szerző:
hvg.hu

Ha gyorsan szeretnénk valamit az asztalra varázsolni, az egyik legjobb választás a főzelék. Az alábbi receptek talán azokkal is megkedveltethetik a főzeléket, akik nem tudták feledni gyermekkoruk menzás-kulimászos emlékeit.

„A magyar zöldségételek kifejezetten nagyszerűek. Kedvencem a tökfőzelék, ami igazi magyar leleményességgel varázsol valódi gasztronómiai élményt a közönséges, vizes tökből” – vallja Quentin Crewe 1980-as, ma már klasszikusnak számító Nemzetközi Étlapkalauzában. Hát, igen a főzelék jellegzetesen magyar ételféleség, mondhatni, hungarikum. Olyannyira az, hogy nemcsak az idézett világjáró gasztronauta, de a legtöbb, országunkról szóló útikönyv szerzője felhívja az idelátogató turisták figyelmét, el ne mulasszák megkóstolni ezt a magyar specialitást. Kivált a tökfőzeléket, jó kaprosan…

A főzelék azért a mostani formájában nem „őshonos” nálunk. A 19-20. század fordulóján nyert polgárjogot a  városi konyhákon, majd beférkőzött a paraszti tűzhelyekre is. Kezdetben még nem is főzeléknek nevezték, hanem az elkészítés módjától és az alapanyagtól függően például habart paszuly, sűrű bab, tárkonyos sűrű krumpli névvel illették különböző változatait... A főzelék elkészítésének módja, s az hogy feltéttel vagy anélkül tálalják, attól is függött, hogy ünnepi asztalra, vagy hétköznapi ételnek szánták- e.

Kiváló alapanyag. Az egyik legfontosabb
© sxc.hu
Igazi népszerűségre a két világháború között tett szert. A kisvendéglők, étkezdék elmaradhatatlan fogásai lettek a különböző főzelékek feltéttel, friss, foszlós fehér kenyérrel. Ebben az időszakban lett sok magyar ember kedvenc eledele az olcsó, tápláló, egészséges főzelék, mely igazán ízletes ételnek számított a nehéz időkben is. Hogy a főzeléket manapság sokan lenézik, annak az iskolai menzán, vagy üzemi étkezdében, szoc.reál önkiszolgálókban méltatlan módon elkészített kulimászok ízének és állagának kitörölhetetlen emléke lehet az egyik, nyomós oka. De hogy él s virul, legfőképpen pedig eszi a drukkerek népes tábora, s a főzelék kezdi visszanyerni régi dicsőségét, azt bizonyítják az ország szinte minden városában telt házzal működő főzelékbárok is. No, meg majdnem csillagos élséfjeink,akik újragondolásra érdemesnek tartják a főzelékeket.

A legjobb persze mégis az lehet,amit magunk kavarunk. Sokféle elkészítési módja változatossá teheti az otthoni, gyorsan elkészíthető ebédek, vacsorák sorát. Ásványi anyag- és magas rosttartalma miatt kimondottan egészséges, és amennyiben megfelelő módon – gőzben vagy párolással – készítjük elő a főzelék alapjául szolgáló zöldséget, magas vitamintartalma sem elhanyagolható. Az sem elhanyagolható szempont, hogyha párolással készül a főzelék alapja, sokkal finomabb is lesz, a zöldség megtartja természetes aromáit. A hüvelyes főzeléknövényektől – bab, borsó, lencse – eltekintve a főzelékek kalóriatartalma is alacsony. 

Tippek és trükkök

Az igazán ízletes főzelék elkészítésének nyitja a minőségi alapanyag. Ha csak lehet, a szezonnak megfelelő, friss zöldségből főzzük. Ha erre nincs mód, akkor inkább a mélyhűtött zöldséget és ne konzervet használjunk. A konzervként tartósított zöldségek állaga már puha és a tartósító létől kapott íz sok esetben nem válik a főzelék előnyére… 

A másik legfontosabb mozzanat és a végeredményt nagyban befolyásoló tényező a tökéletes főzelék elkészítésénél a sűrítés fajtája, módja. A két legismertebb és leggyakrabban használt sűrítési forma a rántás és a habarás.

A rántás talán az elterjedtebb, bár korántsem a legegészségesebb eljárás. A háború utáni időszakban lett népszerű, az élelmiszerhiány idején ezzel tették laktatóbbá. A rántás alapja, hogy kevés felhevített olajon megpirítjuk a lisztet, majd egy kis vízzel – vagy a főzelék levével – simára dolgozzuk és állandó keverés mellett a főzelékhez öntjük.

A habarás a főzelék fajtájától függően többféle lehet. Legegyszerűbb fajtája, amikor egy kis vízzel kikeverjük a lisztet és ezt adjuk a főzelékhez. Sokkal finomabb viszont, ha a lisztet tejfölbe, joghurtba vagy tejszínbe keverjük – íze jóval finomabb, állaga krémesebb, színe tetszetősebbé lesz ezáltal. A rántásnál és habarásnál is fontos, hogy mielőtt hozzáöntjük a főzelékhez, adjunk hozzá a főzelék főzővízéből egy keveset, így nem ugrik, nem csomósodik össze, mert megtörténik a hő-kiegyenlítődés. Ha tutira akarunk menni, hogy a készülő étel csomómentes legyen, akkor egy szitán eresszük át a rántást vagy habarást.

Két kevésbé ismert sűrítési mód a hintés és a manierozás. A hintésnél a lisztet egyszerűen a főzelék alapját képező párolt zöldégre szórjuk és jól megforgatjuk, utána öntjük fel vízzel. A manierozás (manírozás) alapja, hogy a liszttel előre összegyúrt vajat kicsit engedik fel és úgy adják a főzelékhez. 

A legkevésbé gyakorolt, de a legfinomabb és legegészségesebb sűrítési fajta, amikor a főzeléket a saját alapját képező zöldségfajtájával sűrítjük.  Ennek módja, hogy a készülő, már puha zöldség körülbelül negyedét kivesszük és összetörjük, pépesítjük, mixeljük. Ehhez adhatunk tejszínt vagy tejfölt és így öntjük vissza a főzelékhez. Az így elkészített főzelék rostokban nagyon gazdag, könnyebben emészthető, ízletesebb, egészségesebb. A sűrítés a saját alapon kívül burgonyával is kiváló lehet. Van pár olyan zöldség, amely saját anyagából való sűrítésre alkalmatlan: például A kelkáposzta, saláta, spenót, sóska és a zöldbab. Ilyenkor a burgonyát az adott zöldséggel kezdjük el főzni, és amikor a sűrítésre kerül a sor, a krumplit kiszedjük, összetörjük és ezzel sűrítünk.

A spenót sűrítése készülhet tejbe áztatott zsemlével is. A zsemléket kockára vágjuk, jól nyakon öntjük tejjel és hagyjuk, hogy megszívják magukat. Ezután lehúzzuk a tűzről a spenótot, hozzáadjuk a zsemlekockákat és botmixerrel simára keverjük.

Bár kevésbé alkalmazott, de nagyszerű kiegészítői, aromaanyagai a főzelékeknek a zöldfűszerek. Ha lehet, friss fűszert használjunk. A tökfőzeléknél a kapor elmaradhatatlan, a lencse- és zöldborsófőzelékhez kiváló a friss petrezselyem, a kelkáposztához a majoranna, kömény, a burgonyafőzelékhez a babérlevél, a tárkony vagy a rozmaring. A spenóthoz nagyszerű a friss bazsalikom. A zöldbabfőzelék habarásához, ha hozzáadunk – bármilyen bizar ötletnek is hangzik – egy-két evőkanál sárgabaracklekvárt, egészen pikáns ízhatást érhetünk el.  Pár csipet szerecsendió szinte minden – tejtermékes habarással készült – főzeléknek kiemeli az ízét.  A hétköznapi főzelékek így mindjárt olyan eredeti ízekkel lepnek meg bennünket, hogy még az ínyencek kedvenc fogásai közé is bekerülhetnek.

Recept (Oldaltörés)


Vörös lencse-főzelék

25 dkg vörös lencse
1 evőkanál paradicsompüré
1 közepes fej vöröshagyma apró kockára vágva
4 evőkanál olaj
1 evőkanál liszt
1,5 dl főzőtejszín
1 dl tej
1 evőkanál apróra vágott friss mentalevél
őrölt fehér bors
római kömény

A vörös lencse jóval apróbb szemű és puhább, mint a barna lencse, így nem kell beáztatni, sokkal gyorsabban elkészül. A lencsét átmossuk, annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és feltesszük főni. Az olajat felhevítjük, rádobjuk az apróra vágott hagymát, majd amikor üveges lett, hozzáadjuk a mentalevelet és megfuttatjuk. Állandó keverés mellett hozzáadjuk a paradicsompürét. A lencsét a levével együtt ráöntjük, és amikor éppen csak forrni kezd, besűrítjük. Habarás: a tejet és a főzőtejszínt összekeverjük, hozzáadjuk a lisztet és simára keverjük, majd hozzáadunk két-három evőkanállal a főzelék levéből. Simára keverjük, állandó keverés mellett visszaöntjük a főzelékhez, és addig főzzük lassú tűzön, kevergetve, amíg besűrűsödik. Sóval, római köménnyel és fehér borssal ízesítjük.

Kelkáposzta-főzelék

© Aréna 2000 Kiadó
1 kg kelkáposzta, vékony csíkokra vágva
30 dkg krumpli kockára vágva
1,5 dl olaj
1 nagyobb fej vöröshagyma, apró kockára vágva
3-4 gerezd fokhagyma összezúzva
víz
őrölt köménymag
majoránna
édes pirospaprika

bors

Egy klasszikus, kicsit másként: az olajat felhevítjük, a hagymát és a fokhagymát megpirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott krumplit és kb. 10 percig pároljuk. Öntsük fel annyi sós vízzel, amennyi ellepi. Ha a krumpli megpuhult, szedjük ki, és a felét törjük pépesre. A főzővízbe tegyük bele a csíkokra vágott kelkáposztát. A káposzta kb. 15-20 perc alatt  megpuhul. Adjuk hozzá az összetört krumplit, a fűszereket, és a kockára vágott, főtt krumplit. További 5 percig főzzük, hogy ízek összeérjenek. Feltétként sült kolbász, virsli illik hozzá.   

Póréhagyma-főzelék 

3 szál póréhagyma vékony karikákra szeletelve
8 dkg vaj
2,5 dl tejszín
1 dl tej
1 evőkanál liszt
1 dl forró víz
1 kávéskanál curry
őrölt szerecsendió

bors

A vajat felolvasztjuk. és rádobjuk a karikára vágott póréhagymát. Hozzáadjuk a sót és puhára pároljuk. Hozzáadjuk a curryt, a szerecsendiót, majd jól átforgatjuk, a tejszínes habarással felöntjük, és állandó keverés mellett kis lángon addig főzzük, amíg besűrűsödik. Habarás: a tejet és a tejszínt, a forró vizet összekeverjük, majd állandó keverés mellett hozzáadjuk a lisztet és simára keverjük.

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.
Tömeggyilkosság nyomaira bukkantak egy mexikói tanyán

Tömeggyilkosság nyomaira bukkantak egy mexikói tanyán

Megölte két gyermekét, majd öngyilkos lett egy férfi Győrben

Megölte két gyermekét, majd öngyilkos lett egy férfi Győrben

Kiszállt a zughoteles cégből, állítja a fideszes képviselő

Kiszállt a zughoteles cégből, állítja a fideszes képviselő

Az olasz sportkocsik kvintesszenciája: új gazdájára vár egy gyönyörű régi De Tomaso

Az olasz sportkocsik kvintesszenciája: új gazdájára vár egy gyönyörű régi De Tomaso

Milliárdos büntetést kapott a Vodafone a GVH-tól

Milliárdos büntetést kapott a Vodafone a GVH-tól

Ha ezt megnézi, meg fogja érteni, mennyire kicsik is vagyunk

Ha ezt megnézi, meg fogja érteni, mennyire kicsik is vagyunk