szerző:
hvg.hu

Békés időkben bejárni a Kaukázus, illetve a Kaukázuson-túli terület egy részét nem mindennapi gasztronómiai élmény. Csodálatos fogások készülnek a hegyi aulok hagyományos, szabad tűzhelyű konyháiban. Ételektől-gyümölcsöktől roskadozó terített asztalhoz ültetik a vándort.

Örmények, grúzok, azerbajdzsánok, csecsenek, avarok, oszétek és még vagy tucatnyi kis nép lakja a Kaukázust. Kopár, égbe törő hegyek, hatalmas sziklaszirtek, termékeny zöld völgyek, felföldek, sebesen futó folyók vidéke ez. Errefelé rendkívül vendégszeretőek az emberek. Pár évvel ezelőtt személyesen is megtapasztalhattam vendégszeretetüket, amikor a nehezen járható utakon egy kis magyar csapattal a Magas-Kaukázusban olyan falvakba is eljutottunk, ahol nemcsak az első magyarok, hanem az első európaiak voltunk. A szíves vendéglátók házainak eresze alatt még sok helyen marhatrágya száradt, ott ezzel (is) tüzelnek a külvilágtól télen hónapokra elvágott hegyi aulokban. Lev Tolsztoj a cári hadsereg tüzér-hadapródjaként rajzokban örökítette meg e csodálatos tájat, s a kaukázusi hegylakók között szerzett élményei alapján írta meg a Hadzsi Muratot.

Tolma, az egyik legjellemzőbb örmény étel
© travelkate.info
A Kaukázus népeinek nemcsak történelme, kiolthatatlan szabadságvágya közös, de gasztronómiájuknak is sok egyező vonása van. Elsősorban a török és iráni konyha hatása jelentős. Nem egy örmény étel ismert törökként. Ilyen például a dolma vagy tolma. A leginkább a mi töltött káposztánkra emlékeztető, általában szőlőlevélbe csavart darált húsétel, ami hús nélküli változatban is kedvelt. Ez az étel – éppen a török hódoltságnak köszönhetően –, nálunk is ismert, csak van, ahol szármának hívják, mint a magyar Alföld egyes részein. A kaukázusi népeknél elterjedt tradicionális rizses főétel a plov, leginkább a török piláfra hasonlít. Legismertebbek az azerbajdzsáni és örmény változatai. A szabad tűzön nyárson sütött saslikot is több nemzet, de főként az orosz vallja magáénak, pedig már az elnevezés szerint is örmény eredetű.

Persze mindennek a sokféle nép vagy nemzet asztalához ülve a Kaukázusban nincsen igazán jelentősége. Tolsztoj említett regényében Hadzsi Muratot a házigazda, Szado felesége és lánya száklyájukban az alacsony kerek asztalon teával, vajas lepénnyel, sajttal, csurekkel (kalács) és mézzel kínálta meg. Mi vendéglátóinktól az ételekkel és gyümölcsökkel – gránátalma, füge, őszibarack bőven terem a hegyoldalak lankáin – bővelkedő vacsora fénypontjaként birkamájból sütött saslikot kaptunk. Miközben a fekete cserkeszbe öltözött férfiak vérpezsdítő ritmusú kardtáncot jártak, majd gyönyörűen felékszerezett asszonyaik, lányaik bűvöltek el bennünket táncukkal.

Receptek (Oldaltörés)

Jereváni tolma szőlőlevélben

Hozzávalók: 20 dkg bárányhús, 4 dkg rizs, 1 fej hagyma, petrezselyem, fekete bors, 15 dkg friss vagy konzervált szőlőlevél, 1,5 dl joghurt (tejföl is lehet), 1 fokhagymagerezd, cukor, só, húsleves.

A ledarált bárányhúshoz hozzáadjuk a rizst, majd az apróra vágott hagymát, a finomra metélt petrezselymet és a borsot. A kézzel megformázott töltelékeket betekerjük a szőlőlevelekbe, majd akkurátusan egymás mellé helyezzük a főzőedényben. A húslevessel felöntött töltött tolmát fedő alatt készre főzzük. Asztalra téve joghurttal (tejföllel) tálaljuk, amelyet tetszés szerint ízesíthetünk sóval, fokhagymával és borssal, de akár  cukorral is.

Örmény saslik

Hozzávaló: 60 dkg bárányhús, 4 dkg szalonna, 10 dkg hagyma, 1 evőkanál konyak, 2 cl citromlé vagy 3 százalékos ecet, pirospaprika, szárított kapor, menta, koriander, só.

A kaukázusi népek rizsétele a plov
© travelkate.info
A bárányhúst 4 cm-es darabokra vágjuk, besózzuk, pirospaprikázzuk és végül a szeletelt hagymával összekeverjük. Ráöntjük a citromlevet és a konyakot, megszórjuk a  szárított fűszerekkel. Hideg helyen 6-7 órát pácoljuk. A bepácolt húst a szalonnadarabokkal váltakozva nyársra fűzzük. Rostra tesszük, időközönként megforgatjuk, hogy minden oldalról fokozatosan megsüljön. Amikor megsült, a bárányhús és szalonna felső felületét késsel lekaparjuk, majd a nyársról lehúzva tálaljuk. Sült hagymát, különböző, szintén  roston sült zöldségféléket, paradicsomot, padlizsánt, burgonyát adunk hozzá. A saslikot többfajta húsból is készítik a Kaukázusban, még halból is.

Örmény plov 

Hozzávalók: 0,5 kg rizs, 5 pohár víz, 10 dkg szeletelt, szárított gyümölcs, 10 dkg mazsola, 10 dkg aszalt szilva, 3 evőkanál szeletelt mandula, 1 dl méz, 25 dkg vaj, só.

Jól mossuk ki a rizst. Öntsük a vizet egy fazékba, s tegyünk bele 10 dkg felolvasztott vajat, ízlés szerint sót. Vegyük nagy lángra, s amikor a víz felforrt, zúdítsuk bele a rizst. Normál hőmérsékleten főzzük tovább. Amíg fő a rizs, addig egy serpenyőben a maradék 15 dkg vajon forgassuk meg az aszalt gyümölcsöket. Amikor megpuhulnak, öntsük hozzá a mézet, mégpedig úgy, hogy 2-3 cm-re ellepje a gyümölcsöket. Főzzük tovább 10 percig a rizst, majd tegyük ki tányérokba, és a kész gyümölcsmártással együtt fogyasszuk. Az örmény plov teljesen húsmentes, míg általában a kaukázusi rizsételek különböző változatai birka-bárányhúsból készülnek, egész fej fokhagymával és szezámolajjal.    

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
Kockázatos lépés volt, de bejött - így nyitott a Starbucks Olaszországban

Kockázatos lépés volt, de bejött - így nyitott a Starbucks Olaszországban

Tűzgömb száguldott át Magyarország felett az égen péntek este

Tűzgömb száguldott át Magyarország felett az égen péntek este

Prostitúciós botrány a Jobbikban?

Prostitúciós botrány a Jobbikban?

Handó visszavág

Handó visszavág

Itt vannak az ötöslottó nyerőszámai

Itt vannak az ötöslottó nyerőszámai

Hatalmasat hajrázott, de győzni nem tudott a Szeged

Hatalmasat hajrázott, de győzni nem tudott a Szeged