Szeretne azonnal értesülni a legfontosabb hírekről?
[{"available":true,"c_guid":"0160e797-57ce-42ee-b2e1-43aa83c067a7","c_author":"hvg.hu","category":"tudomany","description":"A hardveres újdonságok mellett más érdekességekkel is rendelkezik a Galaxy S10. Az egyikhez az Instagrammal kötött együttműködést a Samsung.","shortLead":"A hardveres újdonságok mellett más érdekességekkel is rendelkezik a Galaxy S10. Az egyikhez az Instagrammal kötött...","id":"20190220_samsung_galaxy_s10_instagram_adam_mosseri","image":"https://img3.hvg.hu/image.aspx?id=0160e797-57ce-42ee-b2e1-43aa83c067a7&view=ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b","index":0,"item":"11ee3a8e-e918-470a-bfef-976a66c18cf1","keywords":null,"link":"/tudomany/20190220_samsung_galaxy_s10_instagram_adam_mosseri","timestamp":"2019. február. 21. 14:03","title":"Másmilyen az Instagram a Samsung új telefonján","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"0bbe9b55-cbc3-4d94-a133-fd08e20c7b6b","c_author":"hvg.hu","category":"tudomany","description":"Egy frissen publikált kutatási eredmény azt állítja, a YouTube-nak nagy szerepe van abban, hogy ennyire terjed a laposföld-elmélet.","shortLead":"Egy frissen publikált kutatási eredmény azt állítja, a YouTube-nak nagy szerepe van abban, hogy ennyire terjed...","id":"20190221_youtube_ajalnlott_video_dezinformacio_laposfold_hivok","image":"https://img3.hvg.hu/image.aspx?id=0bbe9b55-cbc3-4d94-a133-fd08e20c7b6b&view=ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b","index":0,"item":"1b6b4f3d-1792-4090-b9c5-893f5e4bead4","keywords":null,"link":"/tudomany/20190221_youtube_ajalnlott_video_dezinformacio_laposfold_hivok","timestamp":"2019. február. 21. 08:03","title":"Nem érti, miért hiszik újabban olyan sokan, hogy lapos a Föld? Itt a magyarázat a YouTube-on","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"55d98982-263f-4e73-8f2d-48c36cf4fbfa","c_author":"hvg.hu","category":"cegauto","description":"Torlódásra számítsanak! ","shortLead":"Torlódásra számítsanak! ","id":"20190221_Ket_auto_utkozott_az_Erzsebet_hidnal","image":"https://img3.hvg.hu/image.aspx?id=55d98982-263f-4e73-8f2d-48c36cf4fbfa&view=ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b","index":0,"item":"60cf484e-49c9-458d-8488-7234dcbc1cf3","keywords":null,"link":"/cegauto/20190221_Ket_auto_utkozott_az_Erzsebet_hidnal","timestamp":"2019. február. 21. 15:10","title":"Két autó ütközött az Erzsébet hídnál","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"35a81a95-ad63-43ca-b336-b62ca5c965bf","c_author":"hvg.hu","category":"gazdasag","description":"Olyan karbantartási munkákat végeznek a Keletiben, amelyek mellett nem közlekedhetnek a vonatok.","shortLead":"Olyan karbantartási munkákat végeznek a Keletiben, amelyek mellett nem közlekedhetnek a vonatok.","id":"20190222_Hetekre_bezarjak_a_Keleti_Palyaudvart","image":"https://img3.hvg.hu/image.aspx?id=35a81a95-ad63-43ca-b336-b62ca5c965bf&view=ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b","index":0,"item":"05ca6b5b-f90b-4909-b3b7-e137129e20fd","keywords":null,"link":"/gazdasag/20190222_Hetekre_bezarjak_a_Keleti_Palyaudvart","timestamp":"2019. február. 22. 10:36","title":"Hetekre bezárják a Keleti pályaudvart","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"9d749fe4-f00e-4419-8de0-62d77be68bc3","c_author":"hvg.hu","category":"elet","description":"A mentők végül stabil állapotban szállították kórházba. ","shortLead":"A mentők végül stabil állapotban szállították kórházba. ","id":"20190220_Csokidarab_torkan_akadt_OMSZ_Gyongyos_kisgyerek","image":"https://img3.hvg.hu/image.aspx?id=9d749fe4-f00e-4419-8de0-62d77be68bc3&view=ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b","index":0,"item":"e730ce3a-7266-40c2-bb13-92dedc8e5c15","keywords":null,"link":"/elet/20190220_Csokidarab_torkan_akadt_OMSZ_Gyongyos_kisgyerek","timestamp":"2019. február. 20. 