A pezsgő kiválasztásakor mindig jó támpont lehet, ha tisztában vagyunk az elkészítés módjával. A Méthode Traditionnelle pezsgők a legjobb minőséget, valódi értéket képviselnek; a megfelelő alapboron túl a palackos erjesztésnek, és a legalább 9 hónapig, de általában inkább évekig tartó érlelésnek köszönhetik selymes buborékaikat és izgalmas aromáikat. A tradicionális pezsgők nemcsak Champagne világhírének, de rengeteg munkának és odafigyelésnek köszönhetik, hogy a legjobb, legnemesebb borokkal váltak egyenrangúvá a gasztronómiában is.

Champagne-ból érkezett Christian Forget pincemester is Somlóra, hogy a Kreinbacher birtokon munkálkodjon, felfedezve a furmintban, mint szőlőfajtában és az adott terroirban rejlő lehetőségeket. Persze ez sem tegnap volt, hiszen az „eredmény” szeptemberben debütált: a birtok a Budavári Borfesztivál napjaiban mutatta be az első tradicionális eljárással készült pezsgőit. Ennyit a „champagne”-ról, és most inkább nézzük, mit mondanak a séfek.

F.B.

Litauszki Zsolt / Zsidai csoport kreatív séfje /  is tradicionális pezsgőt rendel, ha az ételekre szeretne koncentrálni, hiszen szinte jolly-jokerként, egy teljes menüsor kísérőjeként jó választásnak tartja. „Még egy desszertben is lehetnek olyan csavarok, például egy egzotikus gyümölcs, ami kifejezetten erőssé teszi a párosítást. Az ízek, aromák harmóniája, de gyakran a disszonancia, egy-egy ellentét kihangsúlyozása is jól működhet” – mondja.

Ezer és egy különböző pezsgő van, érdemes a különlegességeket, például biodinamikus champagne-okat is megismerni, ő 1998-ban kezdte a pezsgővilág feltérképezését. A séf szerint itthon egyelőre sokan tartanak a pezsgőtől néhány korábbi, akár kínos tapasztalat miatt, pedig végre több, igazán jó magyar pezsgő van, amelyeket megéri felfedezni.

Győrffy Árpád / Arany Kaviár konyhafőnöke/ számára a tradicionális pezsgő egyenlő a minőséggel. Őt évekkel ezelőtt egy hazai pincészetben tett látogatása győzte meg arról, mennyire fontos a pezsgőkultúra építése. Komoly szakmai kihívásnak tartja, de hisz benne, hogy egy jól sikerült pezsgő-ételpárosítás rendkívüli élményt ad.  Egyik legkorábbi ilyen élménye egy egyszerű fogas-tatár volt uborkával, kevés fűszeres majonézzel.

Neki is a pezsgők változatossága a leginspirálóbb, egy pezsgő- vagy Champagne vacsora összeállításakor az adott ital ízjegyeire, egyediségére figyel. Természetesen kaviár mellett látja viszont legszívesebben a pezsgőt; az ízek harmóniáján túl a szájban szétpattanó kaviárgyöngyök héja textúrájában is a buborékokat idézi. Zöldalmával, gyömbérrel elkészített és rövid ideig hőkezelt pisztráng mellett is kivételes élmény a pezsgő. Egyébként is érdekes kísérletnek tartja  visszahozni a pezsgést az ételekbe olyan fűszerekkel, bors típusokkal vagy szecsuáni bimbóval, amelyek hasonlóan bizsergetőek, mint a buborékok.

Wolf András / a Salon és a New York kávéház és étterem  konyhafőnöke / is megtanulta értékelni a jó tradicionális pezsgőket, ahogy mondja, ehhez magának is „érnie” kellett. Éppen ezért tanácsolja mindenkinek, hogy évente adjunk legalább egy esélyt az újrakóstolásnak minden étel és ital kapcsán, amit nem szeretünk. Könnyen kiderülhet, hogy amiről azt gondoltuk, biztosan nem nekünk való, egyszeriben majd meglep minket.

Szerinte a pezsgők savassága, citrusossága remek a halételekhez, de akár kocsonyához is. Az ételekbe belesimulva, vagy azokat kiegészítve a lényeg a harmónia, amelyhez a pezsgők cukortartalma (a dosage) is hozzájárul. Ezért a séf mára egyre többször gondolkozik pezsgőben desszerthez is: klasszikus párosítás az eper, de a pezsgő frissességével egy barackos tejberizs is más dimenzióba kerül, mint ahogy a túróból készült kreációk is a savaknak és a gyümölcsösségnek  köszönhetően.

Mind a három séf egyetértett abban, hogy nem kell különleges alkalomra várni, hogy pezsgőket-ételeket kóstoljunk össze. Üzenik: ne várjunk éjfélig!

Amire érdemes odafigyelni - tippek

-        Egy komplexebb tradicionális pezsgő 10-12 fok közötti hőmérsékleten fogyasztva a legélvezetesebb, túlhűtve kevésbé mutatja meg összetett aromáit. A legjobb és leggyorsabb módszer jégvödörben, jég és víz segítségével 8 fok körüli hőmérsékletre lehűteni a palackot, így mire a pezsgőt kitöltjük, máris a megfelelő hőmérsékleten élvezhető.

-        Ha elegánsan szeretnénk kibontani, tartsuk megdöntve és a palackot forgassuk, ne a dugót! Ha elég óvatosak vagyunk, hangos pukkanás helyett egy elegáns szisszenéssel zárhatjuk a műveletet.

-        Válasszunk öblös poharat! A legnevesebb champagne-házak és Michelin-csillagos éttermek is a pereménél szűkülő, tulipán formájú pezsgőspoharat vagy borospoharat ajánlják, ezek teljesebben megmutatják a pezsgő finom és összetett aromáit, mint a túl keskeny flőték. Ha a poharat 45 fokban megdöntve a pohár falára töltjük az italt, a buborékok is élvezetesebbek maradnak.

.