Sietni próbáltunk, de mire zárás előtt fél órával leérünk Győrbe, már üres polcok fogadnak a Morgennél. Az apró szendvicsező és kávézó átlagos nyári forgalmat produkált ezen a pénteki napon is, Hargitai István és Kámán Ágnes pedig jól kalkulált: a nap – és a hét – végére nemcsak a büfé polcai, hanem az alapanyagokat tároló hűtő is kiürült, hétfőn, a következő nyitásnál már megint friss dolgok kerülnek a vásárlók elé.

Amikor a működési rendről kérdezzük, István feszes kétszletgazdálkodásról beszél. Erről inkább a hatalmas gyártási láncoknál szoktunk hallani, de láthatóan ilyen kicsiben is működik, igaz, egészen másképp. Náluk bevásárlással kezdődik a nap és a termelési lánc: az étlapon szereplő 11 szendvics hozzávalóinak listája épp olyan, mint egy háztartási nagybevásárlásé, az élelmiszerek is elférnek egy normál konyha hűtőjében – így nemcsak azzal nincs gond a nap végén, hogy mit kezdjenek a maradékkal, hanem azzal sem, hogy óriási összegeket kellene fordítaniuk az alapanyagok beszerzésére.

Reviczky Zsolt

A hétvégét 10-12 ezer forint értékű hozzávaló „vészeli át” náluk – ha megnézi bárki otthon a saját kamráját, ekkora értéket könnyen találhat a tartós élelmiszerekből.

A Morgen szendvicseihez a kenyér egy helyi kis péküzemből érkezik előző délután, a víz a közeli Pannonhalmáról.

Ha helyieknek adsz pénzt, nagyobb eséllyel fogják azt itt elkölteni

– mondja Hargitai István.

A készletgazdálkodás azonban nem minden, hiszen az üzletben nincs hűtőpult – a hűtés nem is tenne jót a szendvicseknek –, ami elkészül, azt el is kell adni. Ágnes áll a pultban, ha azt látja, hogy valami kevésbé fogy, István a Facebookon hirdet rá instant akciót a meglévők mellé. Ha pedig láthatóan ráunnak valamire a vevők, akkor csavarnak egyet a recepten. És ami mégis megmarad zárásig, azt egy helyi hajléktalanszállóba viszik el – ez természetesen nem csak az élelmiszerhulladék minimalizálása miatt fontos a számukra. A tulajdonos azt vallja, hogy a társadalmi hasznosság ugyanúgy része a felelős gazdálkodásnak, mint a folyamatos újítás, a fenntarthatóság és az, hogy emberarcúnak tűnjenek a közösség szemében, ők pedig ezeket mind igyekeznek mutatni azoknak is, akik reggelente sorban állnak a dohánybolt helyén kialakított büfé előtt.

Ahogy beszélgetünk, úgy tűnik, István kifogyhatatlan az ötletekből, legyen szó arról, hogy a papírpoharakat még környezetbarátabb eszközre cserélik, vagy arról, hogyan sztenderizálják az újabb és újabb szendvicsek készítését. Azt mondják, annyira sikerült egyszerűsíteni a folyamatot, hogy az előkészítéssel együtt mindössze másfél percre tudták leszorítani az egy szendvics elkészítéséhez szükséges időt –, de ugyanígy igyekeznek még hatékonyabbá tenni a látszólag minimális befektetéssel működő üzleti modelljüket. Néhány millió forintot fektettek be, hitelt nem vettek fel, nem is pályáznak támogatásért, apránként lépnek előre – István például a mai napig egy győri munkahelyen dolgozik.

Reviczky Zsolt

Ez azonban nem jelenti azt, hogy ne mernének tervezni: azt mondja, már a kezdeteknél, vagyis a tavaly szeptemberi nyitás előtt nemcsak egy büfé nyitásában gondolkodtak, hanem márkát akartak építeni. A reménybeli franchise-partnereknek pedig nem is csak a szendvicsrecepteket kell majd átvenniük, inkább – mint fogalmaz – az üzleti és emberi mentalitást. „Ha mondjuk Debrecenben nyit valaki Morgent, lehet, hogy ott talál egy kolbászt, amit szívesen beletenne a szendvicsbe, ha Dunaszerdahelyen, akkor brindzát, azt jobban is szeretik, és könnyebben elérhető a helyi termelőktől” – sorolja, csak hogy értsük, milyen távlatokban is gondolkodik.

