2014. május. 04. 19:49 2014. május. 04. 20:31 Gasztro

A fejétől a csülkéig - melyik húsrész, mire való ?

A csirkemellet meg a csirkecombot még az óvodások is felismerik, és a legeslegkezdőbb háziasszonynak is van lővése róla, mit kezdjen vele. De hogy milyen alkatrész kell egy jó sertéspörkölthöz, mi az a kotlett, mire való a gömbölyű felsál, az már okozhat gondot, pláne, hogy egyáltalán mit kell tudni a jó húsról.

Jellemzően úgy vásárolunk, hogy jó esetben a hentesre bízzuk, mit ad nekünk egy egybesülthöz, mit dobjunk a grillre, mit rántsunk ki. Aztán van, hogy csak rámutatunk egy darab húsra, mert szép, frissnek néz ki, passz, esetleg hallottuk a szomszédtól, hogy akciós. Disznóság, de olykor alapvető fogalmakkal sem vagyunk tisztában, csak nekiesünk a sütésnek-főzésnek, hadd szóljon. Aztán csodálkozunk hogy ez a valami rágós maradt, a másik kiszáradt, a harmadik szétfőtt. Katona Gergely, a Bonafarm Hús Mestere segített összehozni egy kis gyorstalpaló tanfolyamot, hogy megismerjük a sertéshús egyes részeit, és elkészítési módjait.

Mielőtt szétbontanánk egy malacot, azért ejtsünk egy-két szót a hús minőségéről is.

„A hús minőségét a színe, pH értéke, állaga és létartó képessége határozza meg”- mondta a Hús Mester. A minőségi sertéshús színe rózsaszín és kellően tömör állagú. PH értékével kapcsolatban akkor merülhetnek fel problémák, ha a jószágot nem megfelelő környezetben tartották, és emiatt érezhetőek rajta a stressz tünetei. A normál hús pH1 értéke 5,8- 6,2, míg pH2 értéke 5,7-5,8 közötti (bár nem valószínű, hogy ezt normális háziasszony valaha is firtatná, de azért jó ha tudjuk, de még jobb, ha hentes-mészáros tudja - a szerk. megjegyzése ). „A hús minősége éppen ezért nem csak a megfelelő takarmányon múlik, hanem azon, hogy a jószág minden biológiai és komfort igényét kielégítették-e” – fogalmazott Katona Gergely. Így kiemelten fontos a tartás, a környezet, a genetika és a szaktudás.

Na, akkor kezdjük a fejénél:

1. Fej

A fej leggyakoribb felhasználási módja a kocsonyába főzés, melytől e nagy klasszikus elnyeri méltó állagát és a vele főtt zöldségekkel igen maradandó élményt tud szerezni az étek kedvelőinek. De nyugodtan főzhetjük a vasárnapi húslevesbe is,kiváló ízt, állagot kapunk, elvégre a kocsonya is húslevesként kezdi. A főtt-füstölt fej tormával, mustárral, puha kenyérrel a hentesek melegpultjának attrakciója. Emellett a disznósajt is ebből készül.

2.Tarja

A tarját némely finnyások lenézik, mert kissé zsíros. De pont ezért kitűnő ízű, szaftos hús. Egészben vagy szeletben, füstölve, illetve füstölve-főzve is jó alapanyag. Grillezéshez kifejezetten ideális, hiszen nem szárad ki sütés közben, változatos pácolással, többféle fűszerezéssel a grillszezon sztárja lehet. A legszaftosabb rántott hús is tarjából készül, erre a hentesek egyemberként esküsznek. A fokhagymás flekken, a jól ismert cigánypecsenye sem készülhet másféle húsból.

3. Hosszú- és rövidkaraj

Bordának és kotlettnek is nevezik. A rövid karaj a farok felőli, a hosszú a fej felőli része a sertésnek. A karaj a szűzpecsenyével együtt a sertés egyik legértékesebb, egyben az egyik leggyakrabban és legváltozatosabban felhasznált része, melyet akár szeletben és egészben is süthetünk, tölthetünk. Mivel a tarjánál kissé szárazabb és kevésbé zsíros jól variálható különféle mártásokkal, ragukkal. A szűzpecsenyéből igen változatos, könnyű fogásokat lehet készíteni rengeteg variációban, nem véletlenül a séfek egyik kedvence.

4. Lapocka

A lapocka a disznó „első combja”, mely egészben süthető vagy párolható, de kitűnő apróhús ételekhez / pld. brassói / és remek fasírt is készíthető belőle. Kiváló alapanyaga a kolbásznak és a sonkának is. Tipikus lapockából készülő fogás a borsos tokány, a sertés vagdalt és a pörkölt.

Horváth Szabolcs

5. Oldalas

Oldalasnak a disznó hússal fedett bordáit nevezzük, melyet tölthetünk, párolhatunk, tálalhatjuk magában, de akár főzelékek feltétjeként is. Zöldségekkel, salátával, vele sült burgonyával kiváló egytálételként is. Legismertebb elkészítési formája talán a lassú tűzön fokhagymával sült oldalas.

6. Dagadó

A disznó hasaalja, az oldalas melletti terület, mely általában zsíros, épp ezért szaftos hús. Készíthetünk belőle fasírtot, gulyást vagy pörköltet. Sok családnál a húsvéti ünnepi menü elengedhetetlen fogása a töltött hasaalja, mely lassan sütve omlós és ízletes lesz. Disznóvágáskor megfelelő fűszerezéssel finom kolbász tölthető bele, de a töltött káposztába is kiváló.

7. Comb

A comb egészben vagy szeletben sütve, párolva egyaránt elkészíthető. De apróhúsként is felhasználható. „A sertéscomb további részekre osztható: dió, felsál, frikandó és rózsa. A frikandó a comb középső, hátsó részén található. A comb legnemesebb része a dió. Ez a húsrész majdnem gömbölyű, kézilabda méretű. Minősége, szerkezete és kezelhetősége is igencsak hasonlít a karajéra. Mellette, a comb belső felén helyezkedik el a felsál, ami körbe veszi, szinte rácsavarodik a dióra.

A következő combrész a rózsa. A felsál és a rózsa a legalkalmasabb a frissen sütésre. Ideálisan ebből készül a párizsi sertés szelet, a lecsós sertésszelet , vagy az olyan húzós fogás, mint a velővel töltött rántott sertésszelet.

8. Csülök

A mellső lábakon található csülköt első, a combokon találhatót hátsó csülöknek nevezzük, utóbbi lényegesen nagyobb, mint az első csülök. A láb és a comb közötti rész a legfinomabb talán egyben sütve, melynek hagyományát a tradicionális magyar konyha a Csülök Pékné módra receptjében őrzi. Füstölve, főzve egyben,szeletelve akár főzelékek szaftos feltétjeként is tálalható. Kiváló pörkölt magában, vagy olyan párral nehezítve, mint a pacal.