Szeretne azonnal értesülni a legfontosabb hírekről?
Az értesítések bekapcsolásához kattintson a "Kérem" gombra!
Az értesítés funkció az alábbi böngészőkben érhető el: Chrome 61+, Firefox 57+, Safari 10.1+
Köszönjük, hogy feliratkozott!
Hoppá!
Valami hiba történt a feliratkozás során, az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
Már feliratkozott!
A böngészőjében az értesítés funkció le van tiltva!
Ha értesítéseket szeretne, kérjük engedélyezze a böngésző beállításai között, majd az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
[{"available":true,"c_guid":"7811692c-8136-4111-8ade-06ff2ed530c7","c_author":"HVG","category":"gazdasag","description":"Lehet, hogy valójában ez Trump célja?","shortLead":"Lehet, hogy valójában ez Trump célja?","id":"20250406_vam-donald-trump-targyalas","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/7811692c-8136-4111-8ade-06ff2ed530c7.jpg","index":0,"item":"3e408113-5ff6-4862-98fc-20e1f5cb0618","keywords":null,"link":"/gazdasag/20250406_vam-donald-trump-targyalas","timestamp":"2025. április. 06. 19:51","title":"Legalább ötven ország alkudozna Washingtonnal a büntetővámok csökkentése érdekében","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"7af55020-cc5b-4c72-8f5b-b8db3bb544d2","c_author":"hvg.hu","category":"itthon","description":"A sofőr a roncsba szorult.","shortLead":"A sofőr a roncsba szorult.","id":"20250406_Szemelyauto-utkozott-vonattal-Csorognel-potlobuszok-szallitjak-az-utasokat","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/7af55020-cc5b-4c72-8f5b-b8db3bb544d2.jpg","index":0,"item":"6b1fae41-0322-4bf5-9420-c76a48f69172","keywords":null,"link":"/itthon/20250406_Szemelyauto-utkozott-vonattal-Csorognel-potlobuszok-szallitjak-az-utasokat","timestamp":"2025. április. 06. 14:45","title":"Személyautó ütközött vonattal Csörögnél, pótlóbuszok szállítják az utasokat","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"06294c79-1092-42d5-8ad8-ed9a0865c834","c_author":"HVG","category":"elet","description":"Estére egyes helyeken 0 fok alá is hűlhet a levegő.","shortLead":"Estére egyes helyeken 0 fok alá is hűlhet a levegő.","id":"20250407_idojaras-hozapor-havas-eso","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/06294c79-1092-42d5-8ad8-ed9a0865c834.jpg","index":0,"item":"676e10d9-389d-4ca9-8dcf-2646421162e5","keywords":null,"link":"/elet/20250407_idojaras-hozapor-havas-eso","timestamp":"2025. április. 07. 06:57","title":"Hózáporral és havas esővel köszön be a tél utolsó lehelete","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"1f6aab9e-12f7-418b-a7c6-6e098f15d7e6","c_author":"HVG","category":"vilag","description":"Marine Le Pen békés harcot ígért.","shortLead":"Marine Le Pen békés harcot ígért.","id":"20250406_marine-le-pen-szelsojobb-tuntetes-parizs","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/1f6aab9e-12f7-418b-a7c6-6e098f15d7e6.jpg","index":0,"item":"a429d182-30e5-48e5-8717-62cb03b56105","keywords":null,"link":"/vilag/20250406_marine-le-pen-szelsojobb-tuntetes-parizs","timestamp":"2025. április. 06. 17:42","title":"Tüntet a francia szélsőjobb, Le Pen szerint „Franciaország léte a tét”","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"c412e858-bcb0-4d57-b9cb-01c1b04634c9","c_author":"HVG","category":"elet","description":"Egy dílert is elfogtak, aki a hercegszántói ültetvényről vásárolhatta a drogot.","shortLead":"Egy dílert is elfogtak, aki a hercegszántói ültetvényről vásárolhatta a drogot.","id":"20250405_Szekreny-mogotti-titkos-szobaban-talaltak-kannabiszultetvenyt-a-bajai-rendorok","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/c412e858-bcb0-4d57-b9cb-01c1b04634c9.jpg","index":0,"item":"f94ed3a6-6225-446b-83b9-191110f058d4","keywords":null,"link":"/elet/20250405_Szekreny-mogotti-titkos-szobaban-talaltak-kannabiszultetvenyt-a-bajai-rendorok","timestamp":"2025. április. 05. 12:34","title":"Szekrény mögötti titkos szobában találtak kannabiszültetvényt a bajai rendőrök","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"235161bd-8f22-4aa0-8c5e-14daa3fef81d","c_author":"HVG","category":"gazdasag","description":"A Reuters értesülései szerint a fogselyemtől a vécépapírig számtalan termék kerülhet a Bizottság listájára.","shortLead":"A Reuters értesülései szerint a fogselyemtől a vécépapírig számtalan termék kerülhet a Bizottság listájára.","id":"20250406_eu-vamok-trump-bizottsag-ebx","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/235161bd-8f22-4aa0-8c5e-14daa3fef81d.jpg","index":0,"item":"963211b6-db17-464c-ac79-4eefb7ce4a60","keywords":null,"link":"/gazdasag/20250406_eu-vamok-trump-bizottsag-ebx","timestamp":"2025. április. 