A nyúlhús zsír- és energiatartalma alacsony, könnyen emészthető, így kiválóan beilleszthető a fogyókúrás étrendbe is, jelentős fehérjetartalma és kedvező aminosav-összetétele pedig a fejlődésben lévő gyermekek, sportolók ideális fogásává teszi. Alacsony koleszterintartalmának, optimális zsírsavösszetételének köszönhetően akár szív- és érrendszeri betegek is fogyaszthatják. Mivel a többi húshoz hasonlóan gazdag B – különösen B12 – vitaminokban, ideális várandós kismamák és vérszegény betegek számára is.

Magyarország a nyúlhús előállításában a világon a kilencedik helyen áll, Európában a második legnagyobb nyúlhúsexportőr. A nyúlhús elsősorban Olaszország és Svájc felé veszi tőlünk az irányt, mivel idehaza nincsen rá kereslet. Sokan azzal magyarázzák az érthetetlen jelenséget, hogy azért nem esszük, mert a nyúl annyira kedves állat. Lássuk be, a bárány sem éppen antipatikus, azt mégis megesszük. A nyúl húsa egyébként a csirkééhez hasonlít talán a leginkább, kifinomult ínyűek talán picit „édeskésebbnek“ érzik. Meglepően jó húsleves készülhet a csontjából, a nagy klasszikus pedig a nyúlpaprikás. S hogy milyen kreatív fogások készülhetnek nyúlhúsból, azt példázzák az alábbi receptek, amelyeket neves séfektől kaptunk.

Tavaszköszöntő nyúlcomb szalvétagombóccal

(Egry Péter séf és a Zila Cukrászda konyhacsapata)

Zila kávéház

4 db (kb. 1 kg) nyúlcomb
10 dkg sárgarépa
10 dkg fehérrépa
10 dkg zeller
5 dkg rebarbara
7-8 dkg cukor 
1 dl olaj 
só
2-3 dkg mustár 
2-3 dl tejföl 
1 dl tejszín 
15 dkg kenyér 
3 dkg glükóz

A szalvétagombóchoz:

70 dkg kenyér 
3 db tojás és nagyon kevés liszt, valamint 1 csokor medvehagyma,
só
fehérbors
gyömbér
vaj
tej

A nyúlcombokat kevés zsiradékon elősütjük és félretesszük. A visszamaradt zsiradékban cukrot karamellizálunk, melyben mustárral lepirítjuk a karikára vágott zöldségeket. Csontlevessel felöntjük, és belehelyezzük a nyúlcombokat. Fedő alatt készre pároljuk őket. A combokat kivesszük, melegen tartjuk. A visszamaradt mártást egy kevés kivételével, mellyel később díszíthetjük a fogást, a zöldségekkel krémesre turmixoljuk, hozzáadjuk a kockákra vágott kenyeret és a glükózt, majd fagyosra hűtjük. Fagylaltombócokat formálunk belőle, s ekként adjuk tálaláskor a nyúlcombok mellé. A szalvétagombóc hagyományos módon készül, csak éppen a vajon aranysárgára pirított kenyérkockákhoz a szintén vajon átfuttatott, metélt medvehagyma kerül, s így dolgozzuk össze a többi hozzávalóval. Majd alufóliába tekerve a masszát, lassú tűzön, vízgőz fölött 20-25 percig főzzük. Az elkészült „hurkát“ nem túl vékony szeletekre vágva tálaljuk. Friss tavaszi zöldségeket is mellékelhetünk hozzá. Felcsíkozott sárgarépát, karalábét, hüvelyes zöldborsót rostlapon megpirítunk, ízlés szerint enyhén fűszerezünk. (A zöldségeket a séf a Zila tortaformában üregesre készített szalvétagombócokban tálalja.)

Zsenge nyúlpaprikás spéclivel

(Fazekas László séf - Arcade Bistro)

A receptet olyan haladóknak ajánljuk, akik tapasztalatból, érzéssel nyúlnak a hozzávalókhoz, tisztában vannak a mennyiségi arányokkal és van gyakorlatuk a mártáskészítésben.

nyúlgerinc
angol szalonna
liszt
tojás
tejföl
tejszín
fehérbor
fokhagyma
olivaolaj
petrezselyem
pirospaprika
kakukkfű

A nyúlgerinceket kicsontozzuk, a csontokból és a nyesedékekből kakukkfűvel, fehérborral, tejföllel és tejszínnel paprikás mártást főzünk. A gerincfiléket megkenjük konfitált fokhagymával, majd betekerjük az angolszalonnába. A szalonnát ropogósra sütjük, majd a húst kb. 10-15 percig 60-70 fokon pihentetjük.

Közben elkészítjük a spéclit. A galuskához hasonló tésztát csinálunk: 10 dekáként a lisztet 1 tojással és a folyadék helyett tejföllel keverjük. Lobogó, sós vízben kifőzzük, leszűrjük, majd olivaolajat locsolunk rá. A spéclit forró serpenyőben frissen vágott kakukkfűvel és petrezselyemmel pirítjuk át. Tálaláskor a tányérra öntjük a paprikás szószt, rátesszük a spéclit, majd a közepesre sült, megfelelően pihentetett nyúlgerinceket.

Kakukkfüves nyúlmájpástétom

(Hajdú Sándor - Chef Chicken’s Cosmic Canteen)

fotoBondy

30 dkg nyúlmáj
10 dkg vaj
10 dkg vöröshagyma
2 evőkanál liszt
2 dl tej
só, bors, majoranna, kakukkfű

A májat kis darabkákra vágjuk, és  felhevített vajban megpirítjuk. Mikor elkészült, kiszedjük, és ugyanebben az edényben az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk. Fűszerezzük sóval, borssal, majorannával és friss kakukkfűvel, liszttel megszórjuk, majd felengedjük tejjel, és addig forraljuk, amíg el nem válik az edény falától. A keletkezett masszát lehűtjük, és az időközben ledarált sült májjal összekeverjük. Mikor teljesen kihűlt, még kevés vajjal habosítva, ízlés szerint  fűszerezve készre keverjük. Hidegtálakhoz, vagy csak magában, pirítóssal kínáljuk.