Jószerivel alig van olyan fogása a konyhának, amelyre nem alkalmas: előételként, főételként, sütve vagy rántva, egytálételként vagy salátának, főzeléknek, vagy párolva, grillezve vagy töltve, rakottan vagy pástétomként – a padlizsán bármelyik módon bevethető.

A padlizsán Kelet-Indiából származik, ahol már évezredekkel ezelőtt is termesztették, majd a 16. században az arabok is megkedvelték A Földközi-tenger vidékén és a balkán térségében már a 17. század óta honos. Magyarországra török közvetítéssel került. Sok helyen afrodiziákumként is számon tartják, ezért nevezik a szerelem almájának is.

Lecsó francia módra. Nem hiányozhat a padlizsán © Aréna 2000 Kiadó

Megítélése azonban nemcsak ilyen hízelgő. A néphit sokáig úgy tartotta, hogy a padlizsánt csak az eszi meg, akinek nincs ki mind a négy kereke, és ha meg is eszi megőrül tőle. Így aztán a bolondok növényeként is emlegették. Figyelemfelkeltő, jellegzetes lila színének mérgező hatást tulajdonítottak és a hozzá társuló enyhén kesernyés íz ezt csak erősítette.

Legismertebb, népies elnevezése nálunk - a török közvetítésnek köszönhetően - törökparadicsom. De jellemzően azért padlizsán névvel illetjük, amely a perzsa badinjan elnevezéshez áll a legközelebb. A kékparadicsom, tojásgyümölcs, tojáscsucsor, lila tojás elnevezések pedig egyértelműen a növény semmivel sem összetéveszthető pazar lila színének és tojásra emlékeztető formájának köszönhetők. Bár legismertebb a lila ruhájú tojásgyümölcs, egyes helyeken más színekben is pompázik: vörös, sárga,fehér szín mellett hol karcsúbb, hosszúkás, hol kerekdedebb formát vesz fel.

A padlizsánból készült ételek elnevezései is igazán frappánsak. A törökök egyik kedvenc töltött padlizsánja az imam bayildi ami magyarul annyit jelent: az ,,imám elájult”. Mi mástól is kerülhetett ilyen állapotba, mint a fenséges ízektől? A franciák lecsója, a ratatouille egyik kihagyhatatlan alapanyaga a padlizsán, és amit talán a legtöbben ismernek, a görögök muszakája is a tojásgyümölcsből készül. A katalánok közkedvelt étele az escalivada: a padlizsánt, a paradicsomot, a paprikát és a hagymát roston sütik meg, majd meghámozzák és csíkokra vágják. Fokhagymával, sóval, borssal, olívalajjal ízesítik, de nem egyszer egy kis szardella is kerül mellé. Az arabok mechouia (mesuja) nevű grillezett zöldségsalátája nagyon hasonlít a katalánok kedvencéhez. Indiában a sokféle elkészítés mellett a kockára vágott, zsenge terméseket savanyúnak teszik el.

Idehaza az egyik legismertebb és legnépszerűbb – a vendéglőkben is ez idő tájt feltűnő előétel, sör-borkorcsolya - a padlizsánkrém, a vinete vagy vinetta Romániából ered, és az erdélyiek egyik mindennapos eledele. Pirítóssal kiváló, szinte képtelenség abbahagyni a falatozást. Ismert még ezen a vidéken a zakuszka is, ahol a padlizsán mellé darált sültpaprika, paradicsom, és nagy szemű bab is kerül, és így kapja meg a krém a semmivel sem összetéveszthető ízét.

A bolgárok is nagy előszeretettel kenik a kenyérre a kjopulu-t, ami péppé kevert sült padlizsán, borssal, fokhagymával, olajjal fűszerezve és petrezselyemmel megszórva.

Vásárlási és elkészítési praktikák

Mint minden ételnél, a padlizsán esetében is fontos a jó minőségű alapanyag kiválasztása. Csak olyan padlizsánt érdemes vásárolni, amelynek héja fényesen csillogó, ha ujjunkkal megnyomjuk rugalmasan kemény, kocsánylevelei élénk zöldek. A legfinomabbak az 5– 8 cm átmérőjű darabok. Ha puha, héja matt és a levelei fonnyadtak, akkor vagy túlérett, vagy jó ideje leszedték – ilyenkor a magja már barnás, húsa rágós, íze pedig kesernyés. A friss padlizsánt is 4-5 napon belül el kell készíteni, hosszabb ideig nem nagyon tárolható.

A siker legfontosabb titka azonban a padlizsán előkészítése. Zöld levelét, kocsányos szárát mindig távolítsuk el, mert mérgező. Legtöbbször a héját nem kell eltávolítani, de ha a recept mégis ezt javasolná, akkor pár percre forró vízbe mártva könnyedén lehúzhatjuk. A héj a sült vagy főtt törökparadicsomról könnyedén a fogyasztás előtt is eltávolítható, de ha nem tartjuk zavarónak, érdemes megkóstolni – ízletes és sok aromaanyagot tartalmaz.

