szerző:
Sz. J.

Az V. Hertelendy Gourmet fesztiválon jártunk szeptember végén, ahol három séf, Dejan Pavlič, Pataky Péter és a házigazda, Hampuk Zsolt húsz gourmet fogása került az asztalra. Remek borokat kóstoltunk, és nagyon jókat beszélgettünk a gasztronómia múltjáról, jelenéről, jövőjéről; megtudhattunk érdekes kulisszatitkokat és hallhattunk markáns véleményeket is. Az interjúkat egy háromrészes sorozatban közöljük, első beszélgető partnerünk Dejan, a szlovéniai Relais & Chateaux Grad Otočec séfje.

Nagymamája profi szakácsnő volt, neki köszönheti, hogy már gyerekként tudta, mi szeretne lenni. Éppen tíz éve dolgozik a Grad Otočec-ben, ami nagyon szép időnek számít manapság. 2008-ban második helyet szerzett a szlovén csapattal az európai séfolimpián Erfurtban, erre a legbüszkébb eddigi szakmai karrierjében, miközben még csak harmincas évei elejét tapossa. Szeret utazni, nemzetközi konyhákon inspirálódni. Civilben az egyszerű egytálételeket kedveli, imád horgászni és motorozni.

 hvg.hu: Járt már a Hertelendy Kastélyban korábban?

Dejan Pavlič: Annak ellenére, hogy szomszédok vagyunk Magyarországgal, korábban még nem jártam erre. Nagy megtiszteltetés, hogy itt lehettünk a csapatommal. Gyönyörű ez a kastély s az egész vidék, és nem utolsó sorban remek alapanyagokkal, zöldségekkel és vadhúsokkal rendelkeznek. Remek tapasztalat és nagy élmény volt Hampuk Zsolttal és kollegáival együtt dolgozni.

Dejan a szlovén vidék ízeit hozta a Hertelendy kastélyba
©

hvg.hu: Hallott már a magyar konyha jellegzetességeiről?

D. P.: Természetesen. Sőt, kóstoltam is egy-két ételt, mikor néhány évvel ezelőtt Budapesten jártam.  Ettem például a halászlevet jó sok csípős paprikával, egyszerűen zseniális étel. De kóstoltam a libamájat is, ami az egyik kedvencem és a magyarok kiválóan tudják elkészíteni.  

hvg.hu: Mi a kedvenc konyhája, alapanyaga?

D.P.: Természetesen a szlovén konyha. Gyönyörű erdőink vannak, amik bővelkednek vadakban, nagy kedvencem a vadhús. Ha már az erdőnél tartunk, az erdei gombákkal is szeretek dolgozni, de alapvetően a hús a kedvencem. Ebből lehet a legtöbbet kihozni, úgy, hogy közben megőrizzük a természetes ízeket. A fűszerek közül imádom az aromás, karakteres zöldfűszereket, mint például a rozmaring, a zsálya, vagy a kakukkfű. 

hvg.hu: Hogyan jellemezné a saját stílusát?

D.P.: Egyszerű, de modern. Mindig arra törekszem, hogy az alapanyagok eredeti, természetes ízét megőrizzem, az ételeim ízletesek, de egyszerűek legyenek. De nagyon érdekel a molekuláris gasztronómia is, szeretek „varázsolni”. Szerintem a kettő nem zárja ki egymást.

Deja-féle vadfűszeres pisztráng
©

hvg.hu: Mire a legbüszkébb eddigi karrierje során?

D.P.: Arra, hogy 2008-ban a szlovén csapattal másodikak lettünk az európai séfolimpián Erfurtban.

hvg.hu: Kivel főzne együtt szívesen?

D.P.: Peter X. Kelly (Xaviars Restaurant Group, USA, a legmagasabb Zagat, The New York Times, Tripadvisor elismerésekkel – a szerk.) stílusa nagyon közel áll hozzám. Egyszer volt alkalmunk találkozni, járt Szlovéniában és nagyon megszerette a szlovén ételeket. Kreativitása és nyitottsága nagy hatást gyakorolt rám, vele nagyon szívesen főznék együtt.

hvg.hu: Mik a gasztronómiai tervei a közeljövőben?

