Nálunk  Székesfehérváron a belváros egyik utcájában egy kapu alatt állt a jellegzetes öntöttvas, oldalán kéményszerű kürtővel ellátott gesztenyesütő. Mögötte nagykendős, ujjatlan kesztyűt viselő, mindig mosolygós arcú asszonyság kínálta portékáját. A kép ismerős budapesti barátaimnak is, de biztos sokan vagyunk így országszerte. Ahogy korosodtam, a sült gesztenye illata már majdnem a múltba röppent, amikor pár éve Párizsban járva újra felfedeztem az utcai kulináriának eme  különlegességét. A novemberi, már karácsonyi fényben úszó Lafayette áruház közelében az élőszobros mutatványosok mellett pillantottam meg az első gesztenyeárust. Kiabálva kínálta szaporán fogyó, hagyományosan sütött gesztenyéjét, melynek illata ott szállt a világváros sugárútjain, utcáin, ahol újabb gesztenyesütőkbe botlottam.

Sült gesztenye. Téli örömök

Szerencsére az utóbbi időben már sem a fehérváriaknak, sem más városi honfitársainknak sem kell külföldre menniük a tél eleji, utcán sütött „delikateszért”. Sokakat vonzó illatával csak az adventi vásárokon (is) felvonuló kenyérlángos – legtöbbünknek a töki pompos – veszi fel a versenyt. A tüskés burokban termő „gyümölcsnek” nem csak sült és főzött formája népszerű. Mivel igazán sokoldalú táplálék, amit sokféleképpen használnak fel a különböző nemzetek ételhez-italhoz, érdemes egy kicsit bepillantanunk múltjába és jelenébe. Nálunk állítólag a 15. század óta terjedt el a szelídgesztenye. Egyenesen a nápolyi király lánya, Beatrix hozta magával gasztronómiai hozományként. Mátyás király állítólag általa kedvelte meg a gesztenyével töltött kappant/kakast és a mézzel ízesített sült gesztenyét. Van olyan forrás, mely szerint Beatrix nénje, Eleonora ferrarai fejedelemasszony, akivel a királyi pár „holmi ínyencségek ügyében sűrűn levelezett”, olykor gesztenyét is küldött Itáliából (Zolnay László: Kincses Magyarország). Ebből is kitűnik, hogy Olaszország az őshonos, legnagyobb termőterülete Európában. Ezen kívül Franciaországban, Spanyolországban, Portugáliában és Görögországban termesztik jelentős mennyiségben. Nálunk főként Zala- és Vas megyében  terjedtek el a szelídgesztenyések. Az utóbbi években nemcsak betegségek tizedelték a faállományt, hanem egyre alacsonyabb lett a felvásárlási ára is.

A zalaiak arra panaszkodnak,hogy alig kapnak a fáradságos begyűjtő munkáért 100 forintnál nagyobb felvásárlási árat kilogrammonként, míg a gesztenyéért a piacon az árusok 500-600 forintot kérnek kilónként. Talán ez is lehet az oka, hogy a gesztenye többsége nagyüzemi feldolgozásra kerül, s lehet már csak a gyári csomagolású gesztenyemasszában vagy gesztenyerúdként látjuk viszont. A gesztenyével töltött karácsonyi pulykán, a közismert torta, süteményfajtákon és a gesztenyepürén kívül nálunk is ismert másfajta felhasználása. A minap jelent meg például több internetes portálon is egy hirdetés, melynek gourmet feladója gesztenyebefőttet keres. A rumban eltett főtt gesztenye mennyei, ünnepi csemege, amihez ugyanúgy csak ritkán lehet hozzájutni, mint a gesztenyelekvárhoz.

Van, aki viszont a gesztenyelevesre esküszik. A kis növésű nagy császár, Napóleon kedvenc levese volt. Nem csoda, hiszen a gesztenyeszigeten, Korzikán látta meg a napvilágot, ahol külön területi egység, Castagniccia viseli a tüskés burkú gyümölcs nevét. Ezen a tájon a grataghju-k, a gesztenyeszárítók úgy sorakoznak, mint faluhelyen nálunk egykor a kukoricagórék. Korzika nemzeti hőse, Pasol Paoli Korzika kenyerének is nevezte a gesztenyét. Még ma is működnek azok a több generációs öreg malmok, ahol kisüzemileg tonna számra őrlik a gesztenyét novembertől januárig. Nemcsak lisztet, hanem mézet, lekvárt és sört is készítenek belőle. Az Ibéria-félsziget mediterrán közegében, főleg Granadában vannak gazdag szelídgesztenyés ligetek. A kedvező éghajlati környezetben bő termést takarítanak be a gazdák. A termény változatos felhasználását bizonyítja a következő recept. Ez egyben tükrözi, milyen gasztronómiai nyomai vannak a hét évszázados arab uralomnak a mai Spanyolországban.

Recept
Gesztenyés muhammara

A tradicionális arab étel gesztenyés változatára az egyik legnépszerűbb spanyol gasztroblogon – Gastronomía y Cía – találtunk rá. Friss gesztenyéből ajánlja elkészíteni az összetevői alapján a mediterrán étrendbe beiktatható muhammarát.

Hozzávalók: 5 dkg sült gesztenye, 3 vastag húsú, piros színű csemegepaprika, 3 gerezd előzetesen megsütött fokhagyma, 2 dkg zsemlemorzsa, fél kávéskanál őrölt kömény, fél kávéskanál őrölt piros paprika, fél kávéskanál durvára tört paprikafűszer, egy evőkanál extra szűz olívaolaj, 3-5 gramm só.

A megmosott paprikát sütőtálcára tesszük, 165-180 Celsius fokon addig sütjük, amíg a bőre megpirul s a húsa megpuhul. Hűlni hagyjuk, majd megtisztítjuk, eltávolítjuk belőle a csumáját és a magokat. Ezután egy edénybe téve összenyomkodjuk, hozzáadjuk a sült fokhagymát, a feldarabolt sült gesztenyét, a zsemlemorzsát, az őrölt köményt, a piros paprikát (ez lehet édes, erős tetszés szerint), a durvára tört paprikafűszert (pul biber vagy más néven aleppo pepper), a sót és az olívaolajat. Az összetevőket addig nyomkodjuk és keverjük, amíg pürészerű krém lesz belőlük, kivéve a sült gesztenyét, ami szilárd darabokban maradhat. Végül hagyjuk kihűlni a gesztenyés muhammarát, összeérni ízeit. Háromszögletűre vágott pitakenyérre téve fogyasztjuk.