„A magyar zöldségételek kifejezetten nagyszerűek. Kedvencem a tökfőzelék, ami igazi magyar leleményességgel varázsol valódi gasztronómiai élményt a közönséges, vizes tökből” – vallja Quentin Crewe 1980-as, ma már klasszikusnak számító Nemzetközi Étlapkalauzában. Hát, igen a főzelék jellegzetesen magyar ételféleség, mondhatni, hungarikum. Olyannyira az, hogy nemcsak az idézett világjáró gasztronauta, de a legtöbb, országunkról szóló útikönyv szerzője felhívja az idelátogató turisták figyelmét, el ne mulasszák megkóstolni ezt a magyar specialitást. Kivált a tökfőzeléket, jó kaprosan…

A főzelék azért a mostani formájában nem „őshonos” nálunk. A 19-20. század fordulóján nyert polgárjogot a  városi konyhákon, majd beférkőzött a paraszti tűzhelyekre is. Kezdetben még nem is főzeléknek nevezték, hanem az elkészítés módjától és az alapanyagtól függően például habart paszuly, sűrű bab, tárkonyos sűrű krumpli névvel illették különböző változatait... A főzelék elkészítésének módja, s az hogy feltéttel vagy anélkül tálalják, attól is függött, hogy ünnepi asztalra, vagy hétköznapi ételnek szánták- e.

Kiváló alapanyag. Az egyik legfontosabb © sxc.hu

Igazi népszerűségre a két világháború között tett szert. A kisvendéglők, étkezdék elmaradhatatlan fogásai lettek a különböző főzelékek feltéttel, friss, foszlós fehér kenyérrel. Ebben az időszakban lett sok magyar ember kedvenc eledele az olcsó, tápláló, egészséges főzelék, mely igazán ízletes ételnek számított a nehéz időkben is. Hogy a főzeléket manapság sokan lenézik, annak az iskolai menzán, vagy üzemi étkezdében, szoc.reál önkiszolgálókban méltatlan módon elkészített kulimászok ízének és állagának kitörölhetetlen emléke lehet az egyik, nyomós oka. De hogy él s virul, legfőképpen pedig eszi a drukkerek népes tábora, s a főzelék kezdi visszanyerni régi dicsőségét, azt bizonyítják az ország szinte minden városában telt házzal működő főzelékbárok is. No, meg majdnem csillagos élséfjeink,akik újragondolásra érdemesnek tartják a főzelékeket.

A legjobb persze mégis az lehet,amit magunk kavarunk. Sokféle elkészítési módja változatossá teheti az otthoni, gyorsan elkészíthető ebédek, vacsorák sorát. Ásványi anyag- és magas rosttartalma miatt kimondottan egészséges, és amennyiben megfelelő módon – gőzben vagy párolással – készítjük elő a főzelék alapjául szolgáló zöldséget, magas vitamintartalma sem elhanyagolható. Az sem elhanyagolható szempont, hogyha párolással készül a főzelék alapja, sokkal finomabb is lesz, a zöldség megtartja természetes aromáit. A hüvelyes főzeléknövényektől – bab, borsó, lencse – eltekintve a főzelékek kalóriatartalma is alacsony. 

Tippek és trükkök

Az igazán ízletes főzelék elkészítésének nyitja a minőségi alapanyag. Ha csak lehet, a szezonnak megfelelő, friss zöldségből főzzük. Ha erre nincs mód, akkor inkább a mélyhűtött zöldséget és ne konzervet használjunk. A konzervként tartósított zöldségek állaga már puha és a tartósító létől kapott íz sok esetben nem válik a főzelék előnyére… 

A másik legfontosabb mozzanat és a végeredményt nagyban befolyásoló tényező a tökéletes főzelék elkészítésénél a sűrítés fajtája, módja. A két legismertebb és leggyakrabban használt sűrítési forma a rántás és a habarás.

A rántás talán az elterjedtebb, bár korántsem a legegészségesebb eljárás. A háború utáni időszakban lett népszerű, az élelmiszerhiány idején ezzel tették laktatóbbá. A rántás alapja, hogy kevés felhevített olajon megpirítjuk a lisztet, majd egy kis vízzel – vagy a főzelék levével – simára dolgozzuk és állandó keverés mellett a főzelékhez öntjük.

A habarás a főzelék fajtájától függően többféle lehet. Legegyszerűbb fajtája, amikor egy kis vízzel kikeverjük a lisztet és ezt adjuk a főzelékhez. Sokkal finomabb viszont, ha a lisztet tejfölbe, joghurtba vagy tejszínbe keverjük – íze jóval finomabb, állaga krémesebb, színe tetszetősebbé lesz ezáltal. A rántásnál és habarásnál is fontos, hogy mielőtt hozzáöntjük a főzelékhez, adjunk hozzá a főzelék főzővízéből egy keveset, így nem ugrik, nem csomósodik össze, mert megtörténik a hő-kiegyenlítődés. Ha tutira akarunk menni, hogy a készülő étel csomómentes legyen, akkor egy szitán eresszük át a rántást vagy habarást.

Két kevésbé ismert sűrítési mód a hintés és a manierozás. A hintésnél a lisztet egyszerűen a főzelék alapját képező párolt zöldégre szórjuk és jól megforgatjuk, utána öntjük fel vízzel. A manierozás (manírozás) alapja, hogy a liszttel előre összegyúrt vajat kicsit engedik fel és úgy adják a főzelékhez. 

A legkevésbé gyakorolt, de a legfinomabb és legegészségesebb sűrítési fajta, amikor a főzeléket a saját alapját képező zöldségfajtájával sűrítjük.  Ennek módja, hogy a készülő, már puha zöldség körülbelül negyedét kivesszük és összetörjük, pépesítjük, mixeljük. Ehhez adhatunk tejszínt vagy tejfölt és így öntjük vissza a főzelékhez. Az így elkészített főzelék rostokban nagyon gazdag, könnyebben emészthető, ízletesebb, egészségesebb. A sűrítés a saját alapon kívül burgonyával is kiváló lehet. Van pár olyan zöldség, amely saját anyagából való sűrítésre alkalmatlan: például A kelkáposzta, saláta, spenót, sóska és a zöldbab. Ilyenkor a burgonyát az adott zöldséggel kezdjük el főzni, és amikor a sűrítésre kerül a sor, a krumplit kiszedjük, összetörjük és ezzel sűrítünk.

A spenót sűrítése készülhet tejbe áztatott zsemlével is. A zsemléket kockára vágjuk, jól nyakon öntjük tejjel és hagyjuk, hogy megszívják magukat. Ezután lehúzzuk a tűzről a spenótot, hozzáadjuk a zsemlekockákat és botmixerrel simára keverjük.

Bár kevésbé alkalmazott, de nagyszerű kiegészítői, aromaanyagai a főzelékeknek a zöldfűszerek. Ha lehet, friss fűszert használjunk. A tökfőzeléknél a kapor elmaradhatatlan, a lencse- és zöldborsófőzelékhez kiváló a friss petrezselyem, a kelkáposztához a majoranna, kömény, a burgonyafőzelékhez a babérlevél, a tárkony vagy a rozmaring. A spenóthoz nagyszerű a friss bazsalikom. A zöldbabfőzelék habarásához, ha hozzáadunk – bármilyen bizar ötletnek is hangzik – egy-két evőkanál sárgabaracklekvárt, egészen pikáns ízhatást érhetünk el.  Pár csipet szerecsendió szinte minden – tejtermékes habarással készült – főzeléknek kiemeli az ízét.  A hétköznapi főzelékek így mindjárt olyan eredeti ízekkel lepnek meg bennünket, hogy még az ínyencek kedvenc fogásai közé is bekerülhetnek.

Vörös lencse-főzelék

25 dkg vörös lencse
1 evőkanál paradicsompüré
1 közepes fej vöröshagyma apró kockára vágva
4 evőkanál olaj
1 evőkanál liszt
1,5 dl főzőtejszín
1 dl tej
1 evőkanál apróra vágott friss mentalevél
őrölt fehér bors
római kömény
só

A vörös lencse jóval apróbb szemű és puhább, mint a barna lencse, így nem kell beáztatni, sokkal gyorsabban elkészül. A lencsét átmossuk, annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és feltesszük főni. Az olajat felhevítjük, rádobjuk az apróra vágott hagymát, majd amikor üveges lett, hozzáadjuk a mentalevelet és megfuttatjuk. Állandó keverés mellett hozzáadjuk a paradicsompürét. A lencsét a levével együtt ráöntjük, és amikor éppen csak forrni kezd, besűrítjük. Habarás: a tejet és a főzőtejszínt összekeverjük, hozzáadjuk a lisztet és simára keverjük, majd hozzáadunk két-három evőkanállal a főzelék levéből. Simára keverjük, állandó keverés mellett visszaöntjük a főzelékhez, és addig főzzük lassú tűzön, kevergetve, amíg besűrűsödik. Sóval, római köménnyel és fehér borssal ízesítjük.

Kelkáposzta-főzelék

© Aréna 2000 Kiadó

1 kg kelkáposzta, vékony csíkokra vágva
30 dkg krumpli kockára vágva
1,5 dl olaj
1 nagyobb fej vöröshagyma, apró kockára vágva
3-4 gerezd fokhagyma összezúzva
víz
őrölt köménymag
majoránna
édes pirospaprika
só
bors

Egy klasszikus, kicsit másként: az olajat felhevítjük, a hagymát és a fokhagymát megpirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott krumplit és kb. 10 percig pároljuk. Öntsük fel annyi sós vízzel, amennyi ellepi. Ha a krumpli megpuhult, szedjük ki, és a felét törjük pépesre. A főzővízbe tegyük bele a csíkokra vágott kelkáposztát. A káposzta kb. 15-20 perc alatt  megpuhul. Adjuk hozzá az összetört krumplit, a fűszereket, és a kockára vágott, főtt krumplit. További 5 percig főzzük, hogy ízek összeérjenek. Feltétként sült kolbász, virsli illik hozzá.   

Póréhagyma-főzelék 

3 szál póréhagyma vékony karikákra szeletelve
8 dkg vaj
2,5 dl tejszín
1 dl tej
1 evőkanál liszt
1 dl forró víz
1 kávéskanál curry
őrölt szerecsendió
só
bors

A vajat felolvasztjuk. és rádobjuk a karikára vágott póréhagymát. Hozzáadjuk a sót és puhára pároljuk. Hozzáadjuk a curryt, a szerecsendiót, majd jól átforgatjuk, a tejszínes habarással felöntjük, és állandó keverés mellett kis lángon addig főzzük, amíg besűrűsödik. Habarás: a tejet és a tejszínt, a forró vizet összekeverjük, majd állandó keverés mellett hozzáadjuk a lisztet és simára keverjük.