A zsír, ami összeköt?
Az egyik legnépszerűbb gasztro blog mottóját csak azért plagizáltuk a fenti címben, hogy mindjárt meg is kérdőjelezzük. Összeköt vagy elválaszt? Nem könnyű állást foglalni, hogy a konyhában mikor is használjunk zsírt vagy olajat, vajat vagy margarint.
Érdemes-e bedőlni bármilyen aktuális trendnek? Az elmúlt években sokféle valós, pláne téves tényeken alapuló nézet látott már napvilágot. Ezúttal, a hamburgeradó árnyékában, az egészségesség mellett vegyük azt is szemügyre, az étel íze szempontjából melyik zsiradékfajta lehet a jobb választás.
Először is szögezzük le, szerintünk felelőséggel egyetlen és üdvözítő, mindenkinek megszívlelendő választ nem lehet, s nem is szabad adni arra a kérdésre,hogy melyik a jobb: a zsír vagy az olaj, a vaj vagy a margarin. Az, hogy kinek mi a jó, az életmódjától is nagyban függ. Gondoljunk arra, hogy nagyszüleink csak hírből ismerték az olajat, szinte mindent zsírral készítettek, és meg sem fordult a háznál a vaj helyett margarin. S különösebb nyavalyák nélkül vígan eléltek 80-90 éves korukig. De napjaikat nem a számítógép és a tévés valóságshow-k előtt töltötték. És kellett-e disznóöléskor nagyobb dicsőség, minthogy a 180 kilós malacnak 55 kiló zsírja lett: ezzel bizony el lehetett dicsekedni faluban, és pálinkázás kíséretében besöpörni sok-sok ,,ez már döfi…” elismerő megjegyzést.
Bizonyára sokszor olvastuk, hogy az állati eredetű zsírok nagyobb mennyiségben tartalmaznak koleszterint és telített zsírsavakat, mint a növényi olajok. Így ha sokszor fogyasztunk olyan ételt, amely állati zsiradékkal készül, és nem végzünk fizikai munkát, vagy nem sportolunk, akkor valóban szerencsésebb a növényi olajok felé billenteni a mérleg nyelvét. Azt viszont végképp felejtsük el, hogy bármelyik diétának is hasznára válik az, ha a zsiradékot teljes mértékben száműzzük az étrendünkből. A létfontosságú A-, D-, E-, K vitamin csak zsírban képes oldódni és felszívódni. Így a legszigorúbb fogyókúrás időszakban is javasolt legalább napi pár evőkanál olívaolaj, amelyet nemhiába neveznek a mediterrán országok aranyának. Sőt, az omega-3 zsírsav, ami a halolajban található, kimondottan javasolt a karcsúságra áhítozóknak, mert jótékony hatással bír a testtömeg csökkenésére. A salátákat pedig hidegen sajtolt olajakkal érdemes meglocsolni, a zsiradékok közül a legegészségesebbek, és segítenek a salátában levő vitaminok felszívódásában.
Egy másik tévhit, hogy az olaj kevésbé hizlal, mint a zsír. 10 g zsír és 10 g olaj ugyanúgy 90 kalóriát tartalmaz, mint 10 g vaj vagy margarin. A vaj és a margarin csatájában azért egy kicsit bátrabban foglalnánk állást a vaj mellett. Az ételek íze mindenképpen finomabb lesz, ha vajjal készül, legyen az sütemény vagy hidegkonyhai készítmény, de akár bizonyos húsfélék, zöldségek. A franciák például nem véletlenül alkalmazzák a vajban sütést,vagy a vaj-olíva olaj keverékének használatát. Biológiai szempontból nézve is a vajra voksolnánk, hiszen tejből készül és 80 százaléka tejzsírt tartalmaz, valamint megtalálható benne az összes zsírban oldódó vitamin, és olyan linolsavak, amelyek nem rákkeltő hatásúak. Igaz, hogy a margarin koleszterinmentes, de folyékony növényi olajból, hidrogénezés segítségével teszik szilárddá, és tulajdonképpen biológiailag értékes anyagok nemigen találhatóak benne. S bizony legalábbis megkérdőjelezhető, ha azt olvassuk a margarin dobozán, hogy omega-3 zsírsavat tartalmaz. Ez csak a halolaj sajátja, így ezzel a plusz adalékkal a margarinnak halszagúnak kellene lennie.
Sajnos a legtöbben a sokkal kedvezőbb ár miatt választják a margarint, ami be kell látnunk, hogy sokszor nem elhanyagolható szempont. De ha már margarint választunk, akkor érdemes megnézni az összetételét – ha egyáltalán megtalálható a csomagoláson. Érdemes olyat választani, amiben nagyobb arányban van repceolaj, mint napraforgóolaj.
Eddig tartott dióhéjban a zsiradékok egészségügyi szempontból való hasonlítgatása, most pedig vessük be magunkat a konyhába és nézzük, meg hogy fest mindez a gyakorlatban, azaz az ételek ízére milyen hatásuk van a különféle zsiradékoknak.
A rántott hús, legalábbis disznókarajból vagy tarjából, finomabb lesz, ha zsírban készül, és a pörkölt ízét is a zsíron pirított vöröshagyma alapozza meg igazán. Sőt, egyes iskolák azt vallják, hogy a húsokhoz állati eredetű zsiradékot érdemes használni, így kapják meg az igazi ízüket. De sokan állítják, hogy a sült krumpli is ízletesebb zsírban sütve. Ha papírtörlőre szedjük, akkor nem fogjuk zsírosabbnak érezni, mintha olajban sütöttük volna, viszont jobb íze lesz.
Nagyanyáink szentül vallották, hogy bármilyen szilvás süteménynek akkor lesz igazán ,,kerek” az íze, ha készítéséhez zsírt használunk. Érdemes kipróbálni, valóban így van. A hájas tésztáról már nem is szólva,aminek az alapanyaga semmiképpen nem helyettesíthető másfajta zsiradékkal. Ugyanígy a rétestészta is zsírral készítve az igazi. A kelt tészta viszont finomabb lesz, ha zsír helyett vaj kerül bele. A fánkot hagyományosan forró zsírban sütik, és ha a zsír több tucat fánk sütése alatt kezdene kicsit megbarnulni, akkor egy kis darabka gyömbért beledobva megtartja a színét. Ugyanígy sokan a lángost is csak zsírban sütve tartják az igazinak. Kétségtelen, hogy napjainkban viszont már a legtöbb helyen fánkot is, lángost is olajban sütnek. Szerencsés esetben nem a fáradt, többször használt olajban, amire jól figyelmeztet a jellegzetes, nehéz szag, az ízről már nem is beszélve…
Kétségtelen,hogy a hagyományos magyar konyha ételei zsír használatán alapszanak, de sok más konyha, így a mediterrán konyhák tradicionálisan – az éghajlatuknak s életmódjuknak megfelelően – olíva olajat, a keleti, távol-keleti konyhák receptjei pedig túlnyomó részt mogyoróolajt, szezámolajt, hajolajat vagy egyéb más olajat használnak. Olaj használatánál érdemes tudni, hogy ha 160-180 foknál magasabb hőmérsékleten dolgozunk vele, akkor sok, egészségre káros bomlástermék keletkezik benne.
Amit tudni érdemes
(Úgy a zsírban, mint az olajban történő sütésnél)
Sütés közben a zsiradékban a magas hő és a levegő oxigéntartalmának hatására számos, az egészségre káros bomlástermék keletkezik, amit a készülő étel kis mennyiségben ugyan, de tartalmazni fog.
Azt, hogy a zsiradék használatra alkalmatlan, illetve egészségtelen, az alábbi jelekből vehetjük észre: füstöl, habzik, keserű, szúrós szagot ereszt, sötét színű anyagok rakódnak le a zsiradék alján és az edény falán. A füstölés egyben annak is a jele, hogy a zsiradékot túlhevítettük, ha ez megtörténik, akkor már ne használjuk – az étel kellemetlen, keserű, füstös ízt kap, és rákkeltő hatású is lehet.
Lehetőleg folyamatosan süssünk a meleg zsiradékban, mivel a lehűlés, majd újbóli hevítés ront a zsiradék minőségén. Ne süssünk többször használt zsiradékkal, ha valami okból mégis rákényszerülünk, szűrjük át, és az edényt is tisztítsuk meg a lerakódásoktól.
Téves hiedelem, hogy egyes házi praktikákkal az elhasznált zsiradék megtisztítható. Igaz, hogy a hagymával vagy kenyérhéjjal való átsütés látszatra megtisztítja a zsiradékot, de ugyanúgy megmaradnak benne az egészségre káros bomlástermékek.
A sütőzsiradék, ha tiszta – függően attól, hogy milyen fajtát választunk – közvetlenül a használattól számítva, még egyszer - s nem többször - meghatározott ideig újra hasznosítható: a zsír még 18-20 óráig, a napraforgóolaj pedig 8-10 óráig. Mivel a zsiradék érintkezik a levegővel, így ezen időn túl már olyan reakciók játszódhatnak le benne, ami sem az étel ízének, sem az egészségünknek nem válna előnyére.
Tippek, trükkök, fortélyok
Ki az, aki szereti a zsír- vagy olajszagot? Vannak, akiket ez tart távol attól, hogy gyakrabban készítsenek bundázott fogásokat, amelyek amúgy a magyar családok többségének nagy kedvencei. Ha ecettel átitatott szivacsot teszünk a lábas közelébe, magába szívja a zsírszagot. Ha sütéskor az edény tetejére egy sűrű szövésű fémszitát borítunk, akkor megkímélhetjük magunkat attól, hogy a zsiradék szanaszét fröcsögjön. Ugyanígy segítségünkre lehet, ha a sütőzsiradékba egy mokkáskanál sót teszünk, nem fog habzani és fröcsögni. Ha mégis kifröccsent volna, akkor könnyebb feltakarítani, ha hideg vizet locsolunk rá először. Így a zsír megdermed, és jobban eltávolítható.
Megeshet, hogy az étel akaratunk ellenére kicsit zsírosabb lesz a kelleténél. Van megoldás. Csomagoljunk be jégkockát gézbe, mint egy kis batyut formázva és húzzuk végig a leves, vagy a szósz felszínén. A zsiradék a hideg hatására a jégkockára tapad, és csak ki kell emelnünk.
A sütnivaló étel kevésbé fogja magába szívni a zsiradékot, ha egy teáskanál ecetet adunk hozzá. Ugyanígy kevésbé szívja magába a zsírt az étel, ha megfelelő hőmérsékletű a zsiradék. Ezt úgy ellenőrizhetjük le, ha a zsiradékba egy kevés zsemlemorzsát szórunk. Ha lesüllyed, akkor még hideg a zsiradék, és csak magába szívná az étel, ha pedig feljön, és gyöngyözik, akkor már megfelelő. Ha pedig füstölni kezd, akkor a zsiradékot túlhevítettük, ki kell cserélni. Bundázott fogásnál vigyázzunk, hogy a panír ne ázzon el, száraz maradjon, különben sok zsiradékot szív magába és le is válhat az étel felületéről.
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
