Szeretne azonnal értesülni a legfontosabb hírekről?
Az értesítések bekapcsolásához kattintson a "Kérem" gombra!
Az értesítés funkció az alábbi böngészőkben érhető el: Chrome 61+, Firefox 57+, Safari 10.1+
Köszönjük, hogy feliratkozott!
Hoppá!
Valami hiba történt a feliratkozás során, az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
Már feliratkozott!
A böngészőjében az értesítés funkció le van tiltva!
Ha értesítéseket szeretne, kérjük engedélyezze a böngésző beállításai között, majd az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
[{"available":true,"c_guid":"2eceea26-92f9-4a56-8533-e961cf830080","c_author":"HVG","category":"gazdasag","description":"Az Országgyűlés előtt lévő módosító javaslat biztosítaná, hogy a lakosság korlátozások nélkül, minden ATM-ből akár egyszerre is hozzájuthasson 150 ezer forint, ingyenesen felvehető készpénzhez.","shortLead":"Az Országgyűlés előtt lévő módosító javaslat biztosítaná, hogy a lakosság korlátozások nélkül, minden ATM-ből akár...","id":"20250428_keszpenzkiadas-ATM-torvenymodosito-ingyenes-keszpenzfelvetel","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/2eceea26-92f9-4a56-8533-e961cf830080.jpg","index":0,"item":"1c75b419-a741-4051-b9ad-1eff91d09578","keywords":null,"link":"/gazdasag/20250428_keszpenzkiadas-ATM-torvenymodosito-ingyenes-keszpenzfelvetel","timestamp":"2025. április. 28. 15:21","title":"A készpénzkiadás szabályait is átírja a kormány","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"bd0cf7c2-2f24-41ee-ad67-4d94746b7a2f","c_author":"hvg.hu","category":"vilag","description":"Az ukrán törvények és az ország alkotmánya sem teszi lehetővé, hogy Zelenszkij Oroszország részeként ismerje el a Krím félszigetet. Nem véletlen, hogy a veszteséget nem hajlandók véglegesnek elfogadni.","shortLead":"Az ukrán törvények és az ország alkotmánya sem teszi lehetővé, hogy Zelenszkij Oroszország részeként ismerje el a Krím...","id":"20250427_ukranok-beke-krim-oroszorszag-usa","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/bd0cf7c2-2f24-41ee-ad67-4d94746b7a2f.jpg","index":0,"item":"aec872ce-5a3f-4c67-bd5e-2e2052076c2f","keywords":null,"link":"/vilag/20250427_ukranok-beke-krim-oroszorszag-usa","timestamp":"2025. április. 27. 19:36","title":"Az ukránok értik, hogy területekbe kerül a béke, de nem adhatják csak úgy oda a Krímet Putyinnak","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"7b65ded2-79c8-4c02-9c3d-cd29cfedd2c1","c_author":"HVG","category":"tudomany","description":"A jelek szerint kijátszható a Meta chatbotjainak védelme, és így szinte korlátok nélkül lehet velük akár szexuális szerepjátékokra épülő beszélgetést is folytatni. A cég alkalmazottai állítólag már jelezték a problémát, de a Meta ködösít.","shortLead":"A jelek szerint kijátszható a Meta chatbotjainak védelme, és így szinte korlátok nélkül lehet velük akár szexuális...","id":"20250428_meta-ai-chatbotok-szexualis-beszelgetesek-mesterseges-intelligencia-gyerekek","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/7b65ded2-79c8-4c02-9c3d-cd29cfedd2c1.jpg","index":0,"item":"6ea994ee-0606-4a19-a610-e28c8c1c4a9a","keywords":null,"link":"/tudomany/20250428_meta-ai-chatbotok-szexualis-beszelgetesek-mesterseges-intelligencia-gyerekek","timestamp":"2025. április. 28. 12:03","title":"Gyerekekkel is szívesen szexchatel a Meta chatbotja, egyelőre senki nem érti, mi történik","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"69eaf758-6ed9-415c-9493-53cbb7a46146","c_author":"HVG","category":"cegauto","description":"Szerencsére nem ütközött a szemből érkezőkkel. ","shortLead":"Szerencsére nem ütközött a szemből érkezőkkel. ","id":"20250428_durrdefektet-auto-szalagkorlat-M3-as","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/69eaf758-6ed9-415c-9493-53cbb7a46146.jpg","index":0,"item":"0ac4b02b-7043-416a-9687-90dfc0a189b0","keywords":null,"link":"/cegauto/20250428_durrdefektet-auto-szalagkorlat-M3-as","timestamp":"2025. április. 