szerző:
-sz-

A világ különböző pontjairól érkeztek a minap Michelin csillagos séfek Budapestre, a Sofitel Budapest Chain Bridge meghívására. Alain Caron, Patrick Jeffroy és Chris Salans főzőkurzusán jártunk, ahol egy kacsamáj receptet is bezsebeltünk.

A Sofitel tavasszal indította el azt az eseménysorozatot, melynek keretében időről időre Michelin csillagos séfeket hívnak meg a szállodába, hogy exkluzív főzőtanfolyamot tartsanak, és különleges, ínyenc vacsorákkal lepjék meg a vendégeket. Legutóbb, november 19-21. között a Jeffry-Salans-Caron trió fogásai készültek  a hotel - Jeremy Cayron vezette - konyháján.

A vendégséfek és a házigazda
©

  

  A séfek bemutatkoznak

Patrick Jeffroy gasztronómia iránti affinitása már gyermekkorában megmutatkozott. Hol másutt is, mint a nagymama Saint-Martin des Champs-i zöldségeskertjében. S ez  csak tovább fokozódott Plougasnouban a Guerzit Beach-en.  A kezdetektől fogva megszállottan rajong a tenger gyümölcseiért és örömét leli a zöldségek különleges formáiban. Patrick 15 évesen kezdte a szakma alapjait tanulni, majd olyan színvonalú éttermek szakácsa volt, mint például a locquénolé-i Kerliviou. Ezután útra kelt, hogy meghódítsa Franciaországot és több más országot is, hogy a különféle nemzeti fogások elkészítését tökéletesen elsajátítsa. Patrick 1984-ban kapta meg első Michelin csillagát és a Restaurant de l’Europe konyhafőnőki posztját. Nemsokkal ezután, 1988-ban úgy döntött, elhagyja Morlaix-t, hogy saját éttermet nyisson Plounérin-ben, és egy év múlva elnyerje a második Michelin csillagot. 2000-ben felkarolta az egykori Hotel de la Falaise-t, hogy új néven (L’Hotel de Carantec) két éven belül felvirágoztassa és megszerezze harmadik és negyedik Michelin csillagát.

Chris Salans Wasington D.C.-ben született, de gyermekkorát Párizsban töltötte, ahol édesanyja otthoni francia ételein nevelkedett. A bostoni Tuft egyetemi diplomaszerzése után úgy érezte elérkezett a pillanat, hogy gasztronómiai ösztöneit kövesse így hát beiratkozott a híres párizsi Cordon Blue főzőiskolába. Chris az Egyesült Államokban kezdte karrierjét, ahol David Bouley kezei alatt dolgozott New Yorkban, mint sous chef. Ez időtájt szeretett bele az ázsiai ízekbe, és nem sokkal később ki is próbálhatta magát Balin a Legian Suies étteremben. Saját stílusát indonéz elemekkel vegyítette, erre alapozva nyitotta meg Mozaic névre keresztelt éttermét, ami több neves gasztronómiai magazin (Food&Wine, Prestige) szerint Indonézia legjobbja. A sikeres étterem vezetése mellett Chris a 2010-es Rheingau fesztiválon is megcsillogtatta tehetségét.

A francia származású Alain Caron egy igazi gasztronómiai jelenség. Bármilyen gasztronómiai kérdés merüljön fel, Alain lenyűgöz hihetetlen tudásával, és eláraszt bennünket történeteivel, adomáival szakmabeliekről, híres ismerősökről. Több Michelin csillagos étteremben dolgozott séfként, számos szakácskönyvet adott ki, a világ valamennyi híres séfjével készített interjút, volt már ételfotós, tv-szakács is, a szakma szinte minden részébe belekóstolt. Szenvedélyes világutazó, jelenleg a MasterChef televíziós műsor zsűrijében is szerepel Hollandiában. Tőle kaptuk a kacsamáj receptet.

Úgy, hogy kezdjünk is el főzni!

