És vajon elég-e, ha ezt egy matrica tanúsítja az ajtaján? Mi bizonyítja az elkötelezettségét? És a gyorsétteremi láncok csatlakozhatnak-e? Érdekli ez egyáltalán a vendégeket? Ezeket a kérdéseket boncolgatta a The Guardian angol napilap World Of Mouth blogja annak kapcsán, hogy Nagy -Britannia néhány gasztronómiai szakértője és vendéglátó szakembere e hónapban megalakította a környezetvédelem érdekében a Fenntartható Éttermek Társaságát. 

Március elején egy csapat  gasztronómiai újságíró és étteremvezető találkozott London szívében, a Sohoban, hogy elindítson egy kezdeményezést, amelyet Sustainable Restaurant Association-nak, magyarul a Fenntartható Éttermek Társaságának (SRA) neveztek el. Az ötlet szülőatyja Henry Dimbleby a Leon, idényjellegű gyorsétterem lánc tulajdonosa, Mark Sainsbury a Zetter hotel tulajdonosa és Giles Gibbons a vállalkozások társadalmi felelősségtudatával foglalkozó tanácsadó cég, a Good Business alapítója volt. Az SRA ambiciózus vállalkozás, amelyik arra hajt, hogy Nagy-Britannia 30 ezer étterméből minél többet, minél hamarabb a tagjai között tudjon. De ez csak úgy lehetséges, hogy ha az éttermek megfelelnek azoknak a  kritériumoknak, amelyet a társaság előír. A szabályok márpedig mindenre kiterjednek, a hozzávalók etikus beszerzésétől kezdve, a környezetkímélő energiafelhasználáson át a hulladék újrahasznosításáig.

Az alapítók között a Leon

http://images.foodepedia.co.uk

Aki csatlakozik, az jogosult az SRA Mi már az asztalnál vagyunk matricájának a kiragasztására, amely jelzi: az étterem felelősségének érzi, és elindította a folyamatot, hogy környezetbaráttá és így fenntarthatóvá váljon. Az SRA-hoz való csatlakozás ugyanis nem egy egyszeri megfelelést jelent, hanem folyamatos fejlődést és együttműködést. A társaság filozófiája, hogy a fenntartható státusz nem egy olyan dolog, amit az első nap elér az ember, hanem amolyan végső cél, amely fele egy üzlet haladhat. Azok akik előbbre vannak, mutatják az utat a többieknek. Tovább fejlesztve a dolgot pedig a tagokat a SRA arra bátorítja, hogy fizessenek egy ellenőrzésért, amely pontosan felméri, hol tart az étterem a  fenntarthatósági úton, min kell változtatnia. S a tényeknek megfelelően a társaság bronz, ezüst és arany jelölést utal az adott étteremnek, amely jelzi a vendégeknek a vendéglátóegység erőfeszítéseit. 

Ez persze mind nagyon szép és jó, de Giles Gibbons az alapító beszédében azzal indított, „nem számít, hogy az étterem, milyen szakaszban van”, a taggá váláshoz mindössze három kritériumnak kell megfelelnie: kínálnia kell csapvizet, támogatnia kell egy alapítványt és tartania  kell az étlapon vegetáriánus ételeket. Ez pedig igazán alacsonyra teszi a mércét, amelyet a szakma rögtön kifogásolni kezdett. A Guardian blogja a McDonald’s éttermeket használta fel példának, amely elsők között lett tagja az SRA-nak. Ez a gyorsétterem lánc a blog cikkének írója, Jay Rayner (az Observer magazin étel kritikusa) szerint érdekes példája a környezetvédelemnek, pláne a fenntarthatóságnak. A gyorsétterem ugyanis csak bio tejet és farmtojásokat használ és újrahasznosítja a papírhulladékot meg az olajat. Ráadásul a McDonald’s a vízmegtakaritásban is jeleskedik ,hiszen a toalettekben víztelen piszoárok vannak. Azok alapján, hogy az SRA tagsághoz minden évben három új környezetbarát kritériumnak kell megfelelni (a kritériumokat lást pdf formátumban a megadott linkben), a McDonsald’s-nak már annyi pipája van, hogy négy évig biztosan tagnak mondhatja magát az SRA-ban… 

A három kritériumnak egyébként a KFC, a Pizza Hut és a Greggs (angol szendvics lánc) is megfelel a szigetországban. De Gibbons azt gondolja, hogy ha ezek a cégek be is kerültek a SRA csapatba (ami önmagában igen jó hír), akkor is komoly feladat hosszútávon bent maradniuk, és teljesíteni a további kritériumokat.
Rayner blogja szerint kétséges, hogy ez érdekelné ezeket a cégeket. A McDonald’s példájából láthatjuk, hogy a legtöbb étterem óriás milyen sokat tesz a környezetbarát imidzsért. Nekik a Mi már az asztalnál vagyunk matrica elégséges reklámnak bizonyul, és nem fognak sokat foglalkozni a szintekkel. Valószínűsítve, hogy a gyorséttermi vendégek többségét nem is  érdekelik a fokozatok.

A blog írója több vendéglőst, étteremtulajdonost is meginterjúvolt. Azok, akik úgynevezett elitebb éttermeket vezetnek és komolyan veszik a környezetbaráti státuszukat, kritizálták a SRA-t, amiért ilyen alacsonyra rakja a mércét, s ezzel az ő erőfeszítéseiket értékteleníti el. Az éttermek közül az egyik (amelyik nem akarta magát megnevezni, mert még nem döntötte el, hogy csatlakozik-e az SRA-hez vagy sem) azt is felvetette, hogy ez az egész a tagsági díj miatt van, amely annyit jelent, hogy a SRA még meg sem alakult, de már kompromittálja magát és a hitvallását a bevétel miatt. Rayner szerint ez érdekes meglátás, mivel az SRA tagsági díj tényleg attól függ, hogy mekkora a cég és milyen a jövedelme. A McDonald’s akkora, hogy a tagság éttermenként 100 font éves díjat jelent. Nagy-Britanniában 1200 meki van, ami   hat számjegyű összeg  az SRA-nak. Az engedékeny felvételi kritériumoknak tehát tényleg van előnye, mégpedig anyagi.

Ám mielőtt még cinizmussal vádolná az alapítókat és elvetne egy jó ötletet, a blogíró hangsúlyozza, hogy alapvetően semelyik étteremnek és szakmabelinek nincs problémája az ötlettel fundamentálisan. A konstruktív kritika az alap kritériumoknak szólt. „Három kritérium ugyanis nem tűnik elégnek, tíz talán többet érne. A másik dolog, ahelyett hogy az SRA hagyná, hogy az éttermek válasszanak, melyik kritériumnak kívánnak megfelelni, inkább valamilyen alapkötelezettséget vállalnának belépésként" - javasolja Rayner .

Az SRA mellé már feliratkozott egy elég komoly éttermi csapat, de az  alapító szabályzatában még semmi sincsen kőbe vésve. „A szabályok változtathatóak, és változtatni is kell rajtuk – mondja Rayner – egyébként ez a remek ötlet egy eltékozolt lehetőséggé válik.”

Mi a véleménye a magyar olvasónak? Vajon nálunk milyen jövője lenne egy ilyen társaságnak? Érdemes e gyorsétteremi láncokat bevenni egy ilyen vállalkozásba? Szívesebben járnánk- e olyan étterembe, amely „fenntartható” matricával bír? Elképzelhető, hogy nálunk is meginduljon valami ehhez hasonló?