Pietro Romanengo minden nyáron fogja kis piros robogóját, mely az év nagy részében a Genova középkori negyedének peremén húzódó családi üzlet mellett vesztegel, és felgurul a hegyekbe a saját édességei elől. A vakáció azonban rendre rövidre sikeredik. Be kell látnia, nem tud igazán kikapcsolódni, gondolatai újra s újra visszaviszik az üzembe, a boltba. A Romanengo család 1780-ban nyitotta meg az üzletet, Pietro a hetedik generáció mestere.

Nem sok változott a kezdetektől. Mondják, a famíliát a tradíció tette naggyá. A legtöbb édesség ma is kézzel készül, és hiába vizslatna értő ember, nem nagyon lelne 1950 után gyártott masinát a manufaktúrában. A céget vezető családtagok egyetértenek abban, hogy akkor vennének új gépeket, ha azok, szerintük, nem mennének a minőség rovására.

Csokoládégép. Ma is ezzel készül

Minden édesség a régi, hófehér falú és csempéjű épületben készül,ahol szívesen végigkalauzolják az érdeklődőt. A túra az első emeleten kezdődik, amely a kandírozott gyümölcsök készítésének szentélye. Találkozhatunk itt olyan hölggyel, aki csak szelídgesztenyéket csomagol, kettesével, egy-egy darab tüllbe. Erre azért van szükség, mert a gesztenye az egyik legérzékenyebb alapanyag, különleges bánásmódot igényel. Ha nem a legnagyobb elővigyázatossággal dolgoznak, könnyen morzsolódik.

Mindjárt azt is megtudhatjuk, hogy a marron glacé, a kandírozott gesztenye valójában nem is francia találmány, hanem helyből származik. Az igazság az, a régió hagyományai olyan szorosan kötődnek Dél-Franciaországhoz, hogy nehéz lenne ma már ezeket az eredetszálakat kibogozni. Abban azonban Delfina Romanengo biztos, hogy a francia csokoládékészítési hagyomány az egyik, az olasz édességkészítésre ható két nagy befolyás közül. A másik nagy hatás keletről érkezett. A keresztes hadjáratok idején a genovai hajósok az arab édességkészítési technikákkal tértek haza. A cég olyan régi, hogy logója a napóleoni háborúk idején készült: egy hattyút és egy olajfa ágat ábrázol, amely, a szépséget és a békét szimbolizálja.

A család úgy véli, hogy sikerüket részben Liguria tartomány mikroklímájának köszönhetik, amely lehetővé teszi a különleges  virág- és gyümölcstermesztést. A kiváló termés és a keleti eredetű cukorral való tartósítási eljárások Genovát a cukrozott gyümölcskészítés nagyhatalmává tették. Ezek a finomságok legalább olyan természetesek, mint az, hogy citromhéj van a genovai tortában. 

A különféle gyümölcsök kádakban esnek át a cukrozási eljárás egyes szakaszain. Jellemzően kivik, narancsok, eprek, citromok, és  egyedi megrendelés esetén, grapefruit is. Utóbbi egy jómódú helyi illető birtokán terem, aki annyira elégedett a csodás terméssel, hogy kandíroztatja. A folyamat egyszerű, de időigényes. Dupla fenekű acélkádakba teszik a szirupot és a gyümölcsöt, a két lemez között pedig langyos víz cirkulál. A folyamat során a gyümölcsből távozik a nedvesség egy része, és a helyébe cukor kerül. 

Az eredmény lenyűgöző. Ezek a kandírozott gyümölcsök szinte önmaguk ideájává alakulnak. A módszer képes arra, hogy tartósítsa a mulandó gyümölcs aromáját, és formáját is. Azokat az érzeteket hozza elő, amit egy friss gyümölcs fogyasztásakor is tapasztalunk. Különösen igaz ez a citrusfélékre, melyeket a héjjal együtt fogyaszthatunk, mert így jön ki  az édes-savanyú-kesernyés ízkavalkád, ami bennük rejlik. A módszer középkori eredetű, amikor a tartósítási eljárások még kezdetlegesek voltak, és a szezonon kívüli fogyasztásra csak tartósított élelmiszerek útján volt mód.

Kandírozott finomságok. Büszkék rá

A Romanengo család a kandírozott virágokra a legbüszkébb. Messze a legdrágább és leginkább munkaigényes a kandírozott ibolyaszirom előállítása, amelyeket aztán a dobozolt marron glacé közé hintenek. Egyesével kell velük foglalkozni, fogpiszkálóval lefektetni. A virágokat éjjel szállítják Taggia városkából, hogy a napfény okozta esetleges károsodást teljesen elkerüljék. Rendkívül érdekes tapasztalat, hogy gyakorlatilag illatot „kóstol” az ember, ha egy ilyen kandírozott ibolyát a szájába vesz.

A manufaktúra naptárában piros betűkkel jelölik azt az évente változó, későtavaszi időpontot, amikor a rózsavíz készül. Emberemlékezet óta gyűjtik a környékről a szirmokat, hogy drága nedű készüljön belőle, melyet jeges víz, jégkrém vagy Prosecco ízesítésére használnak. 

Andrea Rocco, a cég marketingese, ő felel a nemzetközi eladások gyarapításáért is. Tizenkét évig élt Los Angelesben, és idehaza kamatoztatja tapasztalatait. Hogy milyen sikerrel, azt egyebek mellett a japán piac meghódítása is bizonyítja, amely ugyan négy évbe telt, de végül meghozta gyümölcsét. Rendszeresek az ázsiai országban a szakmai prezentációk, melyeken a genovai szakemberek felvezetik a kandírozási és egyéb édességkészítési metódusokat. Úgy tűnik, az ultramodern japán technológia e téren behódol az európai hagyományoknak.

A Romanengo családnak mostanság három boltja van Genovában, a zászlóshajó a via Soziglián található. Mióta 1814-ben megnyitott, változatlan formában várja a vendégeket. A pultokon számtalan kivételes finomság sorakozik, és igen népszerű az üzlet az esküvőre készülők között. A Romanengo család mindig is büszke volt illusztris vevőkörére. Az egyik törzsvásárlójuk volt például Giuseppe Verdi, aki La Scala-ban őrzött levelei szerint gyakran áradozott a cég csodás kandírozott gyümölcseiről. 

A Financial Times nyomán: Várkonyi Ádám