Ez a francia édesség egy olyan gyümölcstorta, melyet fordítva sütünk meg. Rengeteg gyümölcs (leggyakrabban alma), sok-sok karamell és finom vajas tészta. Az alaprecept almáért kiált, de más is kerülhet bele. A leggyakoribb helyettes a körte, de nem idegen tőle a barack, a nektarin – és saját szakállunkra megkockáztathatjuk –, a meggy vagy a cseresznye sem.

A tarte tatin-ben a karamellizálódó, karamellel összeolvadó gyümölcs a legnagyszerűbb szövetségek közt említhető. A recept kissé riasztólag hathat kezdők számára, de néhány óvintézkedés és trükk minden baljós felhőt elhesseget a sütő felett.

Alaprecept. Francia élvezet

A sütemény eredete, mint minden legendáé, kissé homályos. Ha minden igaz, a Hotel Tatin-ben készült először, amit két lánytestvér, a Tatin nővérek üzemeltettek. A sztori innen burjánzik erre-arra, de mi inkább koncentráljunk a sütésre. A lényeg, hogy a legjobban akkor járunk – független teszthadseregünk egybehangzó véleménye szerint –, ha hidegen fogyasztjuk, egy gombóc vaníliafagylaltot téve minden szelet mellé.

Tarte tatin alaprecept

Tészta: 100 g vaj, 60 g cukor, 250 g liszt, 1 tojás, opcionálisan: 1 citrom reszelt héja, 1 kávéskanál vaníliaaroma

Karamell: 60 g vaj, 100 g cukor

Töltelék: 4 nagy savanykás alma, 20 g vaj, 1 evőkanál cukor

Elsőként összeállítjuk a tésztát. Ehhez a hozzávalóit kimérjük, és egy tálban összedolgozzuk. A vajat érdemes 1-2 órával előbb kivenni a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen. Így könnyű vele dolgozni. Amint ezzel megvagyunk, formázzunk a tésztából egy nagy gömböt, csomagoljuk fóliába, és tegyük a hűtőbe, hogy most viszont a benne levő vaj kissé megdermedjen, a tészta állaga stabilabb legyen, és a nyújtásnál megkönnyítse a dolgunkat.

Ezután elkészítjük a karamellt. Egy kis lábosba tesszük a cukrot a vajjal, és magas hőmérsékleten, folyamatosan kevergetve főzzük. Először el fog olvadni a vaj, egyveleget formál a cukorral, de ez a massza persze még nem az, amit keresünk. A további főzés folyamán mintha kissé kiszáradna a keverék, pontosabban ez az érzetünk lesz, elkezd barnulni. Egy ideig tartja ezt az állagot mely már némileg emlékeztet a karamellre, végül a cukor valóban elkezd felolvadni, és megfigyelhetjük, hogy az edény alján egészen folyékonnyá válik a közvetlen hő hatására. Ekkor figyeljünk nagyon, nehogy odaégjen, vagy túlságosan sötétté váljon! Amint jónak látjuk, húzzuk le a tűzről. Ekkor a karamellt beleöntjük a sütőformába. Ez célszerűen legyen lekapcsolható oldalú, korong alakú tortasütőforma. A közepére öntjük a karamellt, majd a formát körbe forgatva egyenletesen oszlatjuk a karamellt. Óvatosan, mert rendkívül forró lesz a forma. Lehetséges, hogy marad egy kis fölös karamellünk, ezt megelőlegezhetjük a leendő tatin fogyasztóknak.

Érdemes kissé savanykás gyümölcsöt használni, hogy ellensúlyozzuk a sok édeset és vajasat. Az almákat meghámozzuk, kimagozzuk, majd felszeleteljük. Az almaszeleteket a karamellre kell lerakni. Rakhatunk rá fél almákat, vagy vékonyabb szeleteket is, legyező alakban. A lényeg csupán annyi, hogy minél nagyobb felületen érintkezzen a gyümölcs a karamellel. A maradék almát érdemes úgy vagdosni, hogy a végén ne legyen túl hepehupás a felülete, mert akkor a tésztánk nem túl stramm. Az alma közé egy kevés vajat morzsolunk, és egy evőkanálnyi cukorral is meghintjük.

A tésztát kiszedjük a hűtőből, lisztezett deszkán kinyújtjuk, majd óvatosan rátesszük a leendő aljzatot az almahalomra. A lelógó részeket körbevágjuk. Ha sok, akkor a „vakarékból” süthetünk ráadásnak finom, vajas aprósüteményt.

A lecsatolható oldalú tortaforma egyetlen nagy hátránya, hogy a levet eresztő dolgokat nem tudja tökéletesen megtartani. Sütés közben kínos, ha a forró sütőbe folyik az alma lés karamella, mert aztán lehet vakargatni a sütő aljáról. Ezt megelőzendő több réteg (4-5) alufóliából ágyazzunk alá  a formának, így biztosítva a takarításmentes, önfeledt sütizést. Kivételkor viszont bánjunk óvatosan az aluderékaljjal, hiszen tuti, hogy némi tűzforró folyadék lögybölődik benne. A tatin-t előmelegített sütőben, 180 fokon, alufóliával letakarva sütjük körülbelül 40 percig, majd a fóliát leszedve addig, míg szép barna nem lesz a tésztánk.

Ekkor kiszedjük, hagyjuk 10 percet hűlni. Lecsatoljuk az oldalát a formának, ráteszünk a sütire egy nagy tányért, és hirtelen mozdulattal megfordítjuk. Csak egy nagy levegő, egy határozott mozdulat. Ne féljünk a manővertől, garantált a siker, és a felejthetetlen desszert is.