Hamvas Zoltán elnök, Széll Tamás séf, Szabó Kevin commis, Vomberg Frigyes coach és a csapat felkészülését segítő Szulló Szabina csapatkapitány gőzerővel készül a januári nemzetközi séfverseny döntőjére, ahol 24 ország legjobbjai mérik össze tudásukat.  A magyarok a döntő első napján, időrendben utolsó versenyzőként, rendkívül erős mezőnyben – ezen a napon lépnek ringbe az eddig legtöbb alkalommal győztes franciák, illetve a szintén többször a dobogó legfelső fokán álló norvégok és dánok is – prezentálják a két, húsos és vega fogást, amelyet 5 óra 35 perc alatt kell elkészíteni és tálalni.

Fülöp Máté

A januárban 30. évfordulóját ünneplő legendás verseny számos meglepetést tartogat a részvevők számára. A 14 adagos tálon felszolgált húsétel szeptember elején kihirdetett alapanyaga – éppen a három évtizeddel ezelőtti döntő emlékére – a világ legjobb minőségű csirkéjeként számon tartott bresse-i fajta, amelyhez öt „tenger gyümölcséből” lehet párosítást választani, és ezekből megálmodni a tradicionális lyoni fogásnak számító csirke és rák újraértelmezését. A magyar csapatnak november 30-áig kellett megküldenie a választott alapanyagok listáját és a készítendő étel receptjét, amelyen apróbb módosításokat természetesen végrehajthatnak majd.

„A bresse-i csirke nem könnyű alapanyag, már a feldolgozásnál különös figyelmet igényel, például az itthoni fajtákkal ellentétben nem forrázva, hanem szárazon kopasztjuk” – utal a feladat nehézségére Szabó Kevin, aki szerint a felkészülés időszakában hetente több csirkét dolgoznak fel a tréningkonyhán. Széll Tamás arra hívja fel a figyelmet, hogy kis méretének ellenére a csirke különösen összetett húsféle, szinte minden része eltérő feldolgozási technológiát, hőfokot igényel. „Szakszerű felbontása is körülményes, a versenyidőből kb. 45 percet vesz el a csirke darabolása, előkészítése” – állítja.  

A verseny történetében idén először fordul elő, hogy a második fogás nem hal lesz, hanem 100%-ban vegetáriánus ételt várnak a versenyzőktől, amelyhez tejet és tojást sem használhatnak. A zsűriben helyet foglaló Hamvas Zoltán (Bocuse d’Or Hungary) elnök úgy véli, a szervezők döntésében a reforméletmód népszerűsítése és a legújabb gasztronómiai trendek figyelembe vétele mellett fontos szerepet kapott a fenntarthatóság is. A versenyző csapatok a Metró Piac 142 termékéből, gyümölcsökből, zöldségekből, gabonafélékből, magokból és hüvelyesekből választhatják ki a tányértéma összetevőit, kiegészítve azt két,   nemzeti konyhájuk sajátosságait tükröző alapanyaggal. Hamvas Zoltán szerint ez nagyban megnehezíti az ítészek dolgát is, mert minden bizonnyal nehezen összehasonlítható ételkompozíciók születnek majd. A kóstoló zsűri tagja a felkészülés során az egyik legfontosabb feladatnak most a pontozásban 20%-os súllyal szereplő nemzeti karakter kialakítását tekinti, amely a csapat tervei szerint az ételek tálalásában és a menükártyában is visszaköszön majd.

Széll Tamás szerint egy vegetáriánus ételt nehezebb úgy elkészíteni, hogy az teljes értékű élményt nyújtson a húst kedvelők számára is, márpedig a két fogás ugyanolyan fontosságú a döntő során. Szerinte a többi csapat az egyszerűséggel és naturális ízvilággal kísérletezik majd a versenyben, míg - annyit elárult -, a magyar csapat stratégiáját a maradandó, karakteres ízvilág fogja meghatározni.

Vomberg Frigyes coach szerint a felkészülést kevéssé befolyásolja, hogy a magyar csapat versenynapján mely nemzetek legjobbjaival versenyez, az a legfontosabb, hogy a pontosan megtervezett munkafolyamatokat tökéletesen, időre végrehajtsák. Vomberg – az ő tiszte például a részfeladatok kialakítása, a részidők betartatása, a hőfokok ellenőrzése -– vezetésével a csapat heti hat napot gyakorol. Egyes napokon a lyoni konyhaboksz tökéletes másában a helyszínt és az alapanyagokat készítik elő, a másokon pedig időre gyakorolják a folyamatosan tökéletesedő koreográfiát, elemzik a hibákat és felmérik a kockázatokat.

A magyar csapat felkészülését továbbra is Rasmus Kofoed segíti a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tanácsadójaként. A dán séf a Bocuse d'Or történetének legsikeresebb versenyzője, aki először a bronz, majd az ezüst, és végül az arany szobrot is hazavihette. Koppenhágai étterme, a Geranium, idén a harmadik Michelin-csillagot is megkapta. Elsősorban Kofoed versenytapasztalatára számítanak a felkészülésben, de a séfnek fontos szerepe van a tökéletes alapanyagok megtalálásában és a legkorszerűbb konyhai technológiák megismertetésében is.

A megterhelő felkészülés mellett azonban a jótékonyságra is jut ideje, figyelme Széll Tamáséknak: a közmédia Jónak lenni jó c. műsorának keretében ők is felajánlottak egy emblematikus tárgyat. Valamennyi csapattag aláírása szerepel azon a séfkabáton, amely a közmédia december 18-ai, egész napos adásának keretében került értékesítésre. Az ebből befolyt 50 000 forinttal a Magyar Református Szeretetszolgálat működését támogatják.

                                                                                     xxxxxxxxxxxx

Megjegyzés: A Lyonban induló csapatoknak plakátversenyt is meghirdetnek. Két évvel ezelőtt a közönségszavazatok alapján éppen  magyar plakát lett az első!  A 2017-es bajnokság plakátszavazása még tart. Szavazni az alábbi linken lehet, a Posters Votes  gombra kattintva:

http://www.bocusedor.com/bocuse-d-or-finale-2017-1 

bocusedorhungary.com

A magyar csapat felkészüléséről készült promóciós film itt tekinthető meg: 

https://www.youtube.com/watch?v=ED3VyYBNW54