© www.osukosd.hu

A hal változatos módon, általában halászlé és rántott hal képében kerül az ünnepi asztalra, egyre halványabban idézve fel a karácsonyi hagyomány eredetét. A hal a termékenységet és a megszületett Megváltót is szimbolizálja. A néphagyomány szerint pedig a pikkelyek gazdagságot, bőséget hoznak a téli napfordulóval.

A szimbólumok egyetemessége lehet az oka, hogy a hal szinte minden ország karácsonyi menüjében szerepel. A finnek lazacot esznek erdei bogyókkal, tejszínes tormával. Lazaccal és kaviárral töltik palacsintájukat, a blinit az oroszok. A németek előételként kagyló- és ráksalátát, kaviárt tálalnak fel. De a hagymás heringet sem hagyják ki az ünnepi menüből, akárcsak a dánok. Lengyelországban halleves készül. Odalent délen, a spanyol verzióhoz dévérkeszeg dukál. A portugálok sózott, szárított tőkehalat esznek. A svédek pedig lutfiskot, azaz vajas-hagymás pácolt pontyot. Belgiumban a tenger gyümölcseiből áll össze az ünnepi vacsora. Franciaországban a tájegységeken honos halakon kívül feltétlenül osztrigát is kerítenek a karácsonyi vacsorához.

S vagyunk mi itt Európa kellős közepén a halászlével, amely sikerének titka a sok és jóízű hal, a vöröshagyma és a piros paprika. A Tisza mellékén ponty, csuka, angolna és kecsege illik bele. A szegedi levének olyan a színe, mint a legdühösebb bika vére. A komáromit a bőven mért, de csak háromféle hal (ponty, harcsa, kecsege), valamint a paprika és a hagyma egy-egyharmados aránya jellemzi. A Balaton melléki „ritkás hallébe” sok hagymát tesznek, viszont csak módjával adják hozzá a paprikát. A Duna vidékén, különösen Baja környékén a sűrű, tartalmas léhez nélkülözhetetlennek tartják a keményre gyúrt metéltet, a gyufatésztát. A Duna alsó szakaszán a savanyított, korhely változat is dívik.

Hogy az „igazi magyar” halászlének mennyi házi változata van, amit ünnepi alkalmakkor általában a család férfitagjai készítenek, nagy öntömjénezés közepette, rengeteg mosatlan edényt maguk után hagyva – annak nehéz lenne utánajárni.

© m.blog.hu

Van viszont egy tuti tippünk: Halászlé Remíz módra. Amiben nem csak az a pláne, a névadó étterem tulajdonosa maga készíti el ajándék gyanánt minden év karácsonyán, hanem az is, hogy receptje a magyar halfőzés egyik csillagos helyén, Pakson keletkezett. A halászlé ajándék-variációjához az ötletet egy vendég adta, aki fölvetette: karácsonykor nem lehetne esetleg mást kapni, mint egy kisüveg bort – ami régóta szokás a vendéglőkben -, meg egy névjegykártyatartót? De lehetett.

A halászlét, aminek elkészítését Meződi Alice még gyerekfejjel az ötvenes években a Paksi Halászcsárdában tanulta meg a mamájától és Kati nénitől, a szakácstól. Itt kaptak munkát a szülei, és Alice „besegített”, kicsi lányként sámlin állt a söntéspultban, lábatlankodott a konyhában. Meséli, a halászléjük olyan híres volt, hogy több kilométeres kerülőt is megtettek érte a környéken járók. Ott persze könnyű volt jót főzni, mert csak le kellett szaladni a Duna partra, és máris volt friss haluk, ami a lelke a halászlének.
 
Ez egy fővárosi étteremben ma már kivitelezhetetlen. Talán a még a Frankel Leó utcai ős-Kisbuda volt az utolsó vendéglő, ahol egy-két hétig „úsztatták” a halakat a hatalmas, levegőztető berendezéssel fölszerelt üvegmedencében, hogy egy kicsit lefogyjanak és megtisztuljanak. Az állandóan átfolyó friss víz ma már olyan sokba kerülne, hogy az így „megedzett” halakból készített halászlét senki nem fizetné meg. Ezért a Kisbuda karácsonyi hagyományából az a halászlé maradt meg, amit szakácsai segítségével Alice főz, a paksi recept szerint. A végső ízesítés és a tálalás a tulajdonos kiváltsága. Aki ugyan nem szakács, de olyan háziasszony, aki éttermekben nőtt fel, és sokféle gasztronómiai tapasztalattal gazdagította ízérzékét – ami a halászlé másik alapkelléke. Az teszi élménnyé az ételt, ha mértékkel, arányosan adagolják a hozzávalókat. Meződi Alice álláspontja szerint, ami nem egyedüli a szakmában, hogy a halászlét nem kell modernizálni, mert úgy jó, ahogy van.

A halászlé lelke, a mesterséges tavakból származó hal minden évben december 23-án érkezik frissen a Remízbe, és a szállítmányt azonnal feldolgozzák. Azokkal a „kis titkokkal” fűszerezik, amelyektől hasonlíthatatlan ízű a halászlé Remíz módra. Persze a tulajdonos véleménye szerint sajnos már sohasem lehet olyan, mint Pakson volt hajdanán, amikor még sparherten főzték a frissen kifogott pontyból és harcsából az ünnepi ételt… Ezt még azok is megkóstolták, akik egyébként év közben nem tettek a tányérjukra halat. Meződiéknél a családi asztalra is az a halászlé kerül, amit a vendégeik kapnak az étteremben. Szeretnek ilyenkor arra gondolni, hogy mindnyájan egy nagy asztalnál ülnek.

Íme a Halászlé Remíz módra, négy személyre, Meződi Alice tálalásában:

Végy egy egykilós, friss, élő pontyot. A megtisztítás után a szép halszeleteket tedd félre, a körülbelül 20 dkg harcsafilével együtt. Ha van benne belsőség (milyen szerencse!), azt is tedd félre. A maradék csontokhoz veszünk egy fél harcsafejet, ami körülbelül 40 dekás, valamint egy törpeharcsát. A megtisztított alaphoz valókat fél kiló vöröshagymával együtt felfőzzük, ebből lesz a halalap. Mindez lassan, és legalább 2 órán át tart. Akkor átszűrjük, és sóval, pirospaprikával ízesítjük, esetleg csípőssel is. Végül belefőzzük a kifilézett pontyot és a harcsafilét, valamint a belsőséget. Én otthon kora este 2 tojásból egy kis tésztát gyúrok hozzá, és a frissen kifőzött metélttel tálalom. Nem is nagyon tudunk utána mást enni. Vagy ha igen, akkor muszáj szünetet tartani a rántott fogasszelet előtt.