06. 11:35","title":"Hétfőn jöhet Brüsszel javaslata arról, hogyan bosszulja meg az EU Trump vámjait","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"e0e337ee-35a8-49f8-8368-787545ab7a18","c_author":"Nemes Nikolett","category":"360","description":"Megrázó képet festenek egy telefonos lelkisegély-szolgálat önkénteseinek a tapasztalatai arról, hogy milyen a mai magyar társadalomban megöregedni, idősnek lenni. Sokan már a negyvenes éveikben kénytelenek súlyos csomagot cipelni. Mit mond a telefonos segítő annak, aki öngyilkosságra készül? Mikor váltak bűnbakká az idősek? Mit jelent valójában a sikeres öregedés?","shortLead":"Megrázó képet festenek egy telefonos lelkisegély-szolgálat önkénteseinek a tapasztalatai arról, hogy milyen a mai...","id":"20250405_Idosek-telefon-lelkisegely-szolgalat-oregedes-betegseg-magany-ongyilkossag-egeszsegugy-szocialis-ellatas-Delutan-Alapitvany","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/e0e337ee-35a8-49f8-8368-787545ab7a18.jpg","index":0,"item":"ed5b6ab6-8f71-4308-8138-acadb816a23b","keywords":null,"link":"/360/20250405_Idosek-telefon-lelkisegely-szolgalat-oregedes-betegseg-magany-ongyilkossag-egeszsegugy-szocialis-ellatas-Delutan-Alapitvany","timestamp":"2025. április. 05. 20:00","title":"Volt már olyan, aki a hídról hívott minket, hogy ugrani fog","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":true,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"3c635d1c-94d5-494d-a06e-92dbe0fd195b","c_author":"Nagy Gábor","category":"360","description":"Soha még akkora figyelem nem övezte a világban a Grönlandon történteket, mint azóta, hogy Donald Trump bejelentette az igényét az óriási szigetre, ahová elküldte „felderítőként” az alelnökét.","shortLead":"Soha még akkora figyelem nem övezte a világban a Grönlandon történteket, mint azóta, hogy Donald Trump bejelentette...","id":"20250405_hvg-trump-gronland-dania-teruleti-vita","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/3c635d1c-94d5-494d-a06e-92dbe0fd195b.jpg","index":0,"item":"a5f8e680-a747-4ff1-baca-c691f7d4ec77","keywords":null,"link":"/360/20250405_hvg-trump-gronland-dania-teruleti-vita","timestamp":"2025. április. 05. 15:30","title":"Trump agresszivitására elutasítással válaszoltak a grönlandiak, akik zárták soraikat","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":true,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null}]
A fejétől a csülkéig - melyik húsrész, mire való ?
szerző:
hvg.hu
Tetszett a cikk?
A csirkemellet meg a csirkecombot még az óvodások is felismerik, és a legeslegkezdőbb háziasszonynak is van lővése róla, mit kezdjen vele. De hogy milyen alkatrész kell egy jó sertéspörkölthöz, mi az a kotlett, mire való a gömbölyű felsál, az már okozhat gondot, pláne, hogy egyáltalán mit kell tudni a jó húsról.
Jellemzően úgy vásárolunk, hogy jó esetben a hentesre bízzuk, mit ad nekünk egy egybesülthöz, mit dobjunk a grillre, mit rántsunk ki. Aztán van, hogy csak rámutatunk egy darab húsra, mert szép, frissnek néz ki, passz, esetleg hallottuk a szomszédtól, hogy akciós. Disznóság, de olykor alapvető fogalmakkal sem vagyunk tisztában, csak nekiesünk a sütésnek-főzésnek, hadd szóljon. Aztán csodálkozunk hogy ez a valami rágós maradt, a másik kiszáradt, a harmadik szétfőtt. Katona Gergely, a Bonafarm Hús Mestere segített összehozni egy kis gyorstalpaló tanfolyamot, hogy megismerjük a sertéshús egyes részeit, és elkészítési módjait.
Mielőtt szétbontanánk egy malacot, azért ejtsünk egy-két szót a hús minőségéről is.
„A hús minőségét a színe, pH értéke, állaga és létartó képessége határozza meg”- mondta a Hús Mester. A minőségi sertéshús színe rózsaszín és kellően tömör állagú. PH értékével kapcsolatban akkor merülhetnek fel problémák, ha a jószágot nem megfelelő környezetben tartották, és emiatt érezhetőek rajta a stressz tünetei. A normál hús pH1 értéke 5,8- 6,2, míg pH2 értéke 5,7-5,8 közötti (bár nem valószínű, hogy ezt normális háziasszony valaha is firtatná, de azért jó ha tudjuk, de még jobb, ha hentes-mészáros tudja - a szerk. megjegyzése ). „A hús minősége éppen ezért nem csak a megfelelő takarmányon múlik, hanem azon, hogy a jószág minden biológiai és komfort igényét kielégítették-e” – fogalmazott Katona Gergely. Így kiemelten fontos a tartás, a környezet, a genetika és a szaktudás.
