A szarvasgombát már az ókori sumérok és rómaiak is kedvelték. Az első írásos emlék róla i.sz. előtt 3000 tájékáról, Mezopotámiából származik. Arisztotelész és Pitagorasz írásaiban már a szarvasgomba-afrodiziákumot említi. A történelem során legközelebb a középkor derekán, az Avignonba költöző pápák hozták újra divatba a szarvasgomba fogyasztását. Még népszerűbbé pedig, akkor vált, mikor a híres francia gasztronómus Brillat-Savarin és társai a XVIII. század vége felé rájöttek, milyen ételek és ételkészítési módok illenek legjobban ehhez a különleges aromához. Itthon hosszú idő óta megtalálható, elődeink ismerték és előszeretettel fogyasztották is. Szép, régi magyar neve is van: gímgomba, amely onnan eredhet, hogy a szarvasbikák erőforrásának tartották az őszi bőgés idején. Az utóbbi években egyre-másra tűnik fel újra étlapjainkon. De akár magunk is részt vehetünk szarvasgomba vadászatokon az őszönként tartott hőgyészi szarvasgomba napokon, vagy a szarvasgombászok egyesületének országos programjai keretében.

S bár túl sokan biztosan nem hódolunk a szarvasgomba vadászat szenvedélyének,azért érdemes megfogadnunk Fazekas László, az Arcade bisztró séfjének tanácsait. „Ha nem mi magunk szedjük, akkor érdemes a legerősebb illatú darabokat megvásárolni, mert szedés után a szarvasgomba gyorsan veszít aromájából. Mindazonáltal pár napig eltarthatók hűtőszekrényben, légmentesen záródó dobozban is. Higiéniai okokból a szarvasgombára tapadt földet alaposan el kell távolítani, ezért azt tanácsolom, hogy egy száraz kefével tisztítsuk meg. Sajnos azonban sokszor az aromát kissé károsító vizes öblítést sem lehet elkerülni. Bizonyos ételekhez hámozott gombát javasolt használni, de a héját semmi esetre se dobjuk ki, mert az kiválóan alkalmas mártások és levesek ízesítésére. A szarvasgombát lehetőleg csak rövid ideig, alacsony hőmérsékleten főzzük, hogy megőrizze különleges ízvilágát. ”

Ha pedig ezek után leküzdhetetlen vágyat érzünk egy igazi,magunk készítette szarvasgombás fogás után, íme a séf receptje: Szarvasgombás rizottó kacsamájjal!

Készítsünk elő zöldségalaplevet, melybe sárgarépát, gyökeret és hagymát is főzünk. Gyöngyöztessük 30 percig, majd szűrjük le és tegyük félre. A jó minőségű rizottó rizst (arborio, carnaroli) pirítsuk meg szárazon. Egy külön serpenyőben pedig, vajon dinszteljük meg az apróra vágott shallot hagymát. A szárazon lepirított rizshez adjuk hozzá a hagymát, a vékony szeletekre vágott szarvasgomba 1/3-át, és lassan öntögessük fel a zöldségalaplével. 20-25 perc múlva, amikor a rizs már al dente „fogkeménységű”, akkor adjunk hozzá még egy harmadnyi szarvasgombát és egy evőkanál vajat. Ízesítsük pár csepp Tokajival, továbbá frissen vágott petrezselyemmel, és megbolondíthatjuk 1-2 szem aranymazsolával is. Akkor jó, ha a rizs közepe még kemény és krémes, testes szaftja van. Tálaláskor a tetejét díszítsük frissen szeletelt szarvasgombával.

Az előre besózott, hízott kacsamájat kb. 90 Celsius fokos kacsazsírban konfitáljuk le (saját zsírjában süssük hosszabb ideig, mérsékelt hőmérsékleten) 15-20 perc alatt. Majd azonnal tegyük jeges vízbe. Szeleteljük fel, és nagyon forró serpenyőben süssünk rá vékony kérget. Ezt követően máris tálalhatjuk a rizottó mellé.