28. 10:18","title":"Videón, ahogy durrdefekt miatt szalagkorlátnak csapódik egy autó az M3-ason","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"f952f72a-d244-4c68-bb0e-33e169252bb4","c_author":"hvg.hu/MTI","category":"vilag","description":"A szombati zártkörű szertartást követően vasárnap lett látogatható Ferenc pápa síremléke. ","shortLead":"A szombati zártkörű szertartást követően vasárnap lett látogatható Ferenc pápa síremléke. ","id":"20250427_ferenc-papa-nyughely-roma-fotok","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/f952f72a-d244-4c68-bb0e-33e169252bb4.jpg","index":0,"item":"5e5fa801-b6ad-4cc1-a27f-44219964a56d","keywords":null,"link":"/vilag/20250427_ferenc-papa-nyughely-roma-fotok","timestamp":"2025. április. 27. 12:07","title":"Tömegek várakoznak, hogy láthassák Ferenc pápa végső nyughelyét, amin egy szál fehér rózsa fekszik – fotók","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"4af78f90-6f54-4ffb-97f7-535bbdafcb0f","c_author":"hvg.hu","category":"elet","description":"Ferenc pápáról azt mondta, bátorítója, fölbujtója és biztatója volt minden békekezdeményezésben.","shortLead":"Ferenc pápáról azt mondta, bátorítója, fölbujtója és biztatója volt minden békekezdeményezésben.","id":"20250426_Orban-Viktor-Legyetek-batrak-ez-volt-a-mai-nap-uzenete","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/4af78f90-6f54-4ffb-97f7-535bbdafcb0f.jpg","index":0,"item":"5b564753-0308-4a7c-a4dd-04520809f23c","keywords":null,"link":"/elet/20250426_Orban-Viktor-Legyetek-batrak-ez-volt-a-mai-nap-uzenete","timestamp":"2025. április. 26. 20:44","title":"Orbán Viktor: Legyetek bátrak, ez volt a mai nap üzenete","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"d672b027-be1e-4ddd-9d41-94840bed0494","c_author":"HVG","category":"gazdasag","description":"Az amerikai elnök fia egy budapesti üzleti konferencián vendégeskedett, ahol arról beszélt, hogy az USA-nak le kell válnia Kínáról, és szorosabbra kell fűznie a kapcsolatát Kelet-Európával, mert itt osztják a Trump-kormányzat értékrendjét, és mert az emberek itt valóban dolgozni akarnak.","shortLead":"Az amerikai elnök fia egy budapesti üzleti konferencián vendégeskedett, ahol arról beszélt, hogy az USA-nak le kell...","id":"20250428_Donald-Trump-Jr-interju-Gulag-befektetesek-Magyarorszag-woke-Kina-fugges","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/d672b027-be1e-4ddd-9d41-94840bed0494.jpg","index":0,"item":"cbf6cd6d-f2a9-4449-a1c6-93dcecf7585c","keywords":null,"link":"/gazdasag/20250428_Donald-Trump-Jr-interju-Gulag-befektetesek-Magyarorszag-woke-Kina-fugges","timestamp":"2025. április. 28. 08:32","title":"Donald Trump Jr. szerint Amerika túlságosan függ olyanoktól, akik legszívesebben gulágra küldenék őket, ha tehetnék","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"c9bc8cf0-ddd1-48d0-9f53-b25221de5ee3","c_author":"Bedő Iván","category":"tudomany","description":"Európának talán érdemes leválnia az amerikai űrprogramokról. Az oroszok lemaradtak, most az USA és Kína versenyez a Hold és a Mars meghódításáért. Még kérdés, marad-e az elmúlt évtizedekben megszokott, békés űrkutatás, vagy gyarmatosítás, kalózkodás lesz belőle.","shortLead":"Európának talán érdemes leválnia az amerikai űrprogramokról. Az oroszok lemaradtak, most az USA és Kína versenyez...","id":"20250428_urkutatas-urverseny-urhaboru-usa-kina-europa-hold-mars-nyersanyag-banyaszat","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/c9bc8cf0-ddd1-48d0-9f53-b25221de5ee3.jpg","index":0,"item":"82770a95-22a6-451b-9df1-219cdfa1425e","keywords":null,"link":"/tudomany/20250428_urkutatas-urverseny-urhaboru-usa-kina-europa-hold-mars-nyersanyag-banyaszat","timestamp":"2025. április. 28. 10:03","title":"Űrverseny vagy űrháború indul most? Szemünk előtt áll fel az új világegyetemrend","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null}]
A fejétől a csülkéig - melyik húsrész, mire való ?
