Az elmúlt években a gasztroforradalom egyik csendes lövészárkában, távol a sikeres Bocuse d’Or szerepléstől, a szaporodó Michelin-csillagoktól, a street food mozgalom erősödésétől, a hazai kávés szegmens is alapos átalakuláson ment át. Egyre több helyen lehet jó minőségű kávét inni, baristának lenni sosem volt menőbb, sorban nyílnak a mikrópörkölők, egyre jobbak a kávés események, egy flat white pedig Instagramra való történés. Mikrópörkölők rendszeresen cuppingolnak, azaz kóstolják a különböző módon lepörkölt kávéik ízprofiljait, innen pedig már csak egy lépés, hogy néha a vásárlóiknak is tartanak ilyen eseményeket.     

Miért is kell kávét kóstolni?

A cupping eredetileg a funkcionalitásról szól: az ipar a 19. századtól kezdve a kávébabok tesztelésére és minőségellenőrzésre használja. Az úgynevezett cupperek fehér köpenyben napi több órában szagolják, vizuálisan vizsgálják és kóstolják a mintákat, de emellett a feladtuk még új fajták felkutatása is és a legjobb kávék megtalálása. Egyre több termelő és feldolgozásban részt vevő szakember kóstol kávékat az ültetvényeken is, de nem kell senkinek profinak lennie, ha szeretné alaposabban megismerni kedvenc italát.

Fülöp Máté

Hogy ehhez mire van szükség?

Kávét kóstolni otthoni körülmények között sem bonyolult – hiszen mindenki tudja, mi ízlik az embernek és mi nem. Az ízek leírásához használt szókincs felépítése időt vesz igénybe, de a világ különböző pontjairól származó, különböző fajtájú kávék kóstolása segít a nagy ízcsoportok felállításában, és így a szókincs idővel kialakul. Az sem árt, ha az ember rendelkezik némi tudással a fűszerek, gyümölcsök ízét illetően, ugyanis hiába érzünk ki egy ízt markánsan, ha nem kóstoltunk korábban koriandert, akkor nem fogjuk tudni megnevezni, mit érzünk.

Az eszköztár nagyon egyszerű. Szükség van egy 250 ml-es hőálló csészére, pohárra vagy tálra. Ha nincsenek azonos méretű csészéink, akkor használjunk digitális mérleget, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy minden csészébe ugyanannyi víz kerül. Frissen őrölt kávé a legjobb, ebből kell 12 grammnyi őrleményt helyeznünk a csésze aljába. Ha éppen kapszulás kávé az, amit szeretnénk letesztelni, akkor két lehetőség között lehet választani. El lehet készíteni a kapszulás kávét a megszokott módon – nem felhörpintjük, nem sietünk, hanem  kóstolunk, ízesítés nélkül, a kávé aromáira koncentrálva - , vagy ki lehet önteni az őrleményt a műanyag – illetve alumínium kupakokból, és ugyanazt a panelt követni, mint az őrölteknél.

Ha több kávét akarunk összehasonlítani, akkor valamennyi  mintát külön-külön ugyanúgy készítsünk el, de figyeljünk arra, hogy az őrlőt minden egyes minta leőrlése előtt meg kell tisztítani. Miután mindegyik csésze alján ott az őrlemény, elsőként az aromákat kell megszagolni, és lejegyezni a benyomásokat. Ezek után jöhet a víz, lehetőleg alacsony ásványianyag tartalmú, és 90-94 Celsius-fokos hőmérsékletű. Nagyon fontos, hogy mindegyik csészébe ugyanannyi víz kerüljön. A hétköznapiasan zaccnak nevezett átázott őrleményt hagyjuk 4 percig ázni, ezalatt kiértékelhetjük a „héj” aromáját, ami nem más, mint a kávéőrlemény tetején úszó réteg – de vigyázzunk, hogy ne emeljük fel és zavarjuk fel a csészék tartalmát. Fogjunk egy kanalat és finoman kavarjuk fel a felszínét háromszor, megtörve a héjat, majd nyomjuk le az úszó őrleménydarabkákat. Minden csésze között forró vízzel öblítsük le a kanalat, így nem keverednek össze az ízek. Ahogy megtörjük a héjat, emeljük az orrunkhoz a csészét, hogy beszippanthassuk az aromákat.

Fülöp Máté

Ha már eléggé kihűlt az ital, jöhet a kóstolás. Ebből is látszódik, hogy a kávé megkóstolása, csak egy része a teljes körű bevizsgálásának. Merítsük meg benne a kóstolókanalat, és szürcsölve szívjuk a szánkba, mivel ez segít az illatok érzékelésében is, továbbá a kávé így az egész szájpadlást beborítja. Ekkor kell figyelni azt, hogy mennyire testes a kávé, milyen a kortyérzet, selymes, olajos, száraz, krémes, és persze arra, hogy milyen ízjegyeket érzünk. Amíg ki nem hűl a kávé, érdemes oda-vissza menni a minták között, és az is hasznos, ha van egy ízskálánk, ami segít beazonosítani az ízeket. 

Kávét kóstolni összességében véve cseppet sem ördöngösség, nem is őrültség és nem nagyobb sznobság, mint borokat elemezni. Manapság még biztosan szokatlanabb és kevés alkalom nyílik arra, hogy kielemezzünk különböző kávékat, de nagyon valószínű, hogy baráti társaságok néhány év múlva már nem csak vörösök, fehérek és rozék kedvéért fognak összegyűlni egy kóstolásra.