Na, akkor kezdjük a fejénél:
1. Fej
A fej leggyakoribb felhasználási módja a kocsonyába főzés, melytől e nagy klasszikus elnyeri méltó állagát és a vele főtt zöldségekkel igen maradandó élményt tud szerezni az étek kedvelőinek. De nyugodtan főzhetjük a vasárnapi húslevesbe is,kiváló ízt, állagot kapunk, elvégre a kocsonya is húslevesként kezdi. A főtt-füstölt fej tormával, mustárral, puha kenyérrel a hentesek melegpultjának attrakciója. Emellett a disznósajt is ebből készül.
2.Tarja
A tarját némely finnyások lenézik, mert kissé zsíros. De pont ezért kitűnő ízű, szaftos hús. Egészben vagy szeletben, füstölve, illetve füstölve-főzve is jó alapanyag. Grillezéshez kifejezetten ideális, hiszen nem szárad ki sütés közben, változatos pácolással, többféle fűszerezéssel a grillszezon sztárja lehet. A legszaftosabb rántott hús is tarjából készül, erre a hentesek egyemberként esküsznek. A fokhagymás flekken, a jól ismert cigánypecsenye sem készülhet másféle húsból.
3. Hosszú- és rövidkaraj
Bordának és kotlettnek is nevezik. A rövid karaj a farok felőli, a hosszú a fej felőli része a sertésnek. A karaj a szűzpecsenyével együtt a sertés egyik legértékesebb, egyben az egyik leggyakrabban és legváltozatosabban felhasznált része, melyet akár szeletben és egészben is süthetünk, tölthetünk.Mivel a tarjánál kissé szárazabb és kevésbé zsíros jól variálható különféle mártásokkal, ragukkal. A szűzpecsenyéből igen változatos, könnyű fogásokat lehet készíteni rengeteg variációban, nem véletlenül a séfek egyik kedvence.
4. Lapocka
A lapocka a disznó „első combja”, mely egészben süthető vagy párolható, de kitűnő apróhús ételekhez / pld. brassói / és remek fasírt is készíthető belőle. Kiváló alapanyaga a kolbásznak és a sonkának is. Tipikus lapockából készülő fogás a borsos tokány, a sertés vagdalt és a pörkölt.
Horváth Szabolcs
5. Oldalas
Oldalasnak a disznó hússal fedett bordáit nevezzük, melyet tölthetünk, párolhatunk, tálalhatjuk magában, de akár főzelékek feltétjeként is. Zöldségekkel, salátával, vele sült burgonyával kiváló egytálételként is. Legismertebb elkészítési formája talán a lassú tűzön fokhagymával sült oldalas.
6. Dagadó
A disznó hasaalja, az oldalas melletti terület, mely általában zsíros, épp ezért szaftos hús. Készíthetünk belőle fasírtot, gulyást vagy pörköltet. Sok családnál a húsvéti ünnepi menü elengedhetetlen fogása a töltött hasaalja, mely lassan sütve omlós és ízletes lesz. Disznóvágáskor megfelelő fűszerezéssel finom kolbász tölthető bele, de a töltött káposztába is kiváló.
7. Comb
A comb egészben vagy szeletben sütve, párolva egyaránt elkészíthető. De apróhúsként is felhasználható. „A sertéscomb további részekre osztható: dió, felsál, frikandó és rózsa. A frikandó a comb középső, hátsó részén található. A comb legnemesebb része a dió. Ez a húsrész majdnem gömbölyű, kézilabda méretű. Minősége, szerkezete és kezelhetősége is igencsak hasonlít a karajéra. Mellette, a comb belső felén helyezkedik el a felsál, ami körbe veszi, szinte rácsavarodik a dióra.
A következő combrész a rózsa. A felsál és a rózsa a legalkalmasabb a frissen sütésre.Ideálisan ebből készül a párizsi sertés szelet, a lecsós sertésszelet , vagy az olyan húzós fogás, mint a velővel töltött rántott sertésszelet.
8. Csülök
A mellső lábakon található csülköt első, a combokon találhatót hátsó csülöknek nevezzük, utóbbi lényegesen nagyobb, mint az első csülök. A láb és a comb közötti rész a legfinomabb talán egyben sütve, melynek hagyományát a tradicionális magyar konyha a Csülök Pékné módra receptjében őrzi. Füstölve, főzve egyben,szeletelve akár főzelékek szaftos feltétjeként is tálalható. Kiváló pörkölt magában, vagy olyan párral nehezítve, mint a pacal.
Az elmúlt években az elektromos rollerek miatt már többet került szóba a közelekedési jog a KRESZ, a többség azonban ettől függetlenül nincs tisztában alapvető kérdésekkel.