14:48","title":"Az utolsó pillanatban mentették meg az egyévest, akinek a torkán akadt egy csokidarab","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"686ec4f2-3700-4102-b319-e54df53eca78","c_author":"hvg.hu","category":"itthon","description":"Kunetz Zsombor szerint súlyos problémák vannak a mentésirányítással, a fő gondot pedig az jelenti, hogy a mentőszolgálat vezetése a \"mindenhez mindig mentőt\" szemléletet képviseli. ","shortLead":"Kunetz Zsombor szerint súlyos problémák vannak a mentésirányítással, a fő gondot pedig az jelenti...","id":"20190221_Fel_oran_at_hivtak_a_mentoket_egy_gorcsolo_beteghez_a_Nyugatihoz_pedig_epp_arra_jart_egy_mentoauto","image":"https://img3.hvg.hu/image.aspx?id=686ec4f2-3700-4102-b319-e54df53eca78&view=ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b","index":0,"item":"4e96ce13-9b23-437f-a8de-16326b40127b","keywords":null,"link":"/itthon/20190221_Fel_oran_at_hivtak_a_mentoket_egy_gorcsolo_beteghez_a_Nyugatihoz_pedig_epp_arra_jart_egy_mentoauto","timestamp":"2019. február. 21. 15:45","title":"Fél órán át hívták a mentőket egy haldokló beteghez a Nyugatihoz, pedig épp arra járt egy mentőautó","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"e62c1910-c812-4667-afb5-359b4bd14a2e","c_author":"MTI / hvg.hu","category":"vilag","description":"A korrupcióval váldolt kormány viszont csak annyit reagált: a választók döntötték el, hogy ők vezessék az országot.","shortLead":"A korrupcióval váldolt kormány viszont csak annyit reagált: a választók döntötték el, hogy ők vezessék az országot.","id":"20190222_Ezrek_koveteltek_a_kormany_lemondasat_Albaniaban","image":"https://img3.hvg.hu/image.aspx?id=e62c1910-c812-4667-afb5-359b4bd14a2e&view=ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b","index":0,"item":"942104a4-0388-4230-81bb-7e17e30b3db0","keywords":null,"link":"/vilag/20190222_Ezrek_koveteltek_a_kormany_lemondasat_Albaniaban","timestamp":"2019. február. 22. 05:06","title":"Ezrek követelték a kormány lemondását Albániában","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"5a5665f6-7daf-41d9-99e7-27f1fc3e550a","c_author":"hvg.hu/MTI","category":"elet","description":"Most először történt meg a világon, hogy egy homoszexuális, hivatalban lévő miniszterelnöknőnek gyereke születik.","shortLead":"Most először történt meg a világon, hogy egy homoszexuális, hivatalban lévő miniszterelnöknőnek gyereke születik.","id":"20190220_Fia_szuletett_a_meleg_szerb_miniszterelnoknek","image":"https://img3.hvg.hu/image.aspx?id=5a5665f6-7daf-41d9-99e7-27f1fc3e550a&view=ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b","index":0,"item":"a8ad1341-6cb4-4492-9b8c-41ac084a7ca9","keywords":null,"link":"/elet/20190220_Fia_szuletett_a_meleg_szerb_miniszterelnoknek","timestamp":"2019. február. 20. 21:26","title":"Fia született a meleg szerb miniszterelnöknek","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null}]
Volt már volt szerencséjük profi módon elkészített steakhez? S azt tudják, milyen húst kell vennünk? S hogyan fogjunk hozzá otthon a sütéshez? Íme, most minden, amit a steak-sütéshez tudni kell.
Aki evett már igazán jó steaket külföldön (ha netán itthon, kérjük juttassa el azonnal hozzánk a címet) az tudhatja, hogy milyen kulináris élményt jelenthet. Gyanítjuk azonban, hogy népesebb azoknak a tábora, akiknek inkább mócsingos cigánypecsenyék, bélszínnek álcázott hátszín darabok, vagy rongyosra klopfolt, agyon sütött felsálok maradandó emlékét kell lebírnia, ha idehaza a steak kerül szóba. Ábrándozás és ideálok kergetése helyett, próbálkozzunk magunk!
Milyen húst válasszunk?
Mielőtt sorra vennénk a húsokat, legyen meg a legfőbb hozzávalónk: egy megbízható hentes! S most folytathatjuk. A marha bélszín tulajdonképpen a marha vesepecsenyéje, egy hosszúkás henger alakú izom, amely alig-alig dolgozik az állat élete során, és így sokkal puhább és porhanyósabb marad, mint a többi rész. A bélszín éppen ezért a legdrágább marhahús a piacon, a steakek királya. Érdemes egyben megvenni, mert lelkiismeretes hentes nem szívesen vágja el (esetleg a fej részénél lehet ketté vágatni). Ám egy egész húsdarabból legalább háromszor ehetünk, és a farokból meg a leváló darabokból isteni tatárbifsztek készíthető.