szerző:
hvg.hu
Tetszett a cikk?
A csirkemellet meg a csirkecombot még az óvodások is felismerik, és a legeslegkezdőbb háziasszonynak is van lővése róla, mit kezdjen vele. De hogy milyen alkatrész kell egy jó sertéspörkölthöz, mi az a kotlett, mire való a gömbölyű felsál, az már okozhat gondot, pláne, hogy egyáltalán mit kell tudni a jó húsról.
Jellemzően úgy vásárolunk, hogy jó esetben a hentesre bízzuk, mit ad nekünk egy egybesülthöz, mit dobjunk a grillre, mit rántsunk ki. Aztán van, hogy csak rámutatunk egy darab húsra, mert szép, frissnek néz ki, passz, esetleg hallottuk a szomszédtól, hogy akciós. Disznóság, de olykor alapvető fogalmakkal sem vagyunk tisztában, csak nekiesünk a sütésnek-főzésnek, hadd szóljon. Aztán csodálkozunk hogy ez a valami rágós maradt, a másik kiszáradt, a harmadik szétfőtt. Katona Gergely, a Bonafarm Hús Mestere segített összehozni egy kis gyorstalpaló tanfolyamot, hogy megismerjük a sertéshús egyes részeit, és elkészítési módjait.
Mielőtt szétbontanánk egy malacot, azért ejtsünk egy-két szót a hús minőségéről is.
„A hús minőségét a színe, pH értéke, állaga és létartó képessége határozza meg”- mondta a Hús Mester. A minőségi sertéshús színe rózsaszín és kellően tömör állagú. PH értékével kapcsolatban akkor merülhetnek fel problémák, ha a jószágot nem megfelelő környezetben tartották, és emiatt érezhetőek rajta a stressz tünetei. A normál hús pH1 értéke 5,8- 6,2, míg pH2 értéke 5,7-5,8 közötti (bár nem valószínű, hogy ezt normális háziasszony valaha is firtatná, de azért jó ha tudjuk, de még jobb, ha hentes-mészáros tudja - a szerk. megjegyzése ). „A hús minősége éppen ezért nem csak a megfelelő takarmányon múlik, hanem azon, hogy a jószág minden biológiai és komfort igényét kielégítették-e” – fogalmazott Katona Gergely. Így kiemelten fontos a tartás, a környezet, a genetika és a szaktudás.
Na, akkor kezdjük a fejénél:
1. Fej
A fej leggyakoribb felhasználási módja a kocsonyába főzés, melytől e nagy klasszikus elnyeri méltó állagát és a vele főtt zöldségekkel igen maradandó élményt tud szerezni az étek kedvelőinek. De nyugodtan főzhetjük a vasárnapi húslevesbe is,kiváló ízt, állagot kapunk, elvégre a kocsonya is húslevesként kezdi. A főtt-füstölt fej tormával, mustárral, puha kenyérrel a hentesek melegpultjának attrakciója. Emellett a disznósajt is ebből készül.
