szerző:
Marton Levente
Tetszett a cikk?

Mindig tartsunk otthon egy kis extraszáraz vermutot. S nem amiatt, mert James Bondra hajazva csak azt innánk, természetesen kizárólag felrázva, hanem mert az íze csodálatosan illik a libaszezonból szűkösebb napokra átmentett libamájhoz. A szezon itt van, az üvegben tartósított foie gras pedig igazán felrázó élmény lesz a közelgő téli disznótoros időszakban, legalább annyira, mint a martini a 007-es számára.

 

Ha a ludak fellélegeznének, hogy le van tudva a Szent Márton nap, csak azt bizonyítanák, hogy buta libák. Részben, mert nagyon is benne vagyunk a libáskodásba, e hét végén is még a püspök ünneplése ürügyén óriási libadalmakat rendeznek, az éttermek meg legalább a hónap végéig tartják étlapon a szokásos sült libacomb, vörös káposzta, hagymás krumpli kombón túl a különféle libás fogásokat, amíg ki nem eszik őket a vagyonukból. S van egy liba alkatrész, ami kihúzza s felhúzza az egész téli menetrendet. Ez az, amiért állitólag a rómaiak képesek voltak sóval behinteni Karthagó földjét, ahelyett, hogy megtanulták volna, fügével kell etetni a libát. Szóval, a máj.

  A libamájat remekül lehet tartósítani, sőt, egyes vélekedések dacára a fagyasztást is kitűnően bírja. Ezek alapján tulajdonképpen elég lenne egyszerűen betenni egy darabot a mélyhűtőbe, de ezzel a felgyorsítással sok mindenről lemaradnánk. A fagyasztóban ugyanis nem gazdagodik a libamáj íze, ha viszont extraszáraz vermuttal – vagy akár száraz fehér portóival – megbuherálva helyezzük ideiglenes nyugvóhelyre, akkor pár hét érés után a vermut átjárja a libamáj-molekulákat, amíg ez az ínyencfalat a végső kiteljesedésre kerül.

A franciák ezt a roppant egyszerű tartósítási móddal eltett libamájat úgy hívják, hogy foie gras en bocal, mivel a libamájat a lezárt üvegben konzerváljuk lassú főzéssel. Az így elkészített pástétom sötét, hűvös helyen 3-4 hónapig eltartható, de aki nem bízik a kamrában vagy egyszerűen csak nincs neki, az tárolja bátran a hűtőszekrény egyik kevésbé szem előtt lévő polcán, csökkentendő a kísértést.

©

Ebben az esetben viszont vegyük ki palackba zárt májunkat fogyasztás előtt egy-két órával a hűtőből, mert szobahőmérsékleten, szinte kenhető állapotában bontakoznak ki igazán az ízei.

Hozzávalók:

1 hízott libamáj

1 kiskanál fehérbors

csipet só

3-4 evőkanál extraszáraz vermut

Elkészítés:

1. A libamájat feszegessük szét, és egy hegyes késsel szedjük ki belőle a nagyobb ereket. Sokan esküsznek, hogy a kötőtű a legjobb megoldás, és szinte biztos, hogy igazuk is van, de késsel is sikerült.  Aki fehérebb májat akar, az akciót megelőző éjszakára áztassa tejbe, úgy, hogy a tej teljesen elfedje.

2. Tagadhatatlan, hogy a máj érzékeny és romlandó dolog, a foie gras ráadásul drága is, így ezúttal érdemes alaposan fertőtleníteni a kis, lehetőleg csatos üvegeket, nehogy kellemetlen meglepetés érjen. A befőttesüvegek sterilizálását túllihegésre hajlamos korunkban gyakran agyonfontoskodják, de itt a helyzet érzékenyebb a szokásosnál. Ezért főzzük ki alaposan az üvegeket, a gumigyűrűvel együtt, mielőtt beletesszük a májat.

3. A megtisztított libamájat sózzuk, borsozzuk, és vágjuk több akkora darabra, amelyekkel szinte teljesen teletömhetjük az üvegeket. Egy kis helyet persze hagyjunk, hogy az odagyűlő zsír tökéletesen elszigetelje a libamájat. Az üvegekbe egyenként töltsünk 1-2 evőkanál vermutot, jól forgassuk körbe az üvegben, majd gyömöszöljük bele a libamájat.

4. Zárjuk le az üvegeket, egy lábas aljára tegyünk egy konyharuhát, állítsuk rá az üvegeket, öntsünk rájuk annyi vizet, amennyi teljesen ellepi őket, majd lassú tűzön, éppencsak gyöngyöző vízben főzzük 60-70 percig.

A konyharuha azért kell, hogy ne koccanjanak az üvegek, mert az egy idő után meglehetősen idegesítő. A víz meg azért nem lehet túl forró, mert akkor túl sok zsír olvadna ki a libamájból.

Hagyjuk a vízben kihűlni, majd mehetnek a kamrába/hűtőbe.

Pohárka aszú kíséretében, pirított bagettre kenve, sópehellyel (fleur de sel) meghintve a legjobb, de mindenhogy jó.

 

 

 

 

 

 

 

  

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!