Az első kánaáni szőlőket valamikor hétezer esztendővel ezelőtt telepíthették. A szőlőt ültető Noé neve is már négyezer éve, hogy írásos emlékben először megjelent. Nem csoda, hogy Noé is tudta, mi az igazán fontos. A vízözön múltával legelső és legsürgetőbb teendőinek egyike volt, hogy szőlőt ültessen az egyébiránt kiváló mikroklímájú Ararát hegyén. Annak is már három és félezer éve, hogy Mózes felderítői Kánaánból szőlőfürttel tértek vissza. S háromezer esztendeje történt, hogy Dávid királynak már hivatalnoka volt a szőlő és bor körüli fontos teendőkre. A mai Izrael területén a kóser borok készítésére még hatezer hektárnyi szőlőtermő terület sem akad, ám kóser bort nem csak ott, hanem szerte a világon készítenek. E borok három emblematikus alaptípusa a kóser, a mevushal és a peszahra kóser bor.

Nem az áldástól lesz kóser

A kóser bor, ellentétben számos tévhittel, nem attól válik kóserré, hogy a rabbi  megáldja . A kóser bor készítőjének a rabbi jelenléte nélkül is szigorú szabályokat kell követnie. A bor, különösen Izraelben, nem származhat négyévesnél fiatalabb ültetvényről, és az ültetvényt minden hetedik évben parlagon is kell hagyni. Hogy a tiltott keveredést elkerüljék, a szőlőtőkék között nem teremhet más gyümölcs, vagy zöldség, Valamennyi eszközt, épületet hitközségi felügyelet mellett kell megtisztítani, valamennyinek kósernek kell lennie.  Szüret idején kizárólag a szombattartó vallásos zsidó férfiaknak megengedett, hogy a termést betakarítsák, az eszközökhöz érjenek és a borkészítés szükséges műveleteit elvégezzék. A vallási előírásoknak ma már nagyon sok izraeli borász sem felel meg, ezért a kóser bor készítése során ők sem érinthetik az eszközöket és tevőlegesen sem vehetnek részt a borkésztésben.

A kóser borokhoz tilos mindennemű állati eredetű termék használata. A borok derítésére a gyakori zselatin és tojásfehérje helyett ásvány, például bentonit használható. Előírás, hogy a hordókat háromszor kell megtisztítani, és a bort kizárólag csak új palackba szabad tölteni. A törvény szigorú betartásával elkészült bor azzal válik végleg kóserré, hogy 1 százalékát megsemmisítik, ezzel emlékezve a jeruzsálemi Templomnak fizetett tizedre. Ha a bor nem így készül, többé már nem lehet kóser.

Hagyományosan, a legtöbb izraeli kóser bor még kékszőlőből készült, nagyon édes, vékony, egyszerű bor volt. A prémium minőségű kóser borok Izraelben csak a 80’-as évek közepétől bukkannak fel. A 90’-es években, majd az új évezredben azonban  Izraeltől az Egyesült Államokig, Új-Zélandtól Magyarországig, robbanásszerűen javult a kóser borok minősége, ami jót tett a szabályokkal átszőtt, évezredes borkészítési tradíció felértékelődésének is.

wineroads.eu

Mevushal, a korrekt kóser

A kóser boroknak valójában két technológiai szintje létezik, a kóser és a mevushal. A kóserhez képest a mevushal még egy újabb eljárás meglétét igényli. Erre a záró eljárásra azért van égetően szükség, mert egy mindenben korrekt és megfelelő kóser bor is azon nyomban elveszíti kóserségét – tréflivé válik - , amint a palackot egy nem-zsidó személy, például egy pincér veszi kézbe, bontja fel, és/vagy tölti ki. Ennek elkerülésére, és erre utal a mevushal (forralni) kifejezés is, a kóser bort felforralják, hogy buborékok képződjenek benne, ami persze némi párolgási veszteséggel is jár. 

A mevushal eredete a rabbinikus zsidó vallási előírásokban és hagyományban gyökerezik. Abban az időben  a kóser borokat a főzéssel tették a pogány népek áldozati szertartásaiban használt, nem-főzött boraihoz képest mássá, megkülönböztetetté. Mai vallási haszna szerint, az ily’ módon kezelt bor, bárki is érintse, nyissa, vagy töltse ki, mindvégig megőrzi korrekt kóserségét. Napjainkban, a hagyományos forralás helyett már a technológiailag jóval kíméletesebb magas hőmérsékletű, gyors pasztörizálás az elterjedt és, ha nem is az összes, de a legtöbb kóser bor így készül, így lesz mevushal. A pasztörizálással, majd palackban érleléssel, a mevushal és nem-mevushal borok között csekély, vagy nem észrevehető minőségi eltérés tapasztalható .

Fűszer és Lélek

Fifikás Peszah

Peszah idején, ami az idén a zsidó naptár szerint éppen ezen a héten esedékes, az egész évben érvényes, szigorú kóser szabályok még újabbakkal egészülnek ki. Számos élelmiszer, ami egész évben kóser volt, és lesz is, ekkor, átmenetileg mégsem számít annak. A bagel kóser lehet máskor, de nem peszahkor, míg minden, ami peszachkor kóser, kóser lesz más napokon is. Ez egy kicsit olyan, mint a kérdés, hogy szabad-e Talmud olvasása közben enni? Szó se lehet róla, de evés közben szabad a Talmudot tanulmányozni… De ne firtassuk, lássuk inkább a fifikát. Szóval, általánosan elterjedt félreértés szerint, peszah idején a zsidók nem isznak, nem is ihatnak bort, mivel a bor erjesztéséhez élesztő szükséges, és az ünnep alatt az élesztő is, és az erjesztett élelmiszer is tiltott. Mindezzel szemben, legyen ez bármily meglepő, az élesztő is, és az erjesztés (fermentáció) is, önmagában még nem tiltott, ilyenkor is megengedett. Tiltottaknak azok az élesztős, kovászos, másként hamec élelmiszerek számítanak, amelyek leginkább az 5 ekkor tiltott gabonából: búzából, árpából, rozsból, tönkölyből és/vagy zabból készültek, és 18 percnél hosszabb ideig folyamatosan érintkeztek vízzel. A bor tehát, önmagában, hiába készül élesztőgombákkal, továbbra sem számít tiltottnak, sőt, a borrituálé ennek az ünnepnek is szerves része, központi eleme.

A más napokon még kóser bor leginkább azzal válhat peszahra nem kóserré, ha az említett, 5 tiltott gabona valamelyikével, vagy a gabonák valamelyikéből készült termékkel kerül közvetlen kapcsolatba. Ezért aztán minden bontatlan, peszahra kóser bor kóser, de nem minden kóser bor peszahra kóser. tetszik érteni?! Költségtakarékosságból is, a borászatok leginkább csak egyféle, mégpedig peszahra kóser bort készítenek, amivel aztán minden előírás szerinti kívánalomnak, egész évben megfelelhetnek. A kóser borok címkéin minden esetben egyértelműen jelzésre kerül, hogy a bor ellenőrzötten kóser-e, mevushal-e, illetve megfelel-e peszah alatti fogyasztás szigorú követelményeinek.