A padlizsán enyhén kesernyés ízét megszüntethetjük, ha az elkészítés során a karikákat, darabokat jól besózzuk és 30-45 percre állni hagyjuk. A só elvonja a keserű levet, amit aztán könnyedén leönthetünk, papírtörlővel leitathatunk. Érdemes utána a padlizsánt leöblíteni, nehogy túl sós legyen majd az étel. Így nemcsak a kesernyés íz távozik, de kevesebb zsiradékot is szív majd magába.

További jó tanácsok

1. Ha nem szeretnénk, hogy a padlizsán húsa még az elkészítés előtt enyhén barnás színt vegyen fel, pár csepp citromlével dörzsöljük be.
2. Ha egészben sütjük, akkor sütés előtt több helyen szúrjuk meg villával, így jobban átsül.
3. Ha roston, grillen vagy teflon serpenyőben sütjük, akkor a padlizsán szeleteket kenjük be vékonyan olívaolajjal, így kevesebb zsiradékot szívnak magukba.
4. Idehaza legtöbben a rántott, bundázott változatot ismerik. Érdemes a szeleteket a bundázás előtt 20-25 percre tejbe áztatni, így még ízletesebb lesz.
5. A zöldfűszerek közül kiválóan harmonizál a kakukkfűvel, a bazsalikommal, a mentával, az oreganoval és petrezselyemmel, a hagyma, fokhagyma is nagy barátja. Jól társítható a paradicsommal, sajttal, sonkával, és bő joghurtban vagy olívaolajban is szívesen mártózik.
6. Fontosnak tarjuk megemlíteni, hogy a sokféle elkészíthetőség mellett a padlizsánnak sokoldalú gyógyhatást is tulajdonítanak. Kiegyensúlyozza a koleszterinszintet, különösen ajánlott cukorbetegeknek, máj- és vesebetegségben szenvedőknek. Gyomorbetegeknek pedig egyenesen kötelező: emésztést fokozó, csökkenti a gyomorsav termelést, e mellett májerősítő is. Az indiai természetgyógyászok az asztmásoknak és höröghurutban szenvedőknek javasolják fogyasztását,: megvédi a sejteket, így rákellenes hatása is ismert. Diétázás idején is bátran felvehetjük az étrendbe, ha nem bő olajban sütjük ki, akkor 10 dkg mindössze 27 kalóriát tartalmaz, viszont emellett sokféle vitaminban és ásványi anyagban is gazdag.

Rakott padlizsán pármai módra

1 kg padlizsán vékonyra szeletelve
1,25 kg paradicsom, meghámozva, felkockázva
25 dkg mozzarella sajt
20 dkg reszelt cheddar sajt
0,5 dkg parmezán sajt
1 nagyobb vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
6 cl olívaolaj
só, bors
friss bazsalikom
olaj a sütéshez

Padlizsánszambal. Indiai módra © Aréna 2000 Kiadó

A kockára vágott hagymát olajon süssük puhára. Adjuk hozzá a zúzott fokhagymát, a paradicsomot és süssük további 1 percig ,majd ízlés szerint sózzuk,borsozzuk és pároljuk lassú tűzőn még  kb. 15 percig. Kevés olajon süssük meg a padlizsánszeleteket – kb. 3-4 perc alatt el is készül. Szedjük papírtörlőre, hogy a felesleges olajat felszívjuk.

Tegyük a padlizsán harmad részét egy jénai vagy sütőtálba. Rakjuk a tetejére a felszeletelt mozzarella sajtot és a cheddar sajt felét. Ismételjük meg a rétegezést úgy, hogy felül egy réteg padlizsán legyen. Öntsük a tetejére a paradicsomos keveréket, szórjuk meg parmezánnal és a friss bazsalikommal. Előmelegített sütőben 200 fokon 30-40 perc alatt elkészül.

Majonézes padlizsánkrém

80 dkg padlizsán
3 gerezd fokhagyma
6 – 7 evőkanál majonéz
olívaolaj
só, bors
3 – 4 teáskanál mustár
bazsalikom

A padlizsánokat hosszában negyedeljük, és rakjuk egy sütőlapra. A vágott oldalakat kenjük be olívaolajjal. Tegyük 200 fokos sütőbe és süssük addig, amíg megpirul és megpuhul. A padlizsán húsát egy ügyes mozdulattal késsel lehúzzuk a héjról és egy tálba rakjuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót és botmixerrel krémesre keverjük. Kis üvegekbe rakva hűtőben tárolható. Pirítóssal mennyei.

Ínyencek töltött padlizsánja

2 nagyobb padlizsán
30 dkg darált hús
50 dkg paradicsom
15 dkg reszelt sajt
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
5 dkg mandulapehely
2 evőkanál olaj
1 mokkáskanál oregano
Só, bors

A padlizsánt félbevágjuk, és kevés peremet hagyva kanállal kiszedjük a húsát. A kiszedett húst apróra vágjuk és besózva kb. fél óráig állni hagyjuk. Ez idő alatt az olajat felforrósítjuk, és hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a darált húst és a sót borsot és megpirítjuk. A padlizsánkockákat leöblítjük és a húshoz adjuk. Hozzáadjuk a paradicsom harmadát, és az ízesítőket. A tölteléket belekanalazzuk a padlizsánhajókba, a tetejét megszórjuk reszelt sajttal és a mandulával, és előmelegített sütőben 200 fokon kb. 45 percig sütjük.