Aki egy szót sem tud németül, az is tudja, mit jelent a Wiener Schnitzel, és mi az a Heuriger. Ebédre egy tányérról lelógó, könnyű panírban, vaj és olaj keverékén aranysárgára sütött borjúszelet az elmaradhatatlan krumpli salátával; este egy kancsó újbor valamely városszéli árnyas kerthelyiségben - ez maga Bécs.

Ne hagyjuk ki a melange vagy kapucsínó komotós kortyolgatását sem egy patinás kávéházban; vacsorára, másnap ebédre  jöhet jó adag remegős, vajpuha Tafelspitz marhafartőből almás tormamártással, snidlingszósszal. Ez is Bécs. És még?

A kérdésre éppen ezekben a napokban ad választ a Michelen csillagos séf, Christian Petz, aki Budapestre hozza az új bécsi konyhát. Egyenesen egy állóhajó, a Holy!Moly gyomrából, ahol farmerben és pólóban egyfolytában azon munkálkodik, hogy a - többek között a sok csillagos Palais Coburgban csiszolódott - csúcsgasztronómiáját a hétköznapi evőkhöz igazítsa. Megmutatja, hogyan lehet a hagyományok megőrzése mellett új lendületet adni a bécsi konyhának, akár még a Wiener Schnitzelhez is hozzányúlva. Hogy a séf, aki maradék szabadidejében világrekorder vegán Sacher tortát is süt, jól teszi a dolgát, bizonyítja, a tárgyban megjelent könyvéhez Eckart Witzigman, az "évszázad szakácsa" írt előszót. De milyen is ez az új bécsi konyha? Míg a klasszikus wiener a monarchia országainak tradicionális ételeit kavarta be fazekába, addig modern változata a mediteráneum alapanyagait integrálja a jól ismert hozzávalókkal. Szóval, fúzió. A jelszó pedig: sokkal több hal, friss zöldség, és még a polip is belefér. Nem mellesleg Bécsből ezért sehova se kell menni, hiszen az osztrák főváros Ausztria egyik legnagyobb organikus zöldségtermesztője is / 1000 hektáron évente 2300 tonna zöldséget ad /. Legjobb piacain, a Naschmarkton és a Karmelitermarkton pedig a szezonális slágereken túl mindig ott kínálkoznak a tenger gyümölcsei, a mediterrán és keleti konyhák alapanyagai. 

V.Gy.

 A stílusában megújult bécsi konyha a szofisztikált részletek helyett az  egyszerűséget, a minőséget, egy, a fiatalok számára is "emészthető"  és főleg megfizethető kulináriát mutatja fel. Ebből kaphatnak mindazok kóstolót, akik június 24. és 30. között a budapesti Ötkertben Christian Petz menüjét választják. A sztárséf a Bécsi Idegenforgalmi Hivatal vendégeként tölt nálunk néhány napot.

Érdemes tanulmányozni Bécs átrajzolt gasztrotérképét, amelyen a klasszikus intézmények mellett most már ott vannak a modern bisztrók, strandbárok, állóhajók éttermei, pezsgő- és borbárok. Részletes információ itt