©

Le Foie Gras D’Ali Baba - Ali baba kacsamája

/ Ahogy Alan Caron készíti /

Hozzávalók (per fő):

Fois gras:

100 g kacsamáj

50 g darált pisztácia

Fleur de sel, azaz sóvirág

Bors

Mango chutney :

¼  friss mango

1 evőkanál narancslekvár vagy narancs chutney

5 g mazsola

10 g főtt zöldbab

1 kis shallot hagyma

½ lime leve, Kafir lime level, reszelt lime héj

Vinaigrette:

Fűszerek: 2 g őrölt gyömbér, 1 g őrölt fahéj, 1 g őrölt kardamon, 1 g őrölt kömény

1 kávéskanál cseresznye coulis (szirup)

1 kávéskanál balzsamecet

1 evőkanál jus (alaplé)

1 evőkanál extra szűz olívaolaj

1 kávéskanál szarvasgomba jus (elhagyható)

Méz, só , bors

Elkészítés:

A főzőkurzuson mindenki a saját maga adagját készíthette el a séfek irányításával, ezért a receptben megadott mennyiségek egy főre szólnak. A hozzávalóktól nem kell megijedni (  gourmet boltokban fellelhetőek, de szupermarketekben is érdemes körülnézni) , bár  tény, hogy nem sorakoznak otthon egy szokványos háztartásban.

Az étel három elemből áll össze: kacsamáj, mango chutney és egy isteni vinaigrette öntet.

Először a vinaigrettet készítsük el.  A fűszereket keverjük össze egy tálban, majd adjuk hozzá  a balzsamecetet, az olívaolajat, a cseresznye coulist (a szarvasgomba jus-t, ha használunk) és egy kis mézet. Keverjük szép simára, és -  ahogyan nekünk a séf tanította -, folyamatosan kóstolgassuk, nyugodtan alakítgassuk saját ízlésünk szerint a megadott receptet.  Ha kész van a szószunk, tegyük félre, és kezdjük el a mango chutney összeállítását.

Válasszunk szép érett mangót, ha tehetjük. Vágjuk fel apró kockákra, keverjük össze a narancs chutneyval vagy narancs lekvárral, a mazsolával, a főtt zöldbabbal és az apróra vágott shallot hagymával. Lime juice-t, dióolajat reszelt lime héjat és kafir lime levelet is adunk hozzá. Ezt is félretehetjük, most következik a máj sütése.

A májat sózzuk, borsozzuk mindkét oldalán, lehetőleg szép nagy darabok legyenek, mert a sütés során amúgy is zsugorodni fognak.  Forgassuk lisztbe a májakat, de figyelem, csak egészen vékony rétegben fedje a liszt a szeleteket. Forró serpenyőben néhány perc alatt szép barna kérget sütünk a májaknak, ezután tepsibe tesszük őket és 180 fokos sütőbe toljuk még kb. 4-5 percre. Ezalatt a közepük és szépen át fog sülni.  Mikor megsültek a májak, forgassuk őket a pisztácia morzsába, és jöhet a tálalás.

Halmozzunk egy kis chutney-t a tányérra, lapogassuk el szépen a kanalunkkal - ahogyan a séf tanította- , majd helyezzünk rá egy szép szelet májat, a vinaigrettet pedig locsoljuk a chutney köré.

A végén friss zöldfűszerekkel, baby salátával díszíthetjük az ételt.

Jó étvágyat!

 

 

  

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
Székely Csaba: „A gondolkodni tudásunk is zsugorodott”

Székely Csaba: „A gondolkodni tudásunk is zsugorodott”

Megszabadult a Banksy-graffititől a frusztrált garázstulaj

Megszabadult a Banksy-graffititől a frusztrált garázstulaj

Ötven autóval tüntettek a túlóratörvény ellen Nagykanizsán

Ötven autóval tüntettek a túlóratörvény ellen Nagykanizsán

Orbán Gáspár: Imádkozni kell azokért, akik támadnak

Orbán Gáspár: Imádkozni kell azokért, akik támadnak

Nyolcmillió forintos kártérítést szeretne Ahmed H.

Nyolcmillió forintos kártérítést szeretne Ahmed H.

Egyelőre az állami MVM sem alkalmazza a túlóratörvényt

Egyelőre az állami MVM sem alkalmazza a túlóratörvényt