A külföldi terjeszkedésnél mégis fontosabb szempont az üzlet építésekor a pár két gyerekének a jövője: hogy Ágnes tizenéves lánya pozitív példát lásson abban, ahogy a munka folyik a Morgennél, István 8 éves lánya pedig észrevegye, miért nem ad egy hajléktalannak pénzt, és miért viszi el ugyanannak a hajléktalannak délután a szendvicset – fogalmaz István.

Esztétikai kérdés?

A Morgen idén a Nébih különdíját kapta az Év boltja versenyben. Az élelmiszerlánc-biztonsági hivatal a hvg.hu-nak éppen azzal indokolta az elismerést, hogy a győri szendvicsezőben nemcsak a változatos termékpalettára fektetnek nagy hangsúlyt, hanem az élelmiszer-hulladékok mennyiségének a visszaszorításában is élen járnak. Ezenkívül a helyi alapanyagok felhasználása és a megfelelő tárolás mellett rendszeresen adományoznak a rászorulóknak is – emelték ki.

Reviczky Zsolt

Amíg a Morgennél legfeljebb a kávézacc és a sajtpapír kerül a szemétbe, Magyarországra is igaz az, hogy az élelmiszerek nagyjából harmadát elpazaroljuk. A legtöbb hulladék ráadásul nem is az élelmiszergyártóknál, hanem a háztartásokban keletkezik. A fenntarthatóságnak ez a területe sokkal kevésbé ismert, mint például a szelektív hulladékgyűjtés – a Nébih ezért indította el Maradék nélkül programját, amely éppen a megelőzés fontosságára hívja fel a figyelmet, például az iskolákban.

A Maradék nélkül azonban nemcsak a gyerekeket igyekszik okítani, hanem a termelőket, feldolgozókat, kereskedőket és a vendéglátás szereplőit is – válaszolta lapunknak a hivatal, amely a Morgenen kívül a Magyar Élelmiszerbank Egyesületet emelte ki pozitív példaként. Az egyesület tavaly mintegy 9300 tonna élelmiszer-adományt juttatott el rászorulóknak – jobbára olyan élelmiszereket, amelyek emberi fogyasztásra még tökéletesen alkalmasak, ám esztétikai hiányosságaik miatt nem fogynak el a boltok polcairól.

Hargitai István azt meséli: amikor fiatalkorában kilógott Hollandiába, és nem igazán volt pénze ennivalóra, biztosan számíthatott arra, hogy a piacon délután az el nem adott, de nem romlott gyümölcsöt ingyen el tudták vinni. Ez pedig épp annyira szolgálta a rászorulók segítését, mint a pazarlás csökkentését.

Reviczky Zsolt

Talán nem véletlen, hogy éppen néhány holland fiatal kezdeményezésében jött létre néhány éve egy olyan étterem, amely ilyen kifogástalan minőségű, de feleslegesnek ítélt élelmiszerekből készít ételeket nap mint nap. Az Instock egyik alapítójával, Selma Seddikkel egy söripari konferencián találkoztunk, nem véletlenül: helyi főzdékkel összefogva ugyanis maradék burgonyából és kenyérből még sört is készítenek.

Akárcsak a Morgen alapítói, Selma is a kereskedelemben dolgozott korábban, és – mint mesélte – megpróbált azzal kezdeni valamit, hogy például egy hálóban árult zöldséget azért dobnak ki, mert a csomagolásban egy-két darab megromlott. Ők az Albert Heijn szupermarketlánc nyolcvan üzletéből visznek el zöldséget és gyümölcsöt, friss helyett egynapos kenyeret használnak, húst és halat pedig feldolgozóktól szereznek, méghozzá olyat, amelynek nem tökéletes az alakja, netán megsérült, ezért nem kerülhet be az egyencsomagolásba.

Egy hal akkor is ugyanolyan ízletes, ha a feldolgozás során leesett a feje

– magyarázza a fiatal vállalkozó, akinek a cége ma már három éttermet irányít, és séfjeinek a keze alól már egy szakácskönyv is kikerült, amelyik éppen arra igyekszik rávezetni az embereket, mit tudnak kezdeni a maradékokkal.