szerző:
Kovács Gábor

A dalmát partvidék asztalai mellett gyakran elhangzik, hogy a hal háromszor iszik. Először sós vizet a tengerben, másodszor olajat a tepsiben, és harmadszor, amikor az öblös pohárban csillogó Plavac Mali lecsúszik utána a torkunkon.

Dalmáciában – köszönhetően a hatalmas idegenforgalomnak és a globalizációnak – épp úgy ehetünk hamburgert, pizzát, bifszteket, bécsi szeletet vagy „hamisítatlan gulyást”, mint bárhol Európában. Ha azonban a dalmát konyha eredeti finomságait szeretnénk megtapasztalni, akkor elsősorban a végtelen változatosságban kínált halételeket érdemes megkóstolni.

A dalmát tengerpart több mint száz különböző jóízű hallal ajándékozza meg a konyhát. Többségük a mindennapi fogások alapanyagai közé sorolható. Az édesvízi halak közül egyedül a pisztrángot, az egyéb édesvíziek közül pedig a rákot és a békát ismeri a dalmát konyha. A ponty vagy a harcsa itt ismeretlenek. A dalmát tengerparton jellemzően olajat használtak a sütéshez-főzéshez, zsírt inkább a hegyek között. Paprika helyett borssal fűszereznek. A dalmát konyha eredetileg nem ismeri a sáfrányt sem,viszont sok hagymát és fokhagymát használ. Tucatnyi, nálunk ismeretlen mártással és főzelékkel garnírozza ételeit, amelyek között első helyen áll a hal.

Színes ízek. Mediterrán életmód
© Aréna 2000 Kiadó
Számtalan variációban készülnek a halak. Kezdve a mi halászlevünkhöz leginkább hasonlító brodettivel, aztán főzve, párolva, tepsiben, roston és nyárson sütve, na meg az egyik legkedveltebb módon, marinírozva. A főzés mindig bor és tengervíz keverékében történik. A dalmát partvidéken az emberek a halat úgy konzerválják, mint ahogyan egykor a magyar háziasszony tette el ecetbe az uborkát, vagy ahogy maga főzte be a paradicsomot.

Egyik finomságuk a girice. Ezt az apró szardellafajtát csak sóval, pirospaprikával kevert lisztbe forgatják és olajban ropogósra sütik. Van egy régi brodettirecept is, amiben nincsen hal. Ez az ő „kőlevesük”. Ha a halászok nem fogtak semmit, akkor likacsos tengeri köveket raktak a mázas lábosba – ezek ugyanis tele vannak mikroszkopikus, de ízletes tengeri lényekkel – erre tengervizet és olajat öntöttek, paradicsomot, hagymát, fokhagymát és petrezselymet tettek hozzá, és addig forralták, amíg a kő „elfőtt”.

Annak ellenére, hogy a dalmát konyha legfontosabb anyaga a hal, szép számmal akad húsétel is, melyek közül a legfontosabb a bárány. A szájhagyomány szerint ezen a vidéken azért sokkal finomabb, mint bárhol a szárazföldön, mert télen a bóra felkergeti a tenger vizét a parti legelőkre és tavasszal ide hajtják ki a nyájat legelni. Rengeteg pástétom is készül a bárányból, vérét fűszerezve dolgozzák fel. Néhol polentával készítik el, másutt vadasan vagy spenóttal tálalják, de vannak helyek, ahol konzerválják és elteszik télire is.

A dalmát konyhára jellemző a mártások és a főzelékek sokasága, bár ez utóbbit nem egészen úgy és abból készítik, ahogy mi. Mártást kavarnak a sózott szardellából, osztrigából és olajbogyóból is. Igen kellemes főzeléket készítenek a nekünk idegen alapanyagokból. Ilyen a cikória, az egészen kicsiny tök, tikvica a neve, a padlizsán, a csicsóka, az articsóka és az a vadon termő spárga, amelynek pikáns kesernyés mellékíze van. A főzelékeknek valót többnyire csak forrázzák, majd olajjal öntik le, a nálunk szokásos rántás errefelé ismeretlen.

Legjobb ételeik egyike a prsuto nevű sonka, a füstről a ház elé kerül és hónapokig a sós levegőn szárad. Papírvékonyságú szeletekre vágva, olajbogyóval körítve a nagy szállodák előételei között is a sor elején szerepel.

Ha csak a kontinentálissá avanzsált ízeknél akarunk maradni, akkor kérjük az asztalra az ismerős csevapcsicsát (čevapčiči), a pleskavicát, vagy a balkán országokban kedvelt muszakát, a mi rakott burgonyánkra emlékeztető, padlizsánnal, darált hússal rétegelt egy tál ételt. A fogásokhoz biztosan mindenhol megtaláljuk a hozzájuk illő, zamatos, helybeli borokat. Főleg fehér boraik vannak, de akad néhány vörös is. Azért legyünk óvatosak! Dalmáciában is kaphatók a mi kannásainkhoz hasonló, minősíthetetlen, tablettás borok, persze vonzó áron.

Receptek (Oldaltörés)

Makréla dalmát módra

Hozzávalók: makréla, olaj, citromlé, babérlevél, petrezselyem, só.

Belezzük ki és tisztítsuk meg a halat, majd sózzuk meg kívül-belül, és a hasüregbe tegyünk egy babérlevelet is. Húzzuk nyársra és süssük át faparázson. Sütés közben olajjal kenegessük és citromlével locsoljuk. Ha megsült, petrezselyemmel díszítsük.

Csevapcsicsa

Hozzávalók: marha- és birkahús, fokhagyma, só, bors, szódabikarbóna.

A húsokat ledaráljuk. Hozzáadjuk a sót, a borsot és a zúzott fokhagymát és egy-két teáskanál szódabikarbónát. Jól összedolgozzuk, és 5-6 cm hosszú, 2 cm vastag rudacskákat formázunk belőle. Forró roston mindkét oldalát pirosra sütjük. Legfinomabb apróra vágott, besózott lilahagymával.

Fehérborban párolt dalmát hal

Hozzávalók: tengeri halfilé, száraz fehérbor, olívaolaj, citrom, hagyma, fokhagyma, sárgarépa, petrezselyem, só, bors, babérlevél. A halfiléket tegyük egy lábosba, öntsünk rá száraz fehérbort, hogy éppen ellepje. A megtisztított hagymát, fokhagymát és egy kevés apróra vágott petrezselymet, a sót, a borsot és a babérlevelet, majd a citrom levét is adjuk hozzá. Fedő alatt kis lángon pároljuk puhára. Előmelegített tálon tálaljuk, és még forrón locsoljuk meg olívaolajjal. Szórjuk meg a maradék petrezselyemmel, és adjunk hozzá egy-egy citromkarikát. Ízlés szerinti körettel tálaljuk.

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!