A sajt a tej felnőtt formája, állítja Richard Condon. Ismerjük Charles de Gaulle kérdését:  hogyan lehet egy olyan országot kormányozni, amely 246 fajta sajtot termel? S töprengtünk már mi is Bertolt Brechttel, mi történik a lyukkal,amikor elfogyott a sajt. Folytathatnánk még a sort, hála az aforizmaíróknak s gyűjtőknek, akiknek egyik kedvenc témája az evés és ivás. Alexander Brody például több mint száz frappáns, evéssel-ivással kapcsolatos gondolatot rendezett kötetbe neves s kevésbé neves személyiségektől, százegyedikként hozzá téve a sajátját: "Az aforizmaírás három nélkülözhetetlen feltétele: jó szem, ép kéz, rossz máj. Az élvezetes étkezésé pedig ez a három: jó étvágy, ép gyomor és jó máj.” Na, ez utóbbi az, amivel mi úgy általában is, de sajt és bor ügyben feltétlenül egyetértünk.

Ugye, nem kell bizonygatni,hogy milyen nagyszerű tud lenni a sajt és a bor találkozása? Remélhetőleg az efféle bizonyítási eljáráson már túl vagyunk. Ha mégis szükségünk lenne meggyőzésre, akkor figyeljünk Hamvas Bélára, aki A bor  filozófiájában nagyon szépen mondja, hogy nincs ideálisabb ágy a bor számára a sajtnál.  Élvezetünk persze akkor lesz teljes, ha nemcsak egyszerűen pár falat sajtra, pár korty bort ágyazunk, hanem megpróbáljuk teljesen kibontakoztatni az ízek harmóniáját, időt s figyelmet szánunk rá. Erre különösen alkalmas időszak jön most, a "bevermelős" téli hétvégékkel, hosszú estékkel.

Tudjuk, lerágott csontnak tűnhet, sokan vallják , hogy a gasztronómiában  a sajt-bor párosítás olyan evidencia, mint az egyszer egy. Mégis érhetnek meglepetések, s mi tagadás, ez nem is baj, különben elég unalmas lenne az élet az asztal környékén. Előljáróban ismételjük át gyorsan az alap sajt-bor kóstolási szabályokat - a kivételekkel együtt - , hogy aztán megnézzük, miben is bír megdicsőülni az ízek harmóniája.

Szabályok és kivételek

A röviden vagy egyáltalán nem érlelt könnyű, friss sajtok az üde, nem túl alkoholos, száraz fehér és rozé borokkal ápolnak jó viszonyt. A kecskesajtok kedvelik a rozékat, de meghitt barátságba tudnak keveredni például a sauvignon blancokkal, és nyugodtan próbálkozhatunk hozzájuk más élénk, jó savú borokkal is. A nemes penészes, lágy  sajtok a   gyümölcsös, nem túl tanninos vörösborokkal szeretnek közelebbi ismeretségbe kerülni. Ha egy sillerre vagy mégis rozéra áhítoznánk, akkor a kevésbé érett, lágy változatokat tegyük a tányérra. A rúzsos, markáns, aromás sajtok – romadur, pálpusztai és társaik – viszont nem kötnek alkut: vörösből a magas tanninút, fehérből az igencsak érlelteket igénylik. A kékpenészes sajtok – amiket gyakran csak lerokfortozunk -  rendszerint tökéletes párost  alkotnak a legérettebb, legkerekebb vörösekkel, ám igen hálásak tudnak lenni, ha elrugazkodunk a bevált gyakorlattól és késői szüretelésű fehéret, jégbort, tokaji aszút töltünk a pohárba.

A fentiek alapvetések nálunk, de ha a tengeren túlra kacsingatunk, akkor olyan tabudöntögető párosokra is akadhatunk, mint a brie és camembert tipusú sajtokhoz ajánlott édes sherry vagy pezsgő; netán a gorgonzolához javallt édes sauternes, vagy a fetához illesztett beaujolais. Hasonlóképpen renitenskednek az alább következő félkemény, kemény sajtokkal. A cheddar tipusúakhoz vidáman kortyolnak chardonnay-t, az edamihoz rizlinget és száraz pezsgőt, a gruyére-hez édes portóit épp úgy, mint száraz sauvignon blanc-t.

Mi pedig így iskolázunk: félkemény, kemény sajtokhoz könnyebb vörösbort társítva,  előnyben részesítjük  a nem túl csersavas, legömbölyített pinot-kat, merlot-kat, de akár a kadarkákat, sillereket is. Sőt, a közepesen testes fehér borokban is gondolkodunk. Itt van például kedvencünk, az ementáli, illetve a mi saját különbejáratú Pannóniánk. Erre a tipusra azt mondják az okos szakértők, hogy igazán univerzális sajt. Pár szem dióval, szőlővel, gerezd almával körítve, aromás fehér bort kortyolva mellé, már maradandó élmény.

