Hvg.hu: A világért sem akarom megbántani, de le sem tagadhatná, hogy szereti a finom ételeket. Ez motiválta abban, hogy szakács legyen?

Mózes Péter, a Hotel Astoria séfje. Fontos a miliő © Vétek György

Mózes Péter: Az ötlet, és az elhatározás talán velem együtt született, mert bennem soha nem is merült fel más gondolat, minthogy szakács legyek. Mindez annak ellenére, hogy a családunkban senki sem dolgozott, még csak hasonló területen sem. Így egyenes út vezetett 1968-tól, az egykori Sportszálló konyhájától kisebb éttermeken át a nyolcvanas évekig, a konyhafőnökségem eléréséig.

1988-ban mestervizsgát tettem, és ettől kezdve már nagyobb házakban dolgoztam konyhafőnökként, így a Fortuna, a Citadella éttermekben és a Kárpátiában. Egy ideje pedig itt vagyok az Astoriában.

Hvg.hu: A Kárpátia és az Astoria között azért eltelt pár év. Mivel foglalkozott akkor?

M. P.: Mint minden kísérletező lélek, én is letértem valamennyire a pályámról. No nem nagyon, csupán annyira, hogy magánvállalkozóként éttermek elindításában vettem részt, illetve működő éttermeknek adtam tanácsokat. Dolgoztam többek között a soproni Mediterrrano, a budapesti Ybl-palota éttermeinek megnyitásán, és időközben vezettem a Parlament rendezvénykonyháját is. Végül – nagy falatként – Pöstyénbe kerültem, a Danubius ottani szállodájába, ahol a konyha, az étterem koncepciójának kidolgozása volt a feladatom.

Ennek végeztével kértek fel a cég vezetői, hogy immár a Danubius berkein belül, alkalmazottként legyek az Astoria konyhafőnöke. Így kerültem ide 2006 elején.

Hvg.hu: Magyarországon az utóbbi évtizedben a szállodai vendéglátás tagadhatatlanul veszített vonzerejéből, a hazai toplistákra sem nagyon kerülnek hoteléttermek. Mi vonzotta mégis ide?

M. P.: Bár valamikor én is szállodákban kezdtem, utána nagy forgalmú, a la carte éttermekben dolgoztam. Így sok év kihagyással rácsodálkoztam, hogy mennyire „betérő vendég”-mentes lett a hotelek éttermi vendéglátása. Mennyire a reggeliztetés, a rendezvényszervezés és a konferenciák közbeni kávészünetek jelentik a fő bevételi forrást, nem pedig a klasszikus éttermi vendéglátás. Így azt a nekem nagyon testhezálló feladatot kaptam, hogy fél év alatt megteremtsem egy olyan korszerű vendéglátásnak a körülményeit, mint amilyet a konkurens magánéttermek produkálnak, de ugyanakkor megfelelnek a patinás szálloda hagyományainak. Alakítsak ki egy olyan ételkínálatot, amelyik megfelel a jelenlegi trendeknek, és ezzel hozzak be az „utcáról” egy olyan törzsvendégkört, amelyik számára az étel és ital mellett fontos a miliő is. Úgy érzem, ez sikerült, legalábbis a forgalmi eredmények ezt mutatták, egyben 2008-ban egy országos napilap többlépcsős titkos teszteléses felmérése alapján beválasztottak minket Magyarország 100 legjobb étterme közé. Úgy gondolom folyamatos fejlődésünk ellenére sem állapodhatunk meg, arról kell továbbra is gondolkodunk, hogy miképp lehetne tovább lépni, tovább fejlődni.

Hvg.hu: Ha egyik napról a másikra módja és lehetősége nyílna rá, milyen éttermet nyitna? Egyszerű, bisztró jellegűt, vagy inkább egy elegáns luxuséttermet?

M. P.: Mindkettőt el tudom képzelni a megfelelő helyen, a megfelelő környezetben. De ha minden kötöttség nélkül dönthetnék, akkor régi álmomat valósítanám meg. Ázsiában láttam sok helyen olyan kis vendéglőt, ahol a szakács áll a pultban, körülötte ülnek a vendégek, és ő középen egy viszonylag szűk nyersanyagkínálatból wokban vagy serpenyőben mindent frissen készít. Közben elbeszélget a vendégekkel, kóstoltat velük. Úgy gondolom, ma már a séf része az étteremnek.

Hvg.hu: Mi a véleménye a magyar konyha megújításáról? Szabad-e a régen kitalált fogásokat felforgatni, átkonstruálni, vagy változatlan formában kell hagyni azokat?

M. P.: Mindkét irányzatnak igaza van, és nincs igaza egyiknek sem. Mindent a megfelelő helyen kell alkalmazni. Nagyon értékelem Cseh Jánosnak azt a kreativitását, amivel például a gulyáslevest szétszedte. A Hyatt-ben, japán csoportoknak ezt kiváló ötletnek, a Gundelben viszont borzasztó nagy hibának tartom, mert a kettőnek a közönsége teljesen más. Kalla Kálmánnak és a munkásságának is maximális tiszteletem, de a paprikás csirkéjét a Gundelben neki is csak akkor tudtam elfogadni, amikor már mellé írta, hogy Kalla módra, ami utal arra, hogy az az étel egy klasszikusnak a változata. Én ez utóbbi megoldás felé hajlok.

A hideg kiráz viszont olyankor, amikor azt hallom, hogy egy töltött káposzta azért modern, mert pulykahússal készült. Ha érzek magamban annyi kreativitást, hogy megváltoztassak egy régi receptet, akkor legyek már abban is kreatív, hogy új nevet találok annak a fogásnak.

Hvg.hu: Említette, hogy a családjában senki sem volt vendéglátós. A fia viszont szakács lett. Lehet, hogy egy szakácsdinasztia megalapítója?

M. P.: Ez érdekes. Két fiam van, a nagyobbik közgazdász, de nem a vendéglátás közelében dolgozik. Még a Fortunában dolgoztam, amikor bevittem magammal egy kis kommunikációs gyakorlatra, legyen a vendégek között, de idegen maradt számára a terep, így bár szereti és ismeri a vendéglátást produktumait, ő mégis inkább vendég maradt. A kisebbik fiam – már ő is 27 éves – viszont rászánta magát, hogy az apja után ezt a pályát folytassa. Néhány éves itthoni gyakorlat és két év hajózás után most a világ másik felén Ausztráliában, Sydneyben próbál szerencsét. Majd meglátjuk, mivé fejlődik. De úgy gondolom, az itthon szerzett szakmai alapok után, a külföldön való tanulás elengedhetetlen része lehet egy magasabb szakmai és kulturális fejlődésnek.

Hála istennek, egyre több fiatal választja ezt az utat és dolgozik a világ minden táján és gyűjti az ismereteket. Mi pedig reménykedjünk abban, hogy harminc-negyven évesen, megfelelő tőkével és tudással felvértezve hazajönnek, végérvényesen kisöprik a régi, rossz gyakorlatot, és lerakják egy jól működő, modern vendéglátás alapjait.

Harcsaderék erdeigomba szószban, zöldséges csúszával

Hozzávalók 4 személyre:

© Mózes Péter

adagonként 2x80 gr-os soványabb harcsafilé
200 gr erdei gombakeverék
1/2 szál póréhagyma, 1 csokor friss petrezselyem, néhány szál snidling és friss kakukkfű
100 ml jó minőségű főzőolaj
200 ml tejszín, 50 gr vaj, 200 ml tej, 1 db vizes mozzarella sajt
só, késhegynyi őrölt szerecsendió és fehérbors, 1 kanál étkezési keményítő, 5 dkg liszt
200 gr csuszatészta
200 gr tisztított és főtt leveszöldség

Elkészítés

A lisztet a felmelegített olaj egy részén megfuttatjuk, és forrásban lévő tejjel felöntve, habverővel csomómentesen simára keverjük. Sózzuk, fehérborssal és szerecsendióval ízesítjük, majd kiforraljuk és hűlni hagyjuk. A csuszatésztát lobogó sósvízben kifőzzük, szűrőkanálban folyó hideg víz alatt visszahűtjük, jól lecsöpögtetjük és egyharmadát kivajazott sütő tepsiben szétterítjük.
     
A levesben (vagy enyhén sós vízben) főtt zöldségek felét a tésztára reszeljük, majd meglocsoljuk a tejmártás egy részével és ezt a folyamatot még háromszor megismételjük, úgy, hogy a legfelső réteget a mozzarella sajttal fedjük. 180 fokos sütőben az egészet lassan átsütjük.
       
A halszeleteket a felhevített maradék olajban hirtelen mindkét oldaláról megpirítjuk, és a serpenyőből kiemelve félretesszük. Ebben a zsiradékban a karikázott vékony póréhagymát és a mosott kockázott erdei gombát erős lángon átforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, vágott petrezselyemlevéllel, kakukkfűvel és snidlinggel ízesítjük és a tejszínnel felöntve beforraljuk. Ha nagyon vékony maradna egy késhegynyi étkezési keményítővel szaftját besűrítjük. Az elősütött halszeleteket óvatosan a mártásba visszatéve egyet roggyantva azonnal tálaljuk 
 
Tálalás
    
A tányér közepére a sült zöldséges csuszából vágott kockányi adagot halmozunk, aminek tetejére adagonként két szelet halhúst helyezünk és az egészet bőségesen borítjuk a tejszínes erdei gombaszósszal. 
    
Jó étvágyat!