Mondhatnánk, hogy az Ízek Itáliája nem piskóta, de stilusosabb, hogy inkább nem csak tészta. Sőt. Szó szerint, nem tűnik könnyű olvasmánynak. A legvaskosabb olasz szakácskönyv, ami idáig feltűnt a magyar nyelven hozzáférhető műfajbeli kiadványok horizontján. Hatszáz oldalával – és tíz ezer forint feletti árával –tekintélyt parancsoló mű.  A két és fél kilós monstrumot tartani is nehéz. A minimális tartalomjegyzék nem nagyon segít a gyors tájékozódásban, a tagolását pedig első ránézésre nehéz követni. Itt egy recept hosszú bevezetővel, ott egy keretes írás, másutt fotók a szerző magánéletéből. Hol itt a tankönyv, amit a kiadó igér csúcsgasztronómiailag? Aha, szóval ez is olyan, amit nem lapozgatni, forgatni, felütni kell, hanem olvasni. Ha rávettük magunkat, akkor már nagyon hamar bele is merülünk, s olyan élményben lesz részünk, amit szakácskönyv ritkán ad...

Locatelli reklámarcként

Az Ízek Itáliája egyszerre szakácskönyv, lexikon és önéletrajzi írás. A szerző, Giorgio Locatelli. 45 éves korára már életművet alkotott. Locatelli, aki egy olasz kis faluból származik, az egyik legismertebb séf az Egyesült Királyságban. Laconda nevü étterme egy Michelin csillagot visel. A szakácskönyv nagyobb részeit meg-megszakítják élettörténeti írásai, amelyekből megismerjük, milyen körülmények között jutott el idáig, és hol-hogyan szedte össze azt a tudását, amit a receptek bemutatásakor, és a lexikonokat megszégyenítő módon egy-három oldalnyi hosszúságú színes szócikkek ismertetésekor mutat.

Alapvetően mégis szakácskönyvről van szó, amit az önéletrajzi elemek fűznek össze. Minden recepteket, technikákat bemutató rész személyes élményeket közvetít, egyszerűen és közvetlen hangnemben, amelynek köszönhetően megelevenedik előttünk a séf. Sokszor hosszabb a bevezető szöveg egy ételhez, mint az instrukciók leírása, de miután folyamatosan kerülünk közelebb Locatelli életéhez, egyre közelebb állnak hozzánk az egyes ételei is. Az első tíz oldalon vidéki parasztemberek, termelők egész oldalas képei jelennek meg, míg a záró tíz oldalon étterme személyzetét mutatja be. Közben receptek az előételektől a desszertekig, személyes története gyermekkorától a családi vállalkozásként működő étterméig, lexikális részek mindig az adott fejezet jellegzetes alapanyagaihoz kötődöen.

S mert a könyv témája ugyebár az olasz konyha, az egyik fő motívuma persze, hogy azért a tészta. Az erről szóló rész jól jellemzi Locatelli stílusát, hozzáállását az ételekhez. Természetesen szó sincs itt milánói makaróniról vagy a bolognairól. Mert  ezek egyike sem eredeti olasz étel, valamely más országban találták ki. Az olaszoknál tészta és mártása együtt alkot egészet, és egymást határozzák meg. A tésztának a mártás legnagyobb részét fel kell vennie, az üres tányéron nem maradhat, legfeljebb csak egy kevés - ez esetben egy szelet kenyér is jár hozzá. Mindig abból készül, ami szezonális, friss, és eredeti alapanyag, nagy hangsúly helyeződik a regionális élelmiszerekre, melyek az adott tájegységre jellemzőek. A pármai sonkában az északi levegő, az olívaolajban a toszkán napsütés, a szardellában a tenger sója érzik - ezeket nem lehet mesterségesen előállítani.

