„Azért minimál a dizájn, mert mi csináltuk, tőlünk meg ilyen tellett” – jellemzi Gögge Ádám, a már korábban népszerűvé vált Leves. egyik tulajdonosa és megálmodója a nemrég nyílt harmadik gasztrokalandjukat, a Desszert.-ot. A „pontos fiúk”, Gögge Ádám és Horváth Zoltán a Budapesti Gazdasági Főiskola vendéglátás és turizmus szakán ismerkedtek meg nem is olyan régen. Miután hamar kiderült, hogy nem elvárás a rendszeres bejárás, inkább a gyakorlati tapasztalatokat részesítették előnyben. Ádám kinézte a menő budapesti éttermeket és megpróbálta bekönyörögni magát, ami néha sikerült is, így például a Hiltonban kezdett dolgozni, majd az Arany Kaviárban is kipróbálta.

A főiskolát félbehagyva mentek ki külföldre, Ádám több londoni étteremben is dolgozott, Zoli pedig Új-Zélandon volt barista. Amikor hazajöttek és megszerezték a diplomát, úgy döntöttek, itthon maradnak, de azt a hazai tapasztalatok alapján világosan látták, hogy muszáj lesz vállalkozniuk. Nem akartak maguk fölé főnököt, hiszen ebben a szakmában rengeteget kell dolgozni, ezt pedig akkor inkább saját magukért tennék.

Igazán sikeres levesező hely nem volt akkoriban Budapesten, így két éve némi szülői segítséget igénybe véve indították első vállalkozásukat, a Leves.-ot. Egy ilyen street food büfé nem igényel túl nagy tőkét, első vállalkozásnak épp ideális. A megfelelő üzlethelyiség kiválasztásának kálváriájára most már szinte hálásan tekintenek vissza. Bár a Vámház körúti, akkor kolbászosként működő helyiséget is megnézték, az ára miatt hamar letettek róla. „Ki az a hülye, aki ezt megveszi?” Ehelyett a Dob utcában néztek ki egy helyet, amiről a nyitás előtt kiderült, hogy technikailag nem felel meg a követelményeknek, így a kaució visszaszerzéséért indított pereskedéssel együtt az első próbálkozásuk hatalmas kudarcnak tűnt. Ekkor tértek vissza a Vámház körút 14. alá, amivel megütötték a főnyereményt.

Az utcán is kóstoltattak

A Leves. 2011 augusztusában nyílt meg, s rögtön majdnem be is fuccsolt, hiszen az első hónap olyan döcögősre sikeredett, hogy már a következő bérleti díj miatt aggódtak. Reklámra sosem költöttek, olyan viszont nem is egyszer volt, hogy Zoli az utcán kóstoltatta az arra járókat. „Volt olyan, hogy bejött valaki, körbenézett, és értetlenül megkérdezte, hogy itt tényleg csak levest lehet-e kapni.”

A szorgalmi időszakkal azonban elkezdtek odaszokni az egyetemisták, akik a Leves. fő vásárlói bázisát adják ma is. Menővé vált fehér-piros pohárral sietni a következő előadásra, vagy egy Fővám téri padon kanalazni a thai kókuszos csirkelevest.

Fülöp Máté

Néhány hónap múlva írt róluk az Egy nap a városban blog, ami – a street food stílus felfutása mellett –  jelentősen megdobta a forgalmukat. Ezzel bebizonyosodott, amit Zoliék gondoltak, hogy nincs szükség külön reklámra, a jó termék eladja magát, a szájhagyomány meg elintézi a marketinget.

Alapüzemben is néha 15 órát dolgoztak a hét majdnem minden napján, de a következő év tavaszán úgy megugrott a forgalmuk, hogy Zoli hétfőtől péntekig gyakorlatilag a Leves.-ban lakott, ott is aludt. Ekkor már rendszeresen hosszú sor áll a Leves. előtt, túlnyomórészt egyetemista lányok beszélgetik át a várakozási időt, de a környező irodaházakból is sokan lejárnak.

New kid on the block

A vállalkozás 2012-re eljutott oda, hogy a terjeszkedésen lehetett/kellett gondolkodni. Egészen eddig a bevásárlástól a főzésen át a kiszolgálásig mindent ők maguk végeztek, ekkor viszont már elkezdhettek felvenni másokat a feladatra. A csapat összeválogatásánál arra törekedtek, hogy a Leves.-ban továbbra is az a barátságos, közvetlen hangulat uralkodjon, amit a vevők még akkor szokhattak meg, amikor a fiúk álltak a pultban. A minőségből semelyik munkafolyamatban nem engednek, és mind a mai napig folyamatosan ellenőrzik is az alkalmazottaikat és az üzleteket.

A vásárlók sokáig találgathattak, hogy mi lesz a folytatás, sokan egy újabb Leves.-ra számítottak. „Ha több Levest szerettünk volna, akkor valószínűleg meg is csináljuk, ám azóta ahogy telik az idő, inkább egyre távolabb kerülünk ettől” – árulta el Zoli. Ádám hozzátette, hogy unalmas lett volna még egyszer megcsinálni ugyanazt.