AP / Larry Crowe

Valami melegségre vágyunk

S most lépjünk egy osztállyal feljebb. Halász Zoltán jeles gasztronomus és -gasztrotörténészünk több írásában is a legteljesebb odaadással szól az ementáli tipusú sajtokról, melegen ajánlva őket. Szó szerint, mert hogy a konyhában is sokféleképpen használhatók. Javasolja, hogy készítsünk reszelt ementálival dúsított tésztából levesbetétet, sajtos palacsintatésztát, sajtos galuskát, sajtfelfújtat. Szerinte nem véletlen, hogy a nemzetközi konyhamüvészet klasszikusát, a cordon bleu-t idéző, éppenséggel svájci származású sajttal töltött borjúszeletbe is ementáli kerül. Ez már az egyik szép példája a sajt, pontosabban az ementáli tökéletes megdicsőülésének: a fűszerezett borjúfelsál szeleteket sonkával és sajttal töltve felgöngyölik, panírozzák, és vajban sütik ropogósra.

Nos, ha van egyik, kell lennie másiknak is, legalábis, ami a tökéletes megdicsőülést illeti. S hogy Halász szerint ez mi? Hát a fondü! Természetesen a svájci fondü. Annyit azért megjegyeznénk, hogy Svájcban mindegyik kantonnak megvan a saját fondü receptje. De alap, hogy vagy gruyere vagy/és ementáli sajtot használnak, amit lereszelve, fokhagymával bedörzsölt edényben - caquelon - , száraz fehérborral és pici citromlével elkeverve, folytonos kevergetés közben olvasztanak fel, míg szép sima lesz, és melegen tartva teszik asztalra, hogy hosszú nyelű villákra tűzdelt kenyérkockákat mártogathassunk bele. Aztán van, ahol kevés búzakeményítővel dúsítják, cseresznyepálinkával erősítik, őrölt szerecsendióval, fekete vagy fehér borssal, paprikával fűszerezik.

Íme az alaprecept  4 személyre:

Az edényt elöször is bedörzsöljük egy gerezd fokhagymával, majd beleöntünk 2 csésze száraz fehérbort, és kis lángon addig melegítjük, míg bugyogni kezd. Belecsavarjuk fél citrom levét, és több adagban hozzákeverünk 40 deka lereszelt vagy nagyon apró kockára vágott ementálit. Folyamatosan keverjük - használjunk fakanalat vagy favillát - , míg a sajt felolvad. Ízlés szerint közben fűszerezhetjük, és ha túl sűrűnek találjuk, még löttyinthetünk hozzá kevés bort. Forrón tesszük asztalra - az edényt az alá helyezett kis spirituszfőzővel melegen tartjuk - , amire már előre odakészítünk egy jó kosárnyi felkockázott bagettet vagy felkarikázott kiflit.

Vigyázzunk ne legyen vékonyka a tunkolnivaló, mert akkor könnyen beleveszhet a sajtba. A svájciaknál pedig játékszabály, hogy akinek leesik a villájáról a kenyérkocka, az csókkal fizet. Már amennyiben nő az illető. Ha férfi, akkor egy rundó bort fizet. Hogy milyen bort? Természetesen olyan száraz fehéret, amivel a fondü készült. 

Most pedig lássunk egy fenséges, ám egyszerűbb változatot, ami igencsak kívánkozik őszi-téli kirándulások utáni  uzsonnának, de akár egy kiadós reggelinek is. Fenséges, pontosabban felséges, mert ez volt VIII. Edward kedvence, legalábbis Stefan Gates hivatásos gasztronauta kutatásai szerint. Edward a szerelméért a trónról lemondott, de ezt a fogást mindig kikövetelte magának, bárhol is járt a világban. Nagy séták után nem hiányozhatott asztaláról a pirítósra kent "fondü", vagyis az olvasztott sajt.

Az alábbi mennyiséggel legalább négyen jóllaknak:

Egy egész tojást és egy tojás sárgáját felverünk 2 evőkanál tejjel és 1 deci tejszínnel. Lábasba tesszük, kis lángon állandó kevergetés közben hozzá adunk 15 deka reszelt sajtot, sózzuk, őrölt borssal fűszerezzük. S melegítjük, kutyuljuk, vigyázunk rá, míg sűrű, krémes, illatos masszává áll össze. Közben nem árt, ha akad egy személyzetünk, aki el kezdi gyártani a pirítósokat. Amint az egyvelegünk eléri a kívánatos állapotot, már kenhetjük is a kenyerekre. Használati utasítás nincs, tapasztaljuk ki,miként ússzuk meg égési sérülések nélkül... Mi ehhez akár egy rozét vagy muskotályos fehéret is kipróbálnánk. 

Lecsengés

Végezetül, ha már ennyi sajtot olvasztgattunk, csöndben megjegyeznénk, még sommeliereket is próbára tevő kihívás, ha sajtos mártással társított húsételekhez kell megfelelő borpárt találniuk. Ilyenkor a legfontosabb szabály, hogy ne feledkezzünk meg róla, az aroma és intenzítás tekintetében a bornak illik dominálni. Sós ételeknél, ha biztosra akarunk menni, maradjunk a fehérnél, mert a vörös tanninja a sóval együtt megkeserítheti az életünket. Ha még a fűszerpaprika is beteszi magát a tányérba, akkor minden hiedelemmel ellentétben, szintén nem ajánlatos nagytestű vörösben gondolkodnunk, elégedjünk meg pld. egy könnyebb sillerrel. Ha zsírosabb a fogásunk, akkor pedig bízzunk a libamáj "ízlésében", amelyik nem véletlenül veszi magához oly nagy kedvvel az édesebb bort...