D.P.: Csapatommal nap, mint nap nagyon keményen dolgozunk. Számomra az a legfontosabb hogy folyamatosan tanuljak. És sokat is utazom, hogy minél többféle konyhát lássak.  Jártam már Olaszországban, Németországban, Ausztriában és Franciaországban is sztázsolni. A következő tervem is egy utazás, jövő februárban az Egyesült Államokba megyek, ahol több éttermet is meglátogatok majd.

hvg.hu: Mi a véleménye a jelenlegi gasztronómiai trendekről?

D.P.: Nem akarom megítélni, hogy mi a helyes és mi a helytelen a gasztronómiában. A saját stílusomat követem. Figyelemmel kísérem az eseményeket a világban, de megőrzöm és megóvom önálló stílusomat.  Nem vagyok például valami nagy street food rajongó, hiszen kenyeret sem eszem igazán.

hvg.hu: Mivel tölti szívesen az idejét, amikor nem a konyhán van?

D.P.: Imádok horgászni, a gradi kastély   melletti folyó szebbnél szebb halakban bővelkedik. Szeretem járni az erdőt, kirándulni, hegyet mászni a barátaimmal. Van egy gyönyörű kék motorom is, amikor időm engedi, nyeregbe pattanok és száguldozom egy kicsit.

hvg.hu: Szokott főzni otthon?

D.P.: Igen, méghozzá egyszerű ételeket. Nagy kedvenceim a levesek, tészták.  Amikor nincs kedvem főzni, előfordul, hogy leugrom egy kínaiba, nagyon szeretem a csípős, fűszeres kínai kaját.

hvg.hu: És végül, mit üzen magyar séfkollegáinak?

D.P.: Három nagyon fontos dolgot, amit a saját kollégáimnak, beosztottjaimnak is mindig mondok : legyenek kreatívak, ne másoljanak és hallgassanak a szívükre!

 

Dejan Pavlič  és Hampuk Zsolt menüje az V. Hertlendy Gourmet Fesztiválon

Amuse Bouche

Barnapisztráng háromféleképpen vadfűszerekkel és zöldségekkel

Sivit Pinot 2012 Pletér pincészet

Sütőtök krémleves

Vargányán tálalt túrós-szalonnás házi ravioli mustármártással

PRUS Rozé 2012 (Bela Krjana pincészet)

Kakukkfüves házi nyúlgerinc répapürével és almazselével

Burja Bela 2011, Burja pincészet

Sorbet

Szarvasgerinc feketediómártásban gesztenyés tésztával és borsóval

Sutor red 2010, Sutor pincészet

Rebarbara velouté eper zselével és citromfű fagylalttal

Rheingold Riesling 2006, Villa Tolnay borház

Meggy és csokoládé

Pinot Noir 2009, Villa Tolnay borház

Petit fours

 

 

 

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
Aggasztóan lassan halad a kútba zuhant spanyol kisfiú mentése

Aggasztóan lassan halad a kútba zuhant spanyol kisfiú mentése

Mészároséké lett a ZÁÉV is

Mészároséké lett a ZÁÉV is

Az EU utolsó előtti helyén állunk robothasználatban

Az EU utolsó előtti helyén állunk robothasználatban

Nyomtatni fogják a svájci gárdisták sisakját

Nyomtatni fogják a svájci gárdisták sisakját

Náci karlendítésre emlékeztető mozdulatokat tett esküvőjén a Jobbik elnökének felesége

Náci karlendítésre emlékeztető mozdulatokat tett esküvőjén a Jobbik elnökének felesége

Olyan ígéretes A tanár második évada, mint egy oktatási reform

Olyan ígéretes A tanár második évada, mint egy oktatási reform