Ugyanakkor leszámolhatunk azzal a közhiedelemmel, hogy az olasz konyha a tésztára épül, és nem múlhat el csizmaországban vacsora tészta nélkül. Ez olyannyira nem igaz, hogy az általában négy fogásból álló étkezések során a másodiknak mindössze az egyik alternatívája a tésztaétel. Locatelli mindegyik fogássorhoz számos receptet kínál, de a legfontosabbak talán az egyes bevezető írásai, ahol részletesen elmélkedik az adott fejezet ételeinek általános vonatkozásairól. Például a rizottókészítés minden fázisáról oldalakat ír, a rizs kiválasztásától kezdve az alapléfőzés fontosságán át a befejező mantecuráig (amikor a utolsó fázisban jéghideg vajat és sajtot kever a kész rizottóhoz, hogy minél krémesebb legyen). Na, itt értjük meg, hogy mitől tankönyv.

Összességében azonban az Ízek itáliája nem csak haladóknak vagy profi séfeknek ajánlható, mint ahogy a borító hirdeti. Aki már valaha főzött, imádni fogja, és a történeteken keresztül belemerül ugyanúgy a bonyolult éttermi, mint az egyszerű vidéki konyhák világába - azonnal főzni is akar majd.

Locatelli gasztronómiai elitizmusa, paradox módon nem párizsi vagy londoni csúcséttermi múltjából, hanem  falusi eredendőségéből fakad, ezért inkább becsülendő, mintsem támadásra okot adó. Nagyszülei tisztességes konyhát vezettek a tóparti szállodájukban, ahol csak olyan élelmiszereket használtak, aminek ismerték az eredetét, származási körülményeit. Háznál sajtolt olívaolaj saját termesztésű zöldségek, természetes módon tartott állatok kézműves sajtok. Locatelli nem azt mondja, hogy ültessünk paradicsomot a Klauzál téren, hanem üzen: a minőség megér egy kevés utánajárást, és egy kicsivel nagyobb ráfordítást. Van élet a bolti B rizsen, a tubusos szószókon és az áruházlánci gazdaságos száraz tésztántúl is. S fogadjunk, hogy kijön egy adag paradicsomos spaghetti körülbelül 400 forintból.

Bizonyítékul álljon itt a legegyszerűbb étel, a paradicsomos spagetti receptje.

Spaghetti al crudo

A crudo jelentése nyers, a recept hozzávalóit tehát nyersen használjuk fel. Olyan spagettit válasszunk, amelyiknek  durvább a felülete, hogy jobban tapadjon hozzá a mártás. Ne feledjük, minél jobb alapanyagokat használunk, annál finomabb lesz a tészta.

Hozzávalók:
2 evőkanál kapribogyó
4 evőkanál fekete olívabogyó kimagozva
5 szardellafilé lecsöpögtetve, finomra aprítva
2 paradicsom felaprítva
2 evőkanál passzírozott, friss paradicsom
400 g spagetti
egy csokor bazsalikom
5 evőkanál olívaolaj
só, bors

A spagetti és a bazsalikom kivételével az összes hozzávalót az olívaolaj felével együtt serpenyőbe tesszük, átforgatjuk, de nem melegítjük. Megkóstoljuk, ízesítjük. Felforralunk egy nagy fazék vizet,  sózzuk, beletesszük a tésztát (100 g tésztához 1 liter vizet használjunk), majd villával körkörösen megkeverjük, hogy a tészta minél előbb víz alá kerüljön. Körülbelül egy perccel kevesebb ideig főzzük, mint a tasakon megadott főzési idő, al dente állagúra (nem túl puha, marad még tartása). Míg a tészta fő, a mártás hozzávalóit tartalmazó serpenyőt a tésztás fazék fölé helyezzük, hogy a gőz épp csak átmelegítse a mártást, és az ízek kissé összeérjenek.

Mikor a tészta megfőtt, leszűrjük, a főzővízből egy keveset félreteszünk. A tésztát a mártáshoz öntjük, jól átforgatjuk, és ha szükséges, kevés főzővízzel fellazítjuk. Hozzáöntjük a maradék olívaolajat, és még egyszer átforgatjuk. A bazsalikomleveleket kisebb darabokra tépkedjük, a tésztára szórjuk, és az egészet átforgatjuk. Azonnal tálaljuk.