A hús középső részéből érméket vághatunk, a bélszín szélesebb „fejéből” pedig dupla súlyú, barátságosan óriás adagokat. Ez utóbbi vágást Chateaubriand-nak, nevezik. Az előkelő név az 1800-as években élő, zabálós francia kormányfőről ragadt a steakre, aki dupla adagokban kedvelte a marhahúst. Tény és való, hogy a bélszínből nem érdemes két, három centiméternél vékonyabb szeleteket vágni, és tilos klopfolni. Ez utóbbi a bélszín halála, hiszen a hús olyan porhanyós, hogy az ujjunkkal szétnyomhatjuk.
A hátszín keményebb, mint a bélszín, és onnan ismerhető fel, hogy a marhaszelet szélén, vékony zsírréteg húzódik. Ez a zsírréteg elengedhetetlen, hiszen védi a steaket a sütés közbeni kiszáradástól, de nem kell, hogy vastagabb legyen, fél-egy centiméternél, (a felesleget vágassuk le a hentessel, mielőtt azt is beleméri). A hátszín húsa enyhén márványozott, és lehetnek benne zsíros csíkok is, ezeknek a többsége azonban kisül a hús sütése közben, és észre sem vesszük evéskor.A hátszínt nem érdemes 1,5 cm-nél vékonyabbra vágni, mert rágós lesz, és a legjobb eredményt akkor érjük el, ha mini sült húst csinálunk belőle (lásd később) 2-3 cm vastagságban.
A marha borda még zsírosabb, mint a hátszín, de emiatt valamivel porhanyósabb is. Nagyon előkelő kinézetet kapunk, ha a steaket bordacsonttal együtt kínáljuk, ekkor két bordacsont között vágjuk el a a húst félúton (erre a hentest is megkérhetjük). A borda ízletes és porhanyós, nem kell klopfolni és remek egybesültnek is, mert bizony az is csábítóan mutat, ha egy- két - három bordás marhasültet teszünk a tányérra. A fartő robusztus, de nagyon ízletes steak lehet. Az általános vágások közötti zsírréteg mócsingos, de ha egybe vesszük a fartőt, akkor ezeket a szigeteket ki lehet vágni, és csak aztán szeletelni (pavé) ezek a szeletek pillanatok alatt megforgathatók a grillen vagy a serpenyőben, és igen jó eredményt kaphatunk. A fartőt rózsaszínen érdemes tálalni a legjobb ízhatás érdekében, teljesen átsülve rágós lesz.
A steak előkészítése
• A steaket soha ne vágjuk vékonyabbra, mint 1,5 cm, és lehetőleg ne klopfoljuk. A vastagabb szeletek mesteribbnek néznek ki, és sokkal előkelőbbek, de ekkor valószínűleg kombinálni kell a serpenyős sütést a sütőben való sütéssel (lásd később). • A mélyhűtött steaket mindig teljesen kiolvasztjuk és szobahőmérsékleten adjusztáljuk sütés előtt. • Csak az utolsó pillanatban sózzuk, mert egyébként a só kiizzasztja a steakből a nedveket. • A steakre frissen őrölt borsot teszünk (a zacskós őrölt bors nem jó) a sütés előtti pillanatokban, vagy (készen kapható) steak fűszerkeveréket. • Ne használjunk húspuhító sót, mert az kenőcsössé teszi a steakünket, így teljesen elveszíti a karakteres ízét és állagát, jellegtelen lesz. • A steaket mindig a receptek előírásai szerint készítsük. A sütési időtől ne térjünk el, amíg nem szereztünk elég személyes gyakorlatot,tapasztalatot. • Egy túl sütött steak igencsak kiábrándító, főleg annak, aki véresen vagy rózsaszínen szereti. Szerezzünk be egy digitális hús hőmérőt (lehetőleg vékony mérő fejjel), ez megkímél minket a kockázattól, és az eredmény garantált lesz. • A steaket néhány percig állni hagyjuk, mielőtt feltálaljuk. • A steakhez általában hasábburgonyát és salátát szolgálunk fel.
A steak sütésének fokozatai
A szinte nyers angolos húst, az angolok rare-nek, a franciák saignant-nak ismerik, ez csak néhány percnyi sütést igényel. A következő a félig sült, a medium vagy point, amely talán a legnépszerűbb sütési fokozat, és a legnehezebb eltalálni. Ilyenkor a steak belseje rózsaszín, de abban is vannak fokozatok, hogy mennyire rózsaszín. A medium rare inkább még véres, így sötét rózsaszín, a medium well done inkább már átsült, így nagyon halovány. A teljesen átsült steak angolul well done, franciául bien cuit elnevezést kapott, de ezt ritkán rendelik, mert ilyenkorra a steak már rágós lesz, és az is előfordul, hogy a teteje egy kicsit megég. Annak aki berzenkedik a nyers húst gondolatától is, a medium well done-t ajánljuk, ekkor a steak már jól át van sülve, de még nem vesztette el az ízét és a zamatos nedveit.
Steakek méretei
Hand test, a tenyeres mérés
• Az 1-2 cm vastag steakeknek csak pillanatok kellenek a serpenyőben, vagy a grillen, annak aki viszonylag átsülve szereti a steaket ezt ajánljuk. • A 2-3 cm vastag steakeket még süthetjük serpenyőben, de a kívánt rózsaszín hatást csak úgy érhetjük el, ha a steaket egy kicsit lenyomva tartjuk sütés közben. Ezt annak ajánljuk, aki majdnem nyersen, vagy közepesen átsütve szereti a steaket. • A 3-5 cm magas steakek, a bélszínérmén kívül már mini egybesülteknek számítanak, ami azt jelenti, hogy egy 5 centis hátszín darabot felszeletelve ketten is eloszthatunk. • Süthetünk hátszínt és bélszínt egyben is, ekkor azonban használjunk hús hőmérőt, amelyet a marhahús közepébe szúrunk.
Sütési technikák
A perfekt steak – hogy pontosan olyan legyen, ahogy szeretjük – óriási kihívás még a leggyakorlottabb szakácsnak is. Természetes, hogy például egy fartő szelet kicsit másképp sül, mint egy bélszín, így nehéz percre pontos sütési időt adni (lásd a táblázatot), és kísérletezni kell egy darabig, amíg ráérezünk a technikára. Aki rózsaszínen szereti a húst, az mindig lejjebb menjen a sütési időben, aki átsütve szereti, az pedig feljebb. Az éttermekben általában úgy érik el az állandó minőséget, hogy milliméterre pontos vastagságot vágnak a fent említett szeletekből, és azt másodpercre pontosan sütik, fokozatokra. Az amerikaiak a kezüket használják a fokozatok bemérésére, egészen pontosan a hüvelykujj alatti húsos dombot. Az ugyanis pontosan olyan fokozatokban változik, ha a hüvelykujjunkat össze érintjük a többivel, mint ahogyan a steak keményedik sütés közben!Ez az u.n. hand test.
A serpenyős sütés
A steaket nem kell olajban sütni, és a legjobb, ha beszerzünk egy bordázott fenekű öntöttvas serpenyőt. Ennek az alja egyenletesen veszi fel és adja le a hőt, így az összes szelet steak egyformán sül. Tegyünk a serpenyő aljába egy picike zsíradékot, és várjuk meg, amíg az teljesen felhevül. Fektessük bele a megsózott, megborsozott steakeket, és várjunk a forgatással a táblázatban leírtak szerint. A bordázott aljú serpenyő vonzó mintát süt majd a steakünkbe, amelyet úgy fokozhatunk rácsosra, hogy a sütési idő felénél 90 fokban elforgatjuk a steakeket (de még ne fordítsuk meg!).
Grillezés
Grillezéskor nehezen kontrollálható a hőmérséklet, így ezt inkább nem ajánljuk steakekhez. A sütő grilljében még az sem mindegy, milyen messzire fektetjük a húst a grillező szálaktól. A két oldalú kontakt-grill pedig felgyorsítja a sütési időt, amitől a steakünk percek alatt kiszáradhat. Ez alól kivétel a kerti grill, aminek csak alsó rácsa van. Ha az felhevül, akkor hasonlóan viselkedik, mint a serpenyő. A mini steakek remek választásnak bizonyulhatnak a kerti sütéshez.
Serpenyőből a sütőbe
Ezt a sütési stílust vastag steakeknél s mini egybesülteknél alkalmazzuk, és ez hozhatja a legkirályabb eredményt. Nincs annál fenségesebb látvány és íz, mint egy három centi vastag steak tökélés rózsaszínre sütve. Ezt azonban nem lehetséges serpenyőben, mert a vastagság miatt a hús közepe nem éri el a kívánt hőt anélkül, hogy a szelet széle meg ne égne. A titok tehát, hogy először megpirítjuk a húst a serpenyőben, majd forró sütőbe dugjuk a szeleteket, hogy belül is átsüljenek.
Amint a táblázatból láthatjuk, így egybesülteket is készíthetünk, amelyeknek szintén az a titka, hogy nem szabad túlsütni őket. Egy félig átsütött egybesült tovább puhul még azután, hogy a húst kivettük a sütőből, ezt kalkuláljuk bele a sütésbe. A húst fóliával letakarva pihentessük tálalásig, de ne hagyjuk kihűlni.