutatva. A rómaiak e napon Aescleapiust, a gyógyítás istenét ünnepelték, az ünnepi lakoma fénypontja a liba volt. A libát egyébként is különösen tisztelték, hiszen lúdak riasztották fel álmukból a fáradt őröket, mikor a gallok az éj leple alatt el akarták foglalni a Capitoliumot. A keresztény hagyománykörben a lúd Szent Márton alakjához kötődik. A savariai (szombathelyi) születésű szent ugyanis a libaólba rejtőzött, mikor Tours püspökévé akarták választani, de az állatok elárulták őt gágogásukkal.
Eleink úgy tartották, aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik. Faluhelyen télen a legfontosabb húsforrás a liba volt. Nyakából, hátából és aprólékából aranysárga levest főztek, a benne főtt húst mártással tálalták, a libamellet és combot pedig sülve kínálták. Töpörtyűje és mája bőséges hagymával lesütve pedig tartalmas reggeliként szolgált.
Természetesen faluról falura, portáról portára változott, kit mit is készített lúdból e jeles napra.
Íme a mi ajánlataink:

© www.kombiplusz.hu
Ropogós libasült
A megtisztított libát kívül-belül megsózzuk, üregét bedörzsöljük majoránnával, sütőlemezre helyezzük, és kanálnyi vizet öntve alá, közepes hőfokú sütőben megsütjük. Sütés közben forgatjuk, kiolvadó zsírjával locsoljuk. Körülbelül 90 perc alatt sül meg, természetesen ez függ a liba nagyságától és korától. A libasült akkor jó, ha belseje porhanyós, külseje ropogós.

Töltött libanyak
30 deka darált libahúsból, 3 áztatott, majd kifacsart zsemlyéből, kiskanálnyi pirospaprikából, két gerezd áttört fokhagymából, kevés apróra vágott fokhagymából tölteléket készítünk, borssal, sóval, apróra vágott petrezselyemmel és bazsalikommal fűszerezzük. Ezt beletöltjük két libanyak bőrébe, végüket cérnával megkötjük. Olvasztott libazsírral megkenve sütőlemezre helyezzük, egy kanál vizet öntünk alá, alufóliával letakarjuk és 180 fokon mintegy két órán át sütjük. Többször megszúrjuk hústűvel, nehogy sütés közben kihasadjon a bőr. Az utolsó 20 percre eltávolítjuk a fóliát és a libanyakakat saját zsírjukkal öntözve pirosra sütjük.

© www.jelesnapok.neumann-haz.hu
Ludaskása
A csontjáról nyersen lefejtett libahúst kockára vágjuk, hagymás zsíron apróra darabolt vegyes zöldséggel, sóval, törött borssal, petrezselyemmel ízesítve majdnem puhára pároljuk. Ezután adjuk hozzá a forró zsíron megpirított rizst és gombaszeleteket, majd vízzel felengedve, fedő alatt puhára pároljuk. Tálaláskor ráteszünk egy szelet sült libamájat, és a zsírjával megöntözzük.

Libamájpástétom
Egy kiló megtisztított libamájat áztassunk egy éjszakán át egy liter hideg víz és egy liter hideg tej keverékébe. Másnap a lecsöpögtetett májat dörzsöljük be sóval, borssal - ízlés szerint szerecsendióval, fahéjjal - és csipetnyi porcukorral. Helyezzük a májdarabokat szorosan egymás mellé a sütőedénybe, öntsünk rá egy pohár édes tokaji bort, hagyjuk állni egy órát, majd letakarva tegyük be egy órára 180 fokos sütőbe. Ha kihűlt, öntsük rá saját, leszűrt zsírját. Hidegen fogyasszuk, pár nap érlelés a hűtőben kifejezetten jót tesz neki.

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
Lőrincz Zsolt Gasztro

A szegények eledele volt, most a világé

Hála az utóbbi években tucatjával nyíló, bár nem egyszer inkább magyaros, mint olasz pizzériáknak, manapság már az óvodás gyerekek is inkább egy szelet pizzát kérnek vajas kenyér helyett.

hvg.hu Gasztro

A Bor Női Arca

Elmúlt már az az idő, amikor a pincér valami „finom kis női bort” ajánlott a hölgyeknek, mert biztos volt benne, hogy a gyengébb nem képviselői csak az édes bort szerethetik, meg amúgy sem értenek a szőlő levéhez. Az utóbbi években egyre-másra tűnnek fel a borászatokban, kereskedésekben, vendéglátásban az értő női szakemberek.

Gasztro

Sörmentén Csehországban

Csehországban, nem számítva a kis sörfőzdéket, mintegy 60 sörgyár üzemel. Csatlakozik még melléjük mintegy 40 házi sörfőzde. Nem akármilyen feladatra vállalkoztak hát a szerzők, Kocsis Péter, Marton Jenő és rovatunk állandó külsős munkatársa, Vétek György amikor Bécs, Budapest és Prága sörivóknak szánt útikalauza után Csehország sör- és kocsmavilágát szerették volna megismertetni az olvasókkal.

Kovács Gábor Gasztro

Édes keserűségek, avagy a likőr nem kontyalávaló

Bár igen kedvelt italféle, s nagyon sokan élnek vele, a gyűjtőneve kezd kimenni a divatból:likőr. Előljáróban feltétlen tisztázandó, hogy a likőrök a közvélekedéssel ellentétben egyáltalán nem női italok és semmiképpen nem tévesztendők össze a szeszből és aromákból pancsolt körömlakkokkal.

Gasztro

Szecesszió, Windsor, Callas

Az Andrássy út – visszanyerve régi nevét és fényét – Budapest egyik legszebb útja lett, amely már nem szolid borozóiról, füstös sörözőiről, maszatos portálú üzleteiről ismerszik meg. Főleg nem az Operaház környékén. A patinás boltok vásárlói értékelik a pazar külsőt, a luxust, és a többi már jóformán nem is számít.

Gasztro

Újbor és libator

A szabadtéri múzeumok őszi szezonzáró eseményei országszerte Szent Márton napja körül zajlanak, amihez tájegységenként számos néphagyomány, szokás kapcsolódik.

Lőrincz Zsolt Gasztro

A levestől a tortáig

Az emberiség egyik legősibb italát, a friss, habzó sört sokan csak innivalóként ismerik, pedig századok óta fontos szerepet játszik a főzésben is. Sörből lehet készíteni levest, mártásokat, vagy akár desszertet is. A sör finom-fanyar íze sok fogásnak egészen különleges aromát kölcsönöz. Míg az előételekhez a világos, könnyű sörök illenek, az édes desszertekhez a sötét, sűrű sörök passzolnak leginkább.

Gőgh Csilla Gasztro

Liba libát ér országszerte Márton napján

Amint már hírül adtuk, ezen a hétvégén országszerte több falumúzeumban Márton-napi rendezvényekkel várják az érdeklődőket, akiket remélhetőleg a hűvös novemberi napok sem riasztanak el attól, hogy finom falatokat és jó borokat kóstolgassanak. Kedvcsinálónak a szentendrei Skanzen programjából adunk ízelítőt.