„A só a legtisztább anyag, mivel tengervízből és napfényből származik” – mondotta Püthagorasz. Ha arra gondolunk, hogy a legtöbb tengermelléki helyen természetesen ma is a tengervízből párolják a sót, akkor bizony a megállapítás való igaz. Legalábbis, ami a tengeri sót illeti.

Mivel az egyik leggyakrabban használt alapanyag, a legegyszerűbb fűszer, és igencsak könnyen hozzájuthatunk, szinte furcsának is tűnhet, hogy a legtöbb vallásban, egyes népeknél mágikus erővel ruházták fel a sót. Sőt, a szerződéseket nemcsak vérrel, de sóval is megpecsételtek. Szinte minden vallási szertartásnál használatos volt, és a barátság kötelékét is só és kenyér ajándékozásával juttatták kifejezésre. Az ókorban és középkorban is még fizetőeszközként szolgált. Afrikában például annyi aranyat adtak érte, amennyit nyomott. Szerencsés ország volt az, ahol sót tudtak előállítani, Indiában még harc is dúlt érte. Sóbányákkal az egykori Magyarország is büszkélkedett, a parajdi, máramarosi sóbányák messze földön híresek voltak.

Ezzel az elhétköznapisodott, leggyakrabban használt alapanyaggal igencsak tudni kell bánni. Való igaz, hogy kis mennyiségben létfontosságú, de nagy mennyiségben egészségkárosító hatása van. A leggyakrabban használt sófajta a konyhasó, azaz a nátrium-klorid. A nátrium valóban nélkülözhetetlen a szervezet számára, ám szinte minden természetes élelmiszerben is megtalálható. Így szinte biztos, hogy napi só szükségletünknek – ami mindössze 2-4 gramm – többszörösét fogyasztjuk. Átlagban napi 7-20 grammot is. A konyhakész ételek, a pékáru és egyéb élelmiszerek sótartalma a szükséges adag 75 százalékát már fedezi, körülbelül 10 százaléka van jelen természetes módon az ételekben. Szinte mindenki megszokta már, hogy utólag is megsózza a készételt, pedig ezzel gyakorlatilag semmi mást nem teszünk, mint megtöbbszörözzük az egészséges sóbevitelt, és károsítjuk az egészségünket. A túlzott sófogyasztás a vese megbetegedését idézheti elő, szerepet játszik a magas vérnyomás, valamint szív- és érrendszeri betegségek, a reuma, a köszvény kialakulásában.

A só bár erős antibiotikum, sajnos a hasznos baktériumokat is megöli, károsítja az ízlelőszerveket. Így egy idő után az ételek természetes ízét már nem érzékeljük tisztán. Hogy mi az egészséges megoldás? Először is a konyhasó, azaz a nátrium-klorid helyett használjunk tengeri sót. A konyhasó feldolgozása után elveszíti szinte minden hasznos nyomelemét és az ásványi anyagokat is, sőt csomósodásgátlóként különböző alumínium vegyületeket kevernek hozzá, ami szintén ártalmas a szervezetünkre.

A tengeri só több mint 82 féle hasznos nyomelemet tartalmaz, ásványokban kivételesen gazdag, bármelyik tengerből is származik. A tengeri só jódot is tartalmaz, ami fontos az anyagcsere és a vérkeringés szabályozásában, elengedhetetlen a pajzsmirigy hormonok és az idegrendszer működéséhez. A tengeri sót közvetlenül a tengervízből nyerik. A vizet nagyméretű, lapos tartályokba engedik, amelyekből a víz elpárolog, és a tartályok alján ott marad a só. A párlást többször elvégzik, majd a tiszta sós levet egy másik tartályba engedik és kristályosítják, aztán igény szerint különböző szemcsenagyságúra őrlik. Egyébként ezt a párlási eljárást már az ókori – indiai, egyiptomi, kínai – civilizációk is ismerték.

Ahhoz tehát, hogy a só fehér aranyként és ne fehér méregként legyen jelen a konyhában, cseréljük le a konyhasót tengeri sóra, és ügyeljünk a napi bevitelre. De az is sokat segíthet, ha ételeink ízesítéséhez a só mérséklésére friss zöldfűszereket, citromot használunk. Vásároljunk kevesebb konzerv és készételt, mivel tartósítás miatt ezek sokkal magasabb arányban tartalmaznak sót. Mellőzzük a csipszeket, felvágottakat, zacskós leveseket, a fehér kenyér helyett próbáljunk átállni a teljes kiőrlésű pékárura. Kerüljük a gyorséttermeket. A húsokat sózás, fűszerezés helyett süssük együtt zöldségekkel, gyümölcsökkel, így az ízük intenzívebb lesz, és igazi ínyenc fogásokat készíthetünk. Idővel az ízlelőbimbóink hozzászoknak a csökkentett sómennyiséghez és újra felfedezik majd az ételek valódi ízét. Mivel a sok só megköti testünkben a vizet, a csökkentett sóbevitel testsúlycsökkenést is eredményezhet, hiszen a feleslegesen visszatartott víz távozni tud.

Himalája-só

Aréna 2000

A magas vérnyomásban szenvedők nagy része minden gyógyszer nélkül tünetmentessé válhatna csak azzal, ha csökkentené a sóbevitelt. Való igaz a bölcs hindu mondás: ,,Mindenkinek születésekor kiadatik az egész életre szóló sómennyiség. Aki ezt előbb fogyasztja el, előbb is hal meg.” A döntés a saját kezünkben van: fehér arany, vagy fehér méreg. Ha arany, akkor még „csillogóbbá” is tehetjük. Manapság a két legismertebb sófajta mellett igazán izgalmas sófajtákból választhatunk. A csúcsgasztronómiában a sók királyának a Fleur de Sel (a só virága) fajtát tartják. Ez a sóhalmok legtetején kicsapódott só, csak kézzel szedhető, édeskés, ásványos ízű, áttetszően fehér. Főzéskor nem, csak tálaláskor javasolt használni.

A Maldon-sót a mai napig az angol Osborne család állítja elő, már több mint egy évszázada. Ennek a sónak az igazi különlegessége a textúrája – vékony, törékeny, egészen üvegszerű lapocskákból áll. Kapható natúr és füstölt változatban is. A sólapocskák a szánkban finoman roppannak, egy pillanatra felerősítik az ízeket, majd amint elolvadnak, újabb ízélmény vár ránk. Több híres séf szerint a trapani só a legjobb ízű, de kiváló minőségűnek számít a rózsaszín Himalája-só is, aminek már a színe is szemet gyönyörködtető. Természetesen a nemesebb, minőségi sók drágábbak, viszont sokkal kevesebb is elég belőlük, és más dimenzióba emelik a legegyszerűbb fogásokat is.

Receptek

Levendulás só

A levendulás sót otthon is elkészíthetjük, nem kell mást tenni, mint 2-3 evőkanál levendulavirágzatot összekeverni és üvegbe zárva 2-3 hétig érni hagyni. Pár naponként érdemes összerázni, így a levendula íze, aromái jobban átjárják a sót. Nagyszerű szárnyas- és halételekhez, báránysültekhez, de a zöldségsalátákat is egészen egyedivé varázsolja. Jól párosítható a kaporral, a bazsalikommal és az oregánóval is.

Sós csoki

A macaron rajongók bizonyára találkoztak már kedvencük sós változatával. A sós mogyorós, vagy sós-karamellás változat az ínyenceknek biztosan kedvencévé válik. A magukra valamit is adó, minőségi csokoládét gyártó cégek kínálatából sem hiányozhatnak már a sós csokoládék. Természetesen a legfontosabb a minőségi alapanyag. Így a legalább 60-70 százalék kakaótartalmú csokoládéhoz trapani, Fleur de Sel vagy hawai só kerül. Nem ritka, hogy az étcsoki és só mellett még karamelldarabkákkal is turbózzák az ízeket. A sós csoki akár otthon is elkészíthető.

15 dkg tejcsokoládé
15 dkg étcsokoládé (70 százalékos kakaótartalommal)
1 púpozott evőkanál jó minőségű darabos só (például natúr Maldon)

A csokoládét darabokra törjük, és vízfürdő felett csak annyira olvasztjuk meg, hogy kenhető legyen. Előkészítünk egy kerámialapot (ha nincs,akkor alufóliát), és ecsettel felkenünk rá olyan széles csoki csíkot, amilyenre a kész táblát szeretnénk. Meghintjük sóval, és hagyjuk kicsit szilárdulni. Ismét rákenünk egy réteg csokit és megint sózunk. Addig ismételjük a rétegelést, amíg a csoki és a só el nem fogy. Amikor már teljesen megdermedt, nem kenődik, akkor óvatosan leválasztjuk a munkalapról és légmentesen záródó dobozba tesszük.