Idén februárban szerezték meg a Lehel téri bázisukat, egy nagyobb konyhát, amire elsősorban az idén márciusban megnyitott Pasta. miatt volt szükség. Itt helyezték el a tésztagépüket, amit a nyitás előtti napon majdnem leégettek, így hajnali egykor még nem volt tésztájuk. „Gondoltuk, ugyan már, nem kell nekünk elmagyarázni, hogyan működik, majd megoldjuk magunk” – meséli Ádám vigyorogva.

Fülöp Máté

A nyitáskor beszerzett két tonna liszttel is felsültek, azt ugyanis inkább desszertekhez szokás használni, ami meglátszott a tészta állagán. Azóta rendszeresen gyermelyi lisztet használnak. „Ezer ilyen hibát vétettünk, de tanultunk belőlük. Egy kicsit” – ismeri be Zoli. A kezdeti kísérletezés ellenére a Pasta. legalább akkora siker lett, mint a Leves., de sokadik tésztázó helyként nem kapott akkora figyelmet a blogoktól.

Az előző helytől megszokott miliőt hozták magukkal ide, a Kálvin téri üzletbe is. Az aprócska helyiségben négyféle tészta kapható, a menü naponta változik. Arra viszont figyeltek, hogy a tésztának nem tesz jót, ha sokáig a dobozban marad, mert ekkor a saját hőjétől továbbfő, így a Leves.-tal ellentétben nem csak az utcára kihelyezett kis pulton lehet helyben fogyasztani, hanem lecsippentettek a térből, és sörpadokat helyeztek ki az üzlet elé.

A Pasta. végeredményben zökkenőmentesen meghozta a várt sikert, a Lehel téri konyhájuk is átalakította kicsit a munkamenetüket. Kezdetben Ádám járt „mamikocsival” a Fővám téri vásárcsarnokba bevásárolni, amit természetesen hamar túlnőttek. Jelenleg már azok a beszállítóik, akik a Lehel piacra is viszik az árut. Ezen a nagyobb konyhán történik az előkészítés, itt készül a tészta, de a főzés maga még mindig az üzletekben zajlik. Nyárra ezen kívül egy új "lakó" költözött be a konyhára, a fagylaltgépük.

A harmadik fogás

„Végre valami olyat kezdtünk el csinálni, amihez értek” – mondta Ádám. Londoni munkái során kezdett el egy varázskönyvet összeírni fagylaltreceptekről, ami harmadik helyük nyitásának szakmai alapját képezte volna, ha a rengeteg költözés során nem kallódik el. Persze nem csak a tapasztalat miatt döntöttek végül úgy, hogy megnyitják a kizárólag fagylaltokat árusító Desszert.-jukat, az előző két helyre felvett alkalmazottaik iránt is felelősséget éreztek. Az egyetemistákra alapozó vállalkozásaiknál a nyári szünet jelentős érvágás, ráadásul a jó meleg leves vagy a gőzölgő tészta sem a hőségben szokott igazán fogyni, a fagyiszezont viszont még el tudták kapni.

Az Erzsébet téri Fröccsteraszon nyitották meg a bódéjukat júniusban. A nyitást alapos kutatómunka előzte meg, egyrészt fel kellett hajtaniuk egy megfelelő fagylaltgépet: találkoztak olyannal, amire hatmilliót kellett volna költeniük, de egy tyúkólba félretett változatot is megnéztek. Az elveszett receptfüzet pótlására pedig egy balatoni körutat találtak ki, ami során rengeteg fagyizót jártak végig, hogy kiderüljön, ki hogyan csinálja itthon a fagyit.

Fülöp Máté

„Régen sosem értettem, hogy a mentás fagyi miért zöld. Aztán persze láttam, hogy valami szörnyű színezéket tesznek bele. Rendben, hogy jó nagy adag mentát főzöl bele, de attól még persze nem lesz zöld színe” – magyarázta Ádám. Zoli szerint „sajnos a helyek 95 százalékában azt tapasztaltuk, hogy megveszik a port, felfőzik vízzel vagy tejjel, aztán fagyasztják. Talán hozzá is szoktak az emberek, hogy a vaníliafagyi az sárga, és gyanakodva néznek rá, amikor olyannal találkoznak, ami nem az.”

A Desszert.-ot artizán, kézműves fagylaltozónak írják le, és ezt komolyan is gondolják, s a recepteket is maguk kísérletezgették ki. Ádám nagyon lelkesen mesél a több tucat ízükről, főleg a tortásakról. „Amikor kapsz egy kis szelet tortát, mellé egy gombóc vaníliafagyit, és a kettőből egyszerre veszel egy falatot, na, azt az ízhatást szerettük volna.” Itt is csak négyféle íz közül lehet választani, ezeket a többi üzletükhöz hasonlóan naponta váltogatják, de a lehető legsokszínűbb választékot igyekeztek összehozni, amiben minden napra jut tejmentes változat is. 150 grammos adagot árulnak, ezzel ár-érték arányban a budapesti élmezőnyhöz tartoznak.

Nyitás előtt barátokkal kóstoltatták meg a portékát, remélve, hogy készülnek majd az eseményen izgalmas fotók, amiket kitehetnek a Facebook-oldalukra, de végül túl jól sikerült az este, és senki sem fényképezett. Ezután egy másik kóstoltatást is hirdettek a Pasta.-hoz, ahol pár barátot terveztek vendégül látni, de végül kígyózó sor alakult ki a Kálvinon, és körülbelül 400 adag fagylaltot kapkodott el egy óra alatt a „szűk baráti kör”.