A helyi konyhával a Lucullus Bt. szervezésében megesett próbavacsora keretében ismerkedtünk meg, a budapesti Maharaja étteremben. (Az itteni karibi „főzőexpedicíó”, viszonzása volt a Lucullus kinti látogatásának.) Mivel az ételeikre nagy hatással volt az indiai konyha, sok fogást emeltek át, szinte változatlan formában, az étterem indiai szakácsai könnyen megbirkóztak a feladattal. Trinidad és Tobago gasztronómiája amerikai, európai, indiai, kínai, kreol, libanoni, és afrikai gyökerekkel büszkélkedhet. Nem sok konyha létezik a világon, amely nem hatott kissé a szigetország étkezési kultúrájára. A tesztvacsora menüjében olyan nyalánkságok kaptak helyet, mint a cápahús és a shado beni.

Lássuk, miket tud ez az egzotikus ország, ha kanalat ragad. Az ország adottságai alapvetően kiválóak. Lakói a világ minden szegletéből származtak ide, és hozták magukkal a szakácskönyveiket is. Így egymás mellett jól megfér az indiai, a kínai, az arab, a fontosabb európai, észak-amerikai és még több más hagyomány. A Karibi-térségben fekvő Trinidad és Tobago szigetein a trópusi gyümölcsök számos változatban teremnek. Így számolatlan fajta mangójuk van, ahogy banánból is többféle. Friss fogyasztásra a kisméretű, érett banánokat használják, míg nagy zöld főzőbanánjaik kiváló köretnek készíthetők el.

Gyakran használt hús. Nemzeti eledel © AP

Alapvető ételeik között meg kell említeni a roti nevű kenyérlepényt, mely a napszak minden étkezésében szerepet kaphat. Ennek készítik sima és töltött változatait is, természetesen indiai hagyomány alapján, gyakorlatilag változatlan formában. Rendkívül népszerű étel a double, azaz dupla, amely egy szendvicset takar. Ennek ízvilága jelentősen eltér a nálunk megszokottakétól, hiszen előszeretettel használnak különféle chutney-kat, fűszeres szószokat az elkészítésénél. Mindemellett számtalan más kenyérfélét is készítenek, köztük sok európai eredetű.

Nagyon kedvelt alapanyag a csicseriborsó, melyből curryt készítenek. A curry rendkívül népszerű, rengeteg mindenből készítik, például rákból, kacsából, vagy krumpliból. Nemzeti ételüknek tekinthető a csirke curry rotival. Gyakran használt halhús a cápa, melyből szintén készül az indiai klasszikus. Előszeretettel fogyasztanak rizst, padlizsánt, okrát. Az okra egy kis paprikára emlékeztető, de kisebb, leggyakrabban zöld színű zöldség. Belsejében a magok körül zselés állagú anyag található. Rendkívül finom, változatosan elkészíthető. Az Egyesült Államokban ugyanúgy igen népszerű, mint Dél-Amerikában és Ázsiában, itthon ritkán hallani róla.

Minden bizonnyal portugál eredete van annak, hogy a szárított, sózott tőkehal is alapvető élelmiszerük. Érdekes ételük a king’s chicken vagy chicken á la king, azaz csirke király módra. Ez az étel a hagyományos indiai gyömbéres-fokhagymás pácolást ötvözi a szintén hagyományos indiai tandoor-i páccal, és tetézi még kókusztejjel és friss kókuszreszelékkel. Ez az őrületesen komplex és buja fűszerezés a saját konyhánkban is könnyen reprodukálható. Az összes fűszer és alapanyag kapható a legtöbb közértben, talán a kókusztejért kell el bandukolni egy delikatesz boltba. Csirkét meg már mindenki látott. A combok pácolásánál hosszában bevagdossák a húst, hogy belül is jól átjárja a fűszerezés.

Afrikai eredetű étel a callaloo. Ebben dasheen leveleket használnak, melyet másként taro néven ismerhetünk. Ez az egyik legtöbb ideje kultivált növény, gyökerét, szárát és leveleit is fogyasztják. Amúgy a taro az indokínai térségben is mindennapi eledel. A karibi egyvelegbe a taro mellé kerül még rák, kakukkfű, kókusztej és shado beni. Köretként adnak hozzá cornmeal-t, ami gyakorlatilag kukoricamálé, és főzőbanánt, édesburgonyát.

A shado beni itthon nem igazán ismert fűszernövény. A Karibi-térség angol anyanyelvű részein nevezik csak így. Elnevezései igen változatosak, a világ sok részén kedvelt alapanyag. Néhány elnevezése: bhandhanya, chardon benit, culantro, donnia, culantro coyote, fitweed, wild coriander, recao, shado beni, spiritweed, Ngò gai. Magyarul vadkoriandernek „szólíthatjuk”. Egészen meghatározó ízvilágot adó fűszer és pácok, szószok alapanyaga.

A szigeteken természetesen számtalan tengeri halfélét és herkentyűt fogyasztanak. Nagyon kedvelt a grillezés, a sűrű, laktató egytálételek és a kókusztejben történő pácolás. Népszerű étel a macaroni pie, azaz makaróni pite, amely szinte teljesen ugyanolyan, mint az USA-beli mac & cheese (macaroni and cheese, magyarul sajtos makaróni). Sajttal és tojással, adott esetben egyéb kiegészítő hozzávalókkal készített gyors fogás. Sok levest főznek, rendkívül népszerű ezek közül a kukoricaleves. Az utcai falatozóknál különféle szendvicsek kaphatóak, az egyik legkedveltebb a cápahúsos.

Ünnepi ételeik is változatosak: sült sonka, sült pulyka, gyümölcstorták és még sok más. Nagy kedvencük a fokhagymás sertés, egy portugál származású klasszikus (carne vinha-d'alhos). Desszertjeik túlnyomó többsége európai szemnek teljesen szokásosnak tűnik,ám sokkal édesebbek. A csokitorták például itt is nagyon kedveltek. Sok indiai eredetű desszertjük is van, és előszeretettel használják édességek készítéséhez a helyben termő csodás gyümölcsöket.

Pelau

(Ramin Ganeshram: Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad & Tobago c. könyvéből)

Hozzávalók: 1 bögre száraz csicseriborsó, 2 bögre hosszúszemű rizs, 3 evőkanál olaj, 3/4 bögre barnacukor, 1 csirke lebőrözve, 8 darabra vágva, 1 kis fej hagyma felaprítva, 1 gerezd fokhagyma felaprítva, 1 bögre konzerv kókusztej, 1 babérlevél, 2 evőkanál green seasoning (Klasszikus helyi fűszeres szósz; házilag a következők összemixelésével készíthető: 2 ek víz, 3 ek friss, aprított snidling, 1 koriander, 2 ek kakukkfű, 1 ek friss, aprított oregano, 1 egy ek friss, aprított petrezselyem, 4 gerezd aprított fokhagyma), 1/2 bögre apróra vágott petrezselyem, 1 kakukkfű ágacska, 2 megtisztított, felkockázott répa, 5 felkarikázott újhagyma, 2 bögre felkockázott tök, 1 chilipaprika, 1/2 bögre ketchup, 1 evőkanál vaj.

A végeredmény. Megéri a fáradtságot

A borsót előző éjszaka 3 bögre vízbe beáztatjuk. Másnap leöblítjük. Veszünk 3 bögre vizet és egy nagy serpenyőben felforraljuk, és beletesszük a csicseriborsót. Főzzük 15 percig, ekkor már majdnem teljesen jó, majd leszűrjük, félretesszük. A rizst átmossuk néhányszor hideg vízben.

Egy nagy edényben olajon karamellizáljuk a cukrot, közepesen erős lángon, majd beletesszük a csirkedarabokat. Alaposan elkeverjük, hogy a karamellizált cukor beborítsa egyenletesen. Hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, majd 1-2 percig sütjük, folytonos kevergetés mellett.

Hozzáadunk 2 bögre vizet, a kókusztejet, a babért, a green seasoning-et, a kakukkfüvet, petrezselymet, répát és az újhagymát. Levesszük a lángot gyenge közepesre, lefedjük, és 10 percig pároljuk.

Ezt követően hozzáadjuk a csirkéhez a rizst, a tököt, a csicseriborsót, a csilipaprikát egészben, a ketchupot és a vajat. Lefedjük, majd 20-30 percig pároljuk, vagy addig, amíg a hozzávalók kellőképpen meg nem puhulnak.