2.Tarja
A tarját némely finnyások lenézik, mert kissé zsíros. De pont ezért kitűnő ízű, szaftos hús. Egészben vagy szeletben, füstölve, illetve füstölve-főzve is jó alapanyag. Grillezéshez kifejezetten ideális, hiszen nem szárad ki sütés közben, változatos pácolással, többféle fűszerezéssel a grillszezon sztárja lehet. A legszaftosabb rántott hús is tarjából készül, erre a hentesek egyemberként esküsznek. A fokhagymás flekken, a jól ismert cigánypecsenye sem készülhet másféle húsból.
3. Hosszú- és rövidkaraj
Bordának és kotlettnek is nevezik. A rövid karaj a farok felőli, a hosszú a fej felőli része a sertésnek. A karaj a szűzpecsenyével együtt a sertés egyik legértékesebb, egyben az egyik leggyakrabban és legváltozatosabban felhasznált része, melyet akár szeletben és egészben is süthetünk, tölthetünk.Mivel a tarjánál kissé szárazabb és kevésbé zsíros jól variálható különféle mártásokkal, ragukkal. A szűzpecsenyéből igen változatos, könnyű fogásokat lehet készíteni rengeteg variációban, nem véletlenül a séfek egyik kedvence.
4. Lapocka
A lapocka a disznó „első combja”, mely egészben süthető vagy párolható, de kitűnő apróhús ételekhez / pld. brassói / és remek fasírt is készíthető belőle. Kiváló alapanyaga a kolbásznak és a sonkának is. Tipikus lapockából készülő fogás a borsos tokány, a sertés vagdalt és a pörkölt.
Horváth Szabolcs
5. Oldalas
Oldalasnak a disznó hússal fedett bordáit nevezzük, melyet tölthetünk, párolhatunk, tálalhatjuk magában, de akár főzelékek feltétjeként is. Zöldségekkel, salátával, vele sült burgonyával kiváló egytálételként is. Legismertebb elkészítési formája talán a lassú tűzön fokhagymával sült oldalas.
6. Dagadó
A disznó hasaalja, az oldalas melletti terület, mely általában zsíros, épp ezért szaftos hús. Készíthetünk belőle fasírtot, gulyást vagy pörköltet. Sok családnál a húsvéti ünnepi menü elengedhetetlen fogása a töltött hasaalja, mely lassan sütve omlós és ízletes lesz. Disznóvágáskor megfelelő fűszerezéssel finom kolbász tölthető bele, de a töltött káposztába is kiváló.
7. Comb
A comb egészben vagy szeletben sütve, párolva egyaránt elkészíthető. De apróhúsként is felhasználható. „A sertéscomb további részekre osztható: dió, felsál, frikandó és rózsa. A frikandó a comb középső, hátsó részén található. A comb legnemesebb része a dió. Ez a húsrész majdnem gömbölyű, kézilabda méretű. Minősége, szerkezete és kezelhetősége is igencsak hasonlít a karajéra. Mellette, a comb belső felén helyezkedik el a felsál, ami körbe veszi, szinte rácsavarodik a dióra.
A következő combrész a rózsa. A felsál és a rózsa a legalkalmasabb a frissen sütésre.Ideálisan ebből készül a párizsi sertés szelet, a lecsós sertésszelet , vagy az olyan húzós fogás, mint a velővel töltött rántott sertésszelet.
8. Csülök
A mellső lábakon található csülköt első, a combokon találhatót hátsó csülöknek nevezzük, utóbbi lényegesen nagyobb, mint az első csülök. A láb és a comb közötti rész a legfinomabb talán egyben sütve, melynek hagyományát a tradicionális magyar konyha a Csülök Pékné módra receptjében őrzi. Füstölve, főzve egyben,szeletelve akár főzelékek szaftos feltétjeként is tálalható. Kiváló pörkölt magában, vagy olyan párral nehezítve, mint a pacal.