Az egyiptomi konyhát, mint minden arab országban, az iszlám vallás erősen befolyásolja. Az étkezéssel kapcsolatos szokások, szabályok és hagyományok is a muszlimok szent könyvéből, a Korán írásai alapján alakultak ki. A szentírás az ételt Isten egyik legnagyobb adományának tartja, és előírja a fogyasztható, az ajánlott és jó ételeket és tiltja a tisztátalanok fogyasztását.

Tilos a disznóhús, az elhullott állatok húsa, a vér, valamint minden pogány istenség nevében leölt állat húsának fogyasztása. Ugyancsak nem megengedett a szárnyas ragadozók, a négylábú húsevők, az agyaras állatok és pár rákfajta fogyasztása sem. A megengedett – bárány, birka, marha, szárnyasok – levágásának pedig külön szabálya van: az Isten nevének kimondása mellett kell az állat nyaki ütőerét egy késszúrással átvágni, majd kivéreztetni. A fogyasztható ételeket gyűjtőnéven a muszlimok ,,halal”-nak hívják.

A húsfogyasztás a muszlim országokban elég magas, ez egyrészt eredeztethető onnan is, hogy a vallási ünnepeken szinte előírásos a fogyasztása. Másrészt Mohamed próféta szerint is ,,A hús az ember legistenibb eledele itt a Földön, és a Paradicsomban.”  Az egyiptomi konyha egyik főszereplője a birka- és bárányhús, és szinte minden vallási ünnepen előírás az elkészítése. A Kis- és Nagy Bajrám ünnep előtt, aki csak teheti birkát tart, majd öl, és ilyenkor szétosztják a birkahúst a tehetősebbek a szegényebbek között, de persze a finom falatokból marad a gazdag család részére is. A legismertebb fogás ilyenkor a fatta, ami gazdagon fűszerezett, vízben főtt birkahús rizzsel, darabokra tördelt pitakenyérrel, és fokhagymás-vajas, ecetes öntettel. Kenyeret különben szinte minden étel mellé feltálalnak – egyébként is hihetetlen széles választékban találunk kenyérféléket a lepénykenyértől a hatalmas, foszlós, óriás, kerek fehér cipóig.  A húsok közül kedveltek még a halak, a szárnyasok és nyúl is.  Ismertebb húsos ételek még a kebab – azaz a nyárson grillezett hússzeletek–, a kofta  – a korianderrel fűzerezett, darált húsból készített húsgolyók –, és a shawarma – amely nem más, mint nyárson sült, apróra vágott  bárányhús, répa- és uborkaszeletekkel, pitakenyérben tálalva.

A húsos ételek készítésénél egészen egyedi eljárást alkalmaznak a sivatagi beduinok. A sivatag homokjába leásnak egy mélyebb gödröt, amelynek aljára tűzforróra melegített köveket raknak, majd ráengedik a réteges tányérokkal ellátott állványt, amin húsok, zöldségek vannak. Elvermelik, lefedik és pár énekléssel, tánccal eltöltött óra után isteni falatok kerülnek elő. A húsok, de minden más étel elkészítésénél is sok variációra ad lehetőséget az elképesztően nagy fűszerválaszték. Külön fűszerpiacokon a kereskedők nem egyszer még ma is saját titkos receptjük szerint állítják össze az ismert fűszerkeverékeket, mint a zaatar, vagy a buharat.

De akik vegetáriánusok, azoknak sem kell aggódni, mert a zöldséges, húsmentes ételek széles kínálata várja őket Egyiptomban. Salátát szinte a nap minden szakában feltálalnak, de az olajban sült, tésztába tekert zöldséges roládok igazi ínyencségek, és a nyári nagy forróságban talán még biztonságosabb is a fogyasztásuk. A zöldséges ételek között az egyik legnépszerűbb, az idehaza is kapható és közkedvelt falafel, amely csicseriborsóból készült fasírt, sok friss zöldséggel és humusszal leöntve, pitakenyérbe töltve. De a legkedveltebb zöldségek a padlizsán, az apróbb tökfajták, a lóbab, a paradicsom, a csicseriborsó, a lencse,  a burgonya és a sárgarépa. Mindenképpen érdemes külön megemlíteni az olívabogyót, ami szinte sosem hiányzik a terített asztalról, ahogy az olívaolaj sem, amivel ízlés szerint szinte minden ételt meglocsolnak.

Jellegzetes egyiptomi étel még a kuszkusz, amely tulajdonképpen tészta, de sokkal apróbb, mint az idehaza is ismert tarhonya. Leginkább szaftos, húsos raguk mellé tálalják. A másik közismert köret bulgur, amiből a híres tabulé is készül – az alapja a főtt bulgur, amihez friss mentát, paradicsomot, petrezselymet és hagymát adnak, majd egy kevés citromlével meglocsolják.

Külön kiemelt helyet foglalnak el az édességek. Az egyiptomiak annyira szeretik az édeset – ami tán az európai ízlésnek túlságosan is tömény, – hogy szinte minden sütemény cukorsziruppal vagy mézzel átitatott tésztával készül. Jellegzetes alapanyagok a magvak – pisztácia, a mogyoró, a mandula,  a kesudió -  a mazsola és főleg a datolya. A datolyapálmát Allah különleges ajándékának tartják, így a datolyát magában, csak vajjal megtöltve is sokszor falatozzák. A legismertebb édességek a basbousa – ami magyarul ,,csak egy puszi”-t jelent, mert csak egy lány csókja lehet olyan édes, mint ez a süti. De közkedvelt még a kunafa, a katayef, és a nálunk is népszerű baklava.

 Az édességek – bár az év minden szakában fogyasztják – fura módon a böjt havában, Ramadánkor jutnak a legnagyobb szerephez. A Ramadán nemcsak a böjt, a szervezet és a lélek megtisztulására irányul, de segít átérezni a szegények helyzetét is, akik év közben is sokszor éheznek.  Bár ilyenkor 29 napig a tilalmak egész sora vár a hithű muszlimokra, mert a vallás ilyenkor korlátozza az evést és az ivást is, a napnyugtát jelző müezzin énekét, ami egyben jelzés arra, hogy magukhoz vehetik az ételt, sokan már az asztalnál ülve várják. A böjttörő étkezés pár szem datolyával kezdődik, majd napkeltéig a finomságok egész sorát kóstolják végig családi, baráti körben – főleg édességeket. Így az a furcsa és mókás helyzet is sokaknál előáll, hogy éppen a Ramadán időszakának végére lesz szoros a nadrág, vagy kerekedik ki a lányok orcája. A Ramadán utolsó napja pedig igazi gasztronómiai esemény, rendkívül látványos és gazdag lakomával zárják. 

A kávé és a tea készítése pedig ősi tradíciókra épül, szinte szertartásos. Legismertebb a mentatea, amit friss mentából főznek, és rengeteg cukorral ízesítik. A teát és a kávét sokkal kisebb csészékben szolgálják fel, de jóval erősebb is, mint idehaza. A kávézás egyik különlegessége, hogy sokszor fűszerekkel – kardamom, ánizs – is ízesítik az italt. Az arab kávézók jellegzetes látványt nyújtanak – ezekben csak férfiak üldögélnek órákon át, a kávézás élményét vízipipázással gazdagítva.

Alkoholos italokat csak a turisták által is látogatott helyen kapni, mivel a Korán tiltja minden részegítő ital fogyasztását, még a főzéshez sem engedi meg használatukat. Mindennek ellenére a szentírásban is leírt mennyországnak több folyója van: az egyikben bor folyik, amely nem részegít, a másikban tej, ami nem savanyodik meg sosem, és a harmadikban pedig tiszta méz csordogál. Az országban ennek ellenére ősidőktől ismert a sörfőzés, és turisták számára datolyából likőrt, fügéből pedig pálinkát készítenek.

Az egyiptomi konyhában kiemelten fontos szerepet tulajdonítnak a tálalásnak. Egy jól nevelt úriembernek illik tudni, hogyan kell a süteményeket szemet gyönyörködtetően tálalni, mi a legújabb fűszerújdonság, sőt még azt is, melyik ételhez, melyik híres, ételt istenítő költeményt illik elszavalni.

Az étkezéshez – főleg ebéd után – szinte hozzá tartozik a szunyókálás, így ne lepődjünk meg, ha egy igazán kedélyes invitálás és bőséges lakoma után így ismeretlenül is arra biztatnak, hogy bátran dőljünk csak le. Végezetül pedig álljon itt pár sor Mohamed próféta szavaiból, ami magyarázatot ad – és amit mi is megszívlelhetünk – honnan is eredhet az arab vendégszeretet: ,,Ami két embernek elég, abból négy embernek is jut. Ami négynek elegendő, azt nyolcfelé is el lehet osztani.”

Kuszkusz bárányhússal és sokféle zöldséggel

Aréna 2000

1 kg kicsontozott báránylapocka, kockára vágva
3 evőkanál olívaolaj
2 fej vöröshagyma, negyedekre vágva
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
1 kávéskanál őrölt kurkuma
1 kávéskanál őrölt pirospaprika
Fél kávéskanál őrölt sáfrány
1 rúd fahéj
4 ág koriander és 4 ág petrezselyem
40 dkg darabolt paradicsomkonzerv
1 ½ teáskanál frissen őrölt feketebors
3 db sárgarépa, meghámozva, vastag csíkokra vágva
30 g mazsola
4 cukkíni, csíkokra vág a
40 dkg sütőtök, meghámozva 2-3 cm-es darabokra vágva
42 dkg csicseriborsó konzerv, leöblítve, leszűrve
45 dkg kuszkusz
2 – 3 teáskanál harissza (extra csípős paprikakrém)

Egy nagyobb lábasban melegítsük fel az olajat, dobjuk rá a húst, a hagymát, a fokhagymát és közepes lángon, időnként megkeverve addig pirítsuk, amíg a hús színe megváltozik. Adjuk hozzá a kurkumát, a sáfrányt, a pirosparikát és öntsük fel 7,5 dl vízzel. Ezután tegyük bele a fahájat, a koriandert és a petrezselymet egy csokorba kötve, a paradicsomot, a sót, és a borsot. Lassan forraljuk fel, majd lefedve 1 órán át lassú tűzön főzzük. Ezután adjuk hozzá a répát és további 20 percig főzzük. Végül keverjük hozzá a mazsolát, a cukkínit, a sütőtököt és a csicseriborsót és kb. további 20 percig főzzük, amíg a húsok megpuhulnak. Amíg a ragu fő, készítsük el kuszkuszt. A legjobb, ha fővő hús gőze fölött pároljuk. Tegyünk egy lábasra illeszkedő szitát, vagy apró lyukú tésztaszűrőt a lábasra, és a hideg vízben megmosott, és 15 percig nedvesen pihentetett kuszkuszt szórjuk bele, fedjük le, és időnként átkeverve addig gőzöljük, amíg a kuszkusz megpuhul. Ha elkészült, keverjünk hozzá egy kis olvasztott vajat. Ha kész a kuszkusz, halmozzuk egy nagy tálra és a közepére alakítsunk egy nagyobb mélyedést. A húsból szedjük ki a fahéjat és a zöldfűszereket, és szedjük rá a kuszkuszra. Locsoljuk meg a hús szaftjával. A maradék szafthoz ízlés szerint keverhetünk harisszát.

Basbousa– Csak egy puszi

2 dl búzadara
2 dl cukor
2 tojás
2 dl vaj
1 dl natúr joghurt
1 csomag vaníliás cukor
0,5 dl kókuszreszelék

Cukorszirup:

3 dl cukor
3 dl víz
pár csepp citromlé
1 evőkanál rózsavíz

Először készítsük el a cukorszirupot. A cukrot olvasszuk fel a vízben, majd lassan forraljuk. Ha hab képződne a tetején, szedjük el. Adjuk hozzá a citromlevet és a rózsavizet, és hagyjuk kihűlni.

A vajat a cukorral keverjük ki. Adjuk hozzá a tojásokat és keverjük habosra. Öntsük hozzá a búzadarát, a joghurtot és a vaníliás cukrot, majd a kókuszreszeléket. ( kókuszreszelék helyett készíthetjük őrölt dióval, vagy mandulával is) . A masszát keverjük simára. Öntsük kivajazott tepsibe és előmelegített 200 fokos sütőben kb. fél óráig  aranysárgára sütjük. Vegyük ki, és a még forró süteményre öntsük rá a cukorszirupot. Fél óráig állni hagyjuk, majd rombusz formára